Разработка и оценка качества симбиотического концентрата

• Автор: Ханхалдаева, Саяна Гомбо-Доржеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 144 с. : ил.

Оглавление

Введение

Глава 1 Состояние вопроса и задачи исследований

1.1 Физиолого-биохимические свойства пробиотических бактерий

1.2 Факторы, влияющие на структурно-механические свойства кисломолочных сгустков

1.3 Особенности технологии производства бактериальных концентратов

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

Глава 2 Организация проведения экспериментов. Материалы и методы исследований

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2 Методы исследований

2.3 Математическая обработка исследований
2.4 Маркетинговые исследования
Глава 3 Создание комбинированной закваски на основе бифидобактерий, пропионовокислых бактерий, ацидофильной палочки
3.1 Выбор температуры культивирования микрофлоры комбинированной
закваски
3.2 Подбор соотношения пробиотических микроорганизмов с учетом
структурно-механических свойств
3.3 Разработка технологии получения комбинированной закваски
Глава 4 Разработка технологии получения замороженного бактериального концентрата на основе симбиоза пробиотических бактерий
4.1 Исследование влияния условий культивирования на рост микрофлоры
инокулята
4.2 Исследование экзополисахаридного потенциала заквасочных культур..
4.3 Изучение сроков хранения жидкого бактериального концентрата

4.4 Исследование устойчивости микрофлоры бактериального концентрата
к замораживанию
4.5 Исследование сроков хранения замороженного бактериального концентрата
4.6 Разработка технологической схемы приготовления замороженного бактериального концентрата
Глава 5 Практическое применение замороженного бактериального концентрата
5.1 Исследование биохимической активности бактериального концентрата
5.2 Разработка технологии приготовления пробиотического продукта
5.3 Оценка конкурентоспособного потенциала пробиотического продукта.
5.3.1 Анализ потребительских предпочтений кисломолочных продуктов
5.3.2 Экспертиза качества пробиотических бифидосодержащих продуктов
по органолептическим показателям
5.3.3 Исследование функциональных характеристик пробиотических продуктов
5.3.4 Анализ состава бифидосодержащих кисломолочных продуктов
5.3.5 Оценка конкурентных преимуществ пробиотического продукта по качественным показателям
5.4 Изучение сроков хранения пробиотического продукта
5.5 Разработка технологии приготовления пробиотического продукта с наполнителем
5.5.1 Анализ потребительских предпочтений
5.5.2 Анализ объема продаж кисломолочных продуктов
5.5.3 Изучение влияния массовой доли сахара и наполнителя на характеристику кисломолочных продуктов
5.5.4 Технология приготовления пробиотического продукта с наполнителем

с наполнителем «Черника»
5.6 Определение отпускной цены бактериального концентрата
Выводы
Библиография
Приложения

Сохранить жизнеспособность микроорганизмов при замораживании возможно при использовании криозащитных сред, в состав которых входят углеводы. Механизм действия основан сред на способности образовывать прочные связи с молекулами воды и формировать правильную решетку кристаллов льда [70].
Результаты исследований различных авторов показывают, что олигосахариды могут быть использованы для выживаемости заквасочных микроорганизмов в неблагоприятных условиях [45,65,70,92]. Например, разработана принципиальная схема производства кисломолочного мороженого с лактулозой. Предлагаемый способ позволяет получить кисломолочное мороженое с повышенным содержанием живых клеток заквасочной микрофлоры, включающей Lactococcus lactis штамм lactis, Lac.lactis штамм cremoris, Lac. lactis штамм lactis biovar diacetilactis [91].
Бактериальные полисахариды способствуют усилению адгезивной способности клеток микроорганизмов в кишечнике человека и приводят к избирательной стимуляции роста и биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта. В частности Семеновым Г.В. и соавторами установлено, что включение в состав криопротекторных или защитных сред высокомолекулярных полисахаридов природного происхождения предотвращает повреждение пробиотических культур в процессе консервирования и хранения благодаря стабилизации мембран клеток за счет особого состава и структуры молекул вносимых компонентов [71].К бактериальным полисахаридам относятся экзополисахариды. Экзополисахариды способны регулировать активность микроорганизмов. Их протекторное действие теоретически и практически доказано [59,62,118].
В производстве сухих и препаратов используют распылительную или сублимационную сушку. Быстрота распылительной сушки позволяет использовать высокотемпературный сушильный агент при сушке термолабильных материалов без снижения качества продукта. Сублимационная сушка практически
исключает термоинактивацию продукта, сохраняется структура материала.