Разработка технологии и оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов птицы, обогащенных нутриентами природного генеза

• Автор: Гартованная, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ СОЗДАНИЙ ТЕХНОЛОГИЙ КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДОБАВОК РАСТИТЕЛЬНОГО И ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.

1.1 Социально экономические проблемы здорового питания

и пути их решения

1.2 Обоснование выбора функциональных ингредиентов в создании комбинированных мясных продуктов профилактического
назначения

1.3 Биотехнология комбинированных мясных продуктов

с использованием ингредиентов природного генеза

1.4 Обоснование основных направлений исследований

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения экспериментальных исследований
2.2 Характеристика объектов исследования.
2.3 Описание методов исследования
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ СЕГМЕНТА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА И ИССЛЕДОВАНИЯ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ВЫБОР МЯСНЫХ И ПЧЕЛОПРОДУКТОВ У ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
3.1 Состояние рынка и ассортимента мясных полуфабрикатов
в г. Благовещенске.
3.2 Состояние рынка и ассортимента пчелопродукции в Амурской
области.
3.3 Медоносная и пыльценосная база пчеловодства Амурской области.
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ И БИОХИМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ И РАЗЛИЧНЫХ ОБОГАТИТЕЛЕЙ.
4.1 Технологическое и биохимическое обоснование разработки изделий из субгродуктового фарша и особенности его химического состава
4.2 Особенности свойств и химического состава используемых компонентов.
4.2.1 Технология использования животных белков в производстве
мясных изделий
4.2.2 Технология использования продуктов пчеловодства биоптата пчел в
производстве разработанных продуктов питания
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВОГО СЫРЬЯ С РАЗЛИЧНЫМИ ОБОГАТИТЕЛЯМИ.
5.1 Разработка биотехнологии рубленых изделий, обогащенных животным белком серии ТИПРО 1 фирмы Могунция.
5.2 Разработка биотехнологии рубленых изделий, обогащенных
биоптатом пчел
5.3 Результаты биологических и производственных испытаний разработанных продуктов.
5.4 Товароведная оценка качества и сроки хранения обогащенных рубленых изделий
5.5 Технико экономический расчет себестоимости мясных
продуктов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников


Еще до новой эры в Египте, Китае, Тибете, Индии и других странах Востока сложились довольно стройные системы терапии различных заболеваний с помощью растительных, минеральных и животных препаратов, а в начале новой эры древнеримским врачом Клавдием Галеном впервые были разработаны технологические приемы изготовления лекарств (настоев, экстрактов, порошков) из природного сырья. Достижения химии XIX - начата XX веков, особенно в области органического синтеза, совершили революцию в фармакологии и оттеснили на план природные лекарственные средства. Чистые химические соединения с известной структурой, их высокая эффективность и точность дозирования, узкая направленность действия и минимальные побочные эффекты на фоне почти неограниченных возможностей современной химии — вот те достаточно убедительные аргументы, которые до недавнего времени не позволяли делать сколько- нибудь оптимистических прогнозов в области так называемой традиционной медицины. Однако такого рода взгляды оказались ошибочными и свидетельствуют о важном значении как природных БАД, так и их синтетических аналогов. По мнению В. М.Позняковского, А. Н. Австриевских, А. Биологически активные вещества восполняют дефицит в питании пищевых и биологически активных веществ, способствуют ассимиляции пищи, поддержанию нормального состояния микроэкокомнлекса пищеварительной системы; регулируют неспецифическую резистентность организма, в том числе при высоких физических и психоэмоциональных нагрузках, воздействии неблагоприятных экологических условий, при беременности, лактации и других состояниях; снижают риск развития заболеваний. В качестве биологически активных добавок, как уже говорилось, можно использовать природные компоненты, которые обладают свойствами биологически активных добавок, т. Особо ценными можно считать такие добавки, которые помогут обогатить продукты питания не только витаминами и минеральными веществами, но и основными компонентами - белками, жирами и углеводами, что отразится на пищевой ценности продукта. Пищевая ценность продуктов питания является комплексным показателем. С физиологической точки зрения пища- это поставщик строительных (пластических) материалов для продуцирования, восстановления и замены тканей тела человека. Потребность организма человека в источниках энергии покрывается углеводами, липидами и белками [, , , ]. А. П. Головин отмечает, что при определении пищевой ценности учитывают питательную ценность и вкусовые (гастрономические) достоинства продукта []. Пищевую ценность продуктов и в том числе комбинированных в первую очередь определяют питательные свойства составных частей, их биологическая ценность, доступность к усвоению. Количественное соотношение белков и жиров в составе пищевых продуктов влияет на усвояемость и тех и других. В составе мясного, молочного и рыбного сырья вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги определено количеством и свойствами, строением и составом белковых веществ и липидов. Исследованиями установлено, что от доли прочно- и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность, влияющие на процесс пищеварения [2]. Органолептические показатели и структурно-механические свойства существенно влияют на пищевую ценность продуктов, так как, воздействуя на органы чувств человека, они возбуждают секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата и аппетит. Реакция человека на продукт зависит от внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции (нежность) и сочности готового изделия, при этом результаты органолептической оценки зачастую бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно новых видов [, , ]. Органолептические показатели подвержены значительным изменениям в зависимости от природы изделия, его химического состава, степени биохимических изменений, условий технологической обработки (измельчение, посол, варка, копчение, сушка и т. Структурно-механические свойства (вязкость, липкость, предельное напряжение сдвига), предопределяют органолептические показатели, характер и степень разрушения продукта в процессе разжевывания, что позволяет увеличить удельную поверхность контакта и физическую доступность частиц пищевых веществ действию ферментов, т.