Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки

• Автор: Китиссу Акоэтэ Поль
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.
1.2. Анализ отдельных стадий технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий

1.2.1. Требования к качеству сырья для быстрозамороженного теста.

1.2.2. Подготовка сырья к производству

1.2.3. Приготовление теста

1.2.4. Разделка теста.

1.2.5. Замораживание тестовых полуфабрикатов

1.2.6. Упаковка и хранение быстрозамороженных полуфабрикатов

1.2.7. Размораживание, расстойка, выпечка готовых изделий.
1.3. Влияние быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов на активность дрожжей.
1.4. Использование ферментных препаратов в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.
1.5. Использование хлебопекарных улучшителей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.
1.6. Цель и задачи исследования.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования, приборы и оборудование
2.3. Методика проведения исследований.
2.3.1. Лабораторные исследования
2.3.2. Экспериментальные выпечки
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ РАССТОЙКИ
3.1. Исследование влияния ферментных препаратов на свойства замороженных полуфабрикатов и качество изделий.
3.1.1. Влияние дозировки ферментных препаратов ФПГА разных торговых марок на реофермеитометрические характеристики сдобного и простого теста и качество готовых изделий.
3.1.2. Влияние дозировки ферментных препаратов ФПГА на реоферметометрические характеристики простого теста
при брожении
3.1.3. Влияние ферментных препаратов ФПГА на свойство простого теста и качество изделий.
3.2. Влияние дозировки ферментного препарата гемицеллюлазы на
реоферментометрические характеристикисдобного теста при брожении.
3.3. Влияние различных видов дрожжей на реоферментометрические
характеристики сдобного теста и качество готовых изделий
3.3.1 Исследование влияния дрожжей прессованных классических ДК и дрожжей прессованных Европейский стандарт ДЕС на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий
3.3.2 Влияние условий замораживания на динамику газообразования и подьем простого теста с дрожжами ДЕС.
3.3.3. Исследование влияния дрожжей прессованных высокоактивных ДВ и дрожжей прессованных Европейский стандарт ДЕС на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и на качество
изделий
3.3.4. Исследование влияния дрожжей сухих инстантных ДСИ и дрожжей прессованных Европейский стандарт ДЕС на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество
изделий
3.3.5. Исследование влияния дрожжей на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий
3.4. Разработка рецептуры комплексных хлебопекарных
улучшителей.
3.5 Исследование влияния улучшителей и холодильного хранения на свойства тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий из
быстрозамороженного теста после расстойки.
3.6. Разработка и исследование опытных образцов комплексных
хлебопекарных улучшителей
3.7 Влияние продолжительности расстойки и хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на удельный объем
готового изделия.
3.8. Технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Эта технология до настоящего времени находит практическое применение только для изделий из быстрозамороженного дрожжевого слоеного теста и теста для багетов , . Для изделий из слоеного теста при слоении, клейковинный каркас испытывает большую нагрузку от валков тестораскаточной машины 2. Для сдобных изделий характерно большое содержание сдобящих веществ сахара, жира, яйцепродуктов и др. Это необходимо учитывать в технологии замораживания тестовых заготовок после расстойки. До настоящего времени эта технология не нашла широкого применения изза нестабильного качества размороженных и выпеченных изделий низкий объем, плохой внешний вид. Исследованиям в области замораживания теста и приготовления хлеба посвящены работы Поландовой Р. Д., Матвеевой И. В., Военной , Петраш И. П.,Усцелемовой ,Андреева А. Н., Тешителя О. В., Ким Л. В., Боннардель П. О.И. Анализ информационных источников , , , показывает, что универсальной технологии замороженных тестовых полуфабрикатов не существует. В зависимости от качества сырья муки, дрожжей и др. Например, для тестовых заготовок для круассанов, имеющих слоистую структуру, массой г оптимальным будет процесс замораживания при температуре С в течение мин, при скорости воздуха 4 мсек. Для сдобных хлебобулочных изделий данные параметры могут быть другие. В местах реализации проводят следующие стадии размораживание тестовых полуфабрикатов выпечку изделий отделку изделий при необходимости. Требования к качеству сырья для быстрозамороженного
Технология замораживания тестовых заготовок после расстойки предъявляет особые требования к качеству сырья. Мука. Качество муки пшеничной хлебопекарной для производства изделий из быстрозамороженного теста по хлебопекарным свойствам в частности по силе муки и ее газообразующей способности должно быть выше по сравнению с мукой для традиционных способов хлебопечения. Сила муки может быть установлена прямыми методами определением реологических свойств теста, определением качества хлеба, полученного по пробной лабораторной выпечке или косвенными методами определением в муке белковых веществ, активности протеолитических ферментов и др. На практике распространены методы определения силы муки по содержанию и свойствам клейковины, по расплываемости шарика теста . В мировой практике находят следующие технологические приборы альвеограф Шопена, реоферментометр Шопена, фаринограф Брабендера. СВ. Пониженное содержание белков допустимо для приготовления некоторых видов замороженных изделий с низким содержанием сахара и жира, например, французский багет. Низкобелковая мука может обогащаться клейковиной или другими добавками. На практике необходимо учитывать содержание и качество белков муки, сбалансированность реологических свойств теста из используемой муки и ферментативную активности муки. Исследования влияния муки с различным содержанием белка на пригодность использования для быстрозамороженного теста, показали, что качество теста по альвеограмме, полученной на альвеографе Шопена должно соответствовать определенным требованиям. Р0Р должен составлять не менее для теста с содержанием сахара и жира чем ближе этот показатель к 0 тем более эластичное тесто. В работе для французского багета было установлено, что мука с недостаточными или несбалансированными реологическими характеристиками зависящими от содержания белка в муке дает тестовые заготовки плохого качества, при этом оно ухудшается по мере продолжительности хранения замороженных заготовок при температуре С. На рис. Рис. Анализ рис. Так тестовые заготовки из слабой муки У4, 4 Дж после хранения в течение суток имели потерю объема конечной продукции , а тестовые заготовки из муки средней силы У0 5. Большое значение для быстрозамороженного теста имеет аамилазная активность муки. Для данной технологии рекомендуется мука с числом падения 0. Если число падения низкое что означает повышенную аамилазную активность, то брожение начинается преждевременно до замораживания тестовых заготовок. Это приводит не только к ухудшению реологических свойств теста повышенной эластичности теста, но и к понижению качества готовой продукции снижению удельного объема .