Разработка технологии и рецептур вафель диетического назначения на пшеничной и овсяной муке с использованием комбинаций сахарозаменителей

• Автор: Попов, Виталий Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 200 с. : ил.

1. Классификация и история происхождения вафельных изделий. Перспективные направления развития ассортимента.

2. Технология приготовления фигурных вафельных изделий

2.1 Используемое сырье а основные рецептуры на традиционные

фигурные вафельные изделия

2.2 Общая характеристика и технология приготовления сладкого

вафельного теста.

2.3 Выпечка и охлаждение вафельных листов

2.4 Формование и охлаждение вафельных изделий

3. Традиционные и перспективные компоненты рецептуры сладкого

вафельного теста.

3.1 Традиционные компоненты вафельного теста.

3.2. Перспективные компоненты рецептур в производстве сладких
вафель диетического назначения
3.2.1. Подслащивающие вещества, их классификация и основные требования предъявляемые к ним.
3.2.2. Использование других видов муки при производстве вафельных полуфабрикатов для диетического питания. Возможность применения нетоксичных при целиакии сортов овса в безглютеновом питании.
4. Физикохимические процессы, происходящие при замесе вафельного
теста и выпечке вафель. Влияние компонентов
4.1. Коллоиднохимические процессы, происходящие при замесе
сладкого вафельного теста га пшеничной и других видов муки.
4.2. Влияние других видов муки и сахарозамснителей на
технологические свойства вафельного теста
4.3. Процессы, происходящие при выпечке вафельных изделий
5. Основные пути дальнейшего развития вафельного производства
6.Постановка задач исследования.
Объекты и методы исследований.
1. Объекты исследований.
2. Методы исследовании.
2.1 Методы исследований технологических свойств вафельного
теста и готовых вафельных полуфабрикатов.
2.2 Биохимические методы исследований
Экспериментальная часть
1. Электрофоретический анализ авенинов овса различных сортов
2. Классификация и обоснование выбора подслащивающих веществ
3. Исследование реологических свойств вафельного теста приготовленного из пшеничной и овсяной муки с полной
заменой сахарозы на структурообразующие сахарозаменители
3.1. Оценка влияния сортовых особенностей зерна овса и способа получения муки на реологические свойства вафельного теста
3.2. Исследование вязкости вафельного теста из пшеничной
и овсяной муки при начальном значении градиента скорости.
3.3. Определение касательного напряжения образцов теста
из пшеничной и овсяной муки при градиенте скорости равном нулю.
3.4. Исследование изменения вязкости вафельного теста из
пшеничной и овсяной муси при различных значениях градиента скорости
4. Исследование влияния структурообразующих сахарозаменитслсй на текстурные свойства вафельных изделий приготовленных на пшеничной и овсяной муке
4.1. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах
вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель пластичности.
4.2. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах вафель
из пшеничной и овсяной муси на время и температуру затвердевания.
4.3. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах
вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель хрупкости.
4.4. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах
вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель намокаемости.
4.5. Изучение влияния комбинаций сахарозаменителей в образцах
вафель из пшеничной и овсяной муки на показатель плотности
5. Разработка рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных изделий на пшеничной и овсяной муке с сахарозаменителями
5.1 Разработка рецептур
5.2 Структурномеханические и органолептические показатели
качества разработанных изделий
5.3 Пищевая и энергетическая ценность диетических вафельных изделий.
Выводы и рекомендации
Список литературы


Затем вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 мин, добавляют оставшуюся муку и перемешивают еще мин. Если в рецептуру вафельного теста входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Для придания тесту однородной, пышной структуры применяют механическое взбивание, а в процессе выпечки вафель происходит дополнительно химическое разрыхление изделий ларами воды и газообразными продуктами, выделяющимися при разложении разрыхлителей. Вафельное тесто имеет ограниченный срок хранения, и его готовят непосредственно перед выпечкой вафель. Технология приготовления сладкого вафельного теста при периодическом способе производства состоит в следующем в тестомесильную машину согласно рецептуре последовательно закладывают воду, температурой не выше С, пшеничную муку от требуемой массы, соду питьевую и сахар. Все перемешивают в течение минут, затем добавляют меланж, и сбивают в течение минут, после чего загружают в сбивальную машину растительное масло, остальную муку постепенно и продолжают сбивать еще в течение минут . Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с греющими поверхностями. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. По периметру форм располагается ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. Для выпечки вафельных листов широко распространены полуавтоматические печи с чугунными формами, укрепленными на цепном конвейере . Для придания вафельному листу максимальной прочности канавки в верхней части пластины обычно располагают под к канавкам в нижней пластине. Поверхность пластин может быть просто стальной с вырезами, отделанной с помощью микрообработки, или с хромовым покрытием, дающим более гладкую поверхность для лучшего отделения выпеченных вафель. Качество вафельного листа оценивается в основном по его массе, цвету поверхности и однородности содержания влаги. Выпеченному листу свойственно прилипать к одной из пластин, не отделяясь при раскрытии пластин. Прилипание связано в основном с количеством сахара в рецептуре, содержанием влаги в листе и состоянием поверхности пластин . Выпеченные вафельные листы имеют температуру С и их необходимо охладить до комнатной температуры. Фигурные вафельные изделия, перед тем как охладить, необходимо сформовать, не допуская резкого перепада температур во избежание появления трещин. Вафельные трубочки и рожки охлаждают на специальных формах, где происходит стабилизация их формы в течение мин. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров изделий. Вафельные изделия должны наряду с хрустящими свойствами обладать достаточной прочностью, с целью предотвращения ломки при транспортировке и наполнении их начинкой. В состав традиционных рецептур вафельного теста для сахарных трубочек и рожков входят такие компоненты, как пшеничная мука высшего сорта, сахароза, меланж или яичный желток, растительное масло, соль, сода и вода. Влияние пшеничной муки. На свойства вафельного теста в значительной степени влияет вид и тип используемой муки. Качество вафельных изделий на пшеничной муке определяется, прежде всего, количеством и качеством клейковины. Из муки с низким содержанием слабой клейковины получаются непрочные и хрупкие вафли, а из муки с высоким содержанием сильной клейковиной напр, хлебопекарная твердые вафли с затяжной структурой. Снижают содержание клейковины путем замены части муки крахмалом. Рекомендуют заменять до 3 муки крахмалом . Ослабляют клейковину путем добавления протеолитических ферментов. Протеазы снижают вязкость суспензии пшеничной муки и дают возможность уменьшить количество добавляемой воды, что позволяет экономить энергию в процессе выпечки вафель . Влияние сахарозы на свойства теста. Сахароза не только влияет на вкус изделий, но и в значительной степени определяет реологические свойства теста и качество готовой вафельной продукции.