Совершенствование технологии российских коньяков на основе системной методологии развития и управления коньячным производством

• Автор: Мишиев, Павел Ягутилович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.02.23
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 302 с. : ил.

Введение
Глава 1. Анализ состояния и перспективы развития коньячного производства в Российской федерации.

1.1 .Классификация коньяков

1.2.Анализ состояния коньячного производства в России

1.3. Зарубежные производители коньяков, чья продукция представлена на российском рынке.
1.4. Повышение качества коньячной продукции на основе удовлетворения потребностей потребителя.

1.5. Интенсификация процессов повышения качества коньячных изделий.

1.6. Пути повышения конкурентоспособности отечественных коньяков

1.7. Сенсорный анализ эффективный инструмент контроля качества коньяков

1.8. Структурирование функции качества при создании и совершенствовании коньячной продукции.
Глава 2. Создание методологии процессноориентированного развития и управления предприятием по производству коньячной продукции и разработка стратегии выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции
2.1. Методология процессноориентировочного развития и управления научный базис стратегических направлений деятельности коньячного предприятия.
2.2. Стратегия выхода коньячного предприятия на лидирующие позиции.
2.3 Ситуационный анализ рынка коньяков в России
2.4 Формирование бренда коньяка.
2.5. Медиаполитика предприятия, выпускающего алкогольную продукцию
2.6. Позиционирования коньячной продукции на основе бенчмаркинговых исследований.
Глава 3. Формирование стратегии продвижения на рынок коньячной продукции
3.1. Стратегия продвижения на рынок коньяков
3.2. Исследование предпочтений потребителей в зависимости от влияния различных факторов.
3.3. Сравнительная оценка качества конька, .разработанного на Дербентском коньячном комбинате обученной и необученной панелями потребителей на базе теста на приемлемость и динамического рейтингового шкалирования.
3.4. Исследование органолептических характеристик ординарных коньяков, разработанных Дербентским коньячным комбинатом, и построение профилей сенсорного качества
Глава 4. Концептуальные основы создания и совершенствования коньячной продукции
4.1. Формирование стратегии разработки и совершенствования коньяков и создание структурнологической модели функциональных признаков новых марок коньяков на основе концепции развертывания функции качества
4.2 Приоритизация требований потребителей коньяков
4.3. Определение технических характеристик создаваемого коньяка на базе полученных приоритетов потребителей.
Глава 5. Стратегия улучшения качества коньяков. Разработка технологии использования в процессе перегонки спиртасырца.

5.1. Стратегия улучшения качества коньяков
5.2. Методы и средства исследований изменений показателей качества коньячного спирта при задаче спиртасырца во время перегонки.
5.3. Экспериментальные исследования в лабораторных условиях влияния изменений качества коньячных спиртов при задаче спиртасырца во время перегонки
5.4. Исследование влияния обработки дрожжевых осадков ферменталыгыми препаратами на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов.
5.5. Проверка предложенных технологических режимов, использованных в процессе перегонки спиртасырца, полученного из дрожжевых осадков в производственных условиях
Глава 6. Улучшение качества коньячных спиртов посредством их обогащения компонентами древесины дуба в процессе дистилляции
6.1 Методы и средства исследования
6.2. Обогащение коньячных спиртов компонентами древесины дуба в процессе дистилляции.
6.3. Исследование влияния способа предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных спиртов
Глава 7. Реализация в производственных условиях комплексной технологии, улучшающей качество коньячных спиртов
Список использованной литературы
Приложения.
Введение
В настоящее время российская винодельческая промышленность преодолела спад девяностых годов и начался рост производства. По мнению многих экспертов, эта тенденция будет сохраняться и в последующие годы, причем из всей алкогольной продукции самыми перспективными являются коньяки и вина.
В связи с этим встают задачи непрерывного совершенствования процессов на протяжении всей цепочки жизненного цикла коньячной продукции. В первую очередь это разработка стратегии коньячного производства, включая разработку новых марок коньяков на основе научных методов позиционирования и брендирования, бенчмаркинга продукции и производителей, потребительской оценки с использованием научных подходов сенсорного анализа.
Вовторых это непрерывное улучшение технологических процессов производства коньяков. Несмотря на то, что технология коньячного производства родилась очень давно и на протяжении многих лет непрерывно совершенствовалась, есть еще много процессов и операций, которые могут быть улучшены, что даст в результате повышение качества готовой продукции.
Долгое время производители коньяков в нашей стране не с должным вниманием относились к потребителю. Плановая экономика, регламентирующая все стороны деятельности коньячного предприятия, не способствовала развитию маркетинговых исследований, основным принципом которых является ориентация на потребителя.
Сегодня экономика России основана на рыночных отношениях и конкурентной борьбе. Выигрывает тот, кто быстрее других производителей поставит на рынок продукцию высокого качества по приемлемой цене.
В связи с этим перед коньячной отраслью России встают задачи изучения требований покупателей, потребительской оценки приемлемости и предпочтений продукции, проведения бенчмаркинговых исследований, позиционирования коньяков, создания новых брендов и медиастратегии. Эти задачи не могут быть решены без изучения мирового опыта, создания методов и средств, повышающих конкурентоспособность продукции, улучшения бизнеспроцессов коньячного предприятия и разработки стратегических направлений его развития.
Проведение комплекса научных работ, направленных, с одной стороны, на совершенствование технологии на всех этапах производства коньяков, и с другой стороны, на разработку новых марок коньяка, базирующуюся на теоретических подходах концепции структурирования функций качества, позволит коньячному предприятию занять лидирующие позиции в отрасли.
Созданный инновационный базис позволит предприятию по производству коньяков даже в условиях развивающегося мирового экономического кризиса не только не снизить свою долю рынка, но и наоборот занять освобождающиеся ниши и активно развиваться в будущем.
Актуальность


Комбинат выпускает ординарные коньяки 3 звездочки, 5 звездочек, Старая крепость, Древний город. Кроме того завод производит марочные коньяки. Коньяк Дербент готовится из коньячных спиртов, выдержанных лет. Цвет светлокоричневый с золотистым оттенком. Букет сложный, развитый с шоколаднованильными тонами, приятный. Вкус слаженный, полный, с медовым послевкусием. Коньяк НарынКала выработан из коньячных спиртов, выдержанных в бочках лет. Коньячный спирт вырабатывается из сортовых виноматериалов Ркацители, Нарма, а также из смсси белых технических сортов коньячного направления путем двойной сгонки их на аппаратах ПУ0 системы Зорабяна. Цвет темноянтарный. Вкус полный, смолянистый, гармоничный, мягкий. Коньяк Махачкала выработай из коньячного спирта бочковой выдержки среднего возраста не менее лет. Коньячный спирт вырабатывается из виноматериалов сортов Нарма, Ркацители, Совиньон и других белых сортов путем двойной сгонки на аппаратах Заробяна. Цвет янтарный с золотистым оттенком. Букет сложный, с ванильношоколадными тонами. Вкус гармоничный, полный, маслянистый, слаженный, с приятным послевкусием, характернымдля группы КС. Нарма, Ркацители, Хатми и других
белых сортов,выращиваемых в Дербентском районе путем двойной сгонки на аппаратах Заробяна. Букет сложный, тонкий, с характерными ванильношоколадными тонами, с присутствием смолянистых оттенков и гонов энангового эфира. Вкус гармоничный, полный, слаженный, маслянистый. Коньяк ПортПетровск выработан из отборных коньячных спиртов бочковой выдержки среднего возраста не менее лет. Коньячный спирт выработан из виноматериала сортов Нарма, Ркацители, Хатми и других белых сортов Дербентского района и южной зоны путем двойной сгонки на аппаратах Заробяна. Букет сложный, тонкий, с ванильношоколадносмолянистыми тонами. Вкус гармоничный, полный, слаженный, маслянистый. Коньяк Президент выработан из отборных коньячных спиртов бочковой выдержки среднего возраста не менее лет. Заробяна. Букет сложный, тонкий, с характерными ванильношоколадносмолянистыми тонами в сочетании с тонами энаитового эфира. Вкус гармоничный, полный, маслянистый, с тонами долголетней бочковой выдержки. Шестилетний КВ Шустовъ имеет оригинальную фигурную бутылку. В вкусоароматическом комплексе преобладают цветочнованильные и легкие тона сухофруктов. Кроме того, выпускается трехлетний и пятилетний коньяк Шустовъ. Коньяки из зарубежных стран довольно широко представлены на российском рынке. Тираспольский винноконьичный завод КУЧТ старейший завод России. Высокое качество, неповторимые вкусовые свойства, привлекательный дизайн, все это обеспечивает успех продукции завода и получение заслуженных высоких наград. Определенную долю российского рынка занимает продукция Украины. ЗАО Одесский коньячный завод, АПФ Таврия, ЗМВК Коктебель. Одесский коньячный завод старейший завод Российской империи, которому принадлежит торговая марка Шустов. Коньяки готовятся по классической французской технологии. Это предприятие полного цикла производства напитка, имеет в своем активе старейший парк бочек и элитные виноградники, где выращиваются такие сорта винограда как Шардоне, Рислинг Рейнский, Совиньон Блан, Траминер Розовый, Пино Нуар, Пино Менье, Пино Блан, Каберне Совиньон, Мерло. С года ЗАО Одесский коньячный входит в крупнейший холдинг, который объединяет ЛВЗ Хортиця, ДП Крымский винный дом дистрибуционные компании СНГ ООО ТД Мегаполис Украина, с представительствами в Польше и Казахстане и ООО ТД Мегаполис Россия. Еще одним значимым предприятием является ОАО АПФ Таврия. Это предприятие полного цикла производства, осуществляет контроль качества на всех этапах ЖЦП. Продукция фирмы не раз получала на выставках и конкурсах различные награды, поступает на экспорт в РФ и Белоруссию. В Крыму производителем коньяка является завод Коктебель. История завода берет свое начала с года. Сейчас это завод оснащенный современным оборудованием производит продукцию высокого качества. Довольно значительную долю на рынке России занимают армянские коньяки. Рынок, в большей степени, представлен продукцие трех заводов АООТ Арарат, ЕКЗ, Грейт Велли.