Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли

• Автор: Салаткова, Надежда Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 278 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Виды пищевой поваренной соли, способы ее получения и применения

1.2 Особенности использования пищевых фосфатов в технологии производства мясопродуктов

1.3 Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов при участии нитрита натрия

1.4 Заключение

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ ВИДА СОЛИ НА СОСТАВ И СВОЙСТВА МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМ
3.1 Сравнительная оценка состава и свойств видов пищевой поваренной соли
3.2 Изучение возможности совместного использования
пищевой поваренной соли и различных сахаров в процессе нитритного посола модельных фаршевых систем из говядины
3.3 Изучение антиокислительных свойств нитритной соли
и нитрита натрия на модельных системах из свиного топленого жира
3.4 Влияние уровня введения нитритной соли и соевого
белкового концентрата Агсоп Б1 на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины
3.5 Влияние уровня введения нитритной соли и молочного
белковоуглеводного концентрата Лактобел на цветовые
характеристики модельных фаршевых систем из говядины
3.6 Исследование влияния фосфатов на цветовые характеристики
многокомпонентных модельных фаршевых систем из говядины,
содержащих нитритную соль
ГЛАВА 4. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ЦВЕТОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОМПЛЕКСНОГО ПРИМЕНЕНИЯ НИТРИТНОЙ СОЛИ ФИРМЫ АКЗО НОБЕЛЬ СОЛТ АС ДАНИЯ И БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
4.1 Разработка рекомендаций для совместного применения
нитритной соли с соевыми белковыми препаратами в технологии вареных колбас
4.2 Разработка рекомендаций для совместного применения
нитритной соли с молочными белковоуглеводными препаратами в технологии варенокопченых колбас
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Эта реакция ускоряется в присутствии света и при низком pH, поэтому при измельчении выдержанное в посоле с добавлением нитрита натрия мясо приобретает коричнево-серый цвет. В отсутствии кислорода (в глубине мяса) нитрит реагирует с миоглобином с образованием эквивалентного количества метмиоглобина и нитрозомиоглобина. Показано, что метмиоглобин в растворе в присутствии оксида азота в анаэробных условиях может переходить в новое своеобразное соединение нирозометмиоглобина с характерным спектром поглощения. Указанные схемы не исчерпывают всего комплекса химических реакций, происходящих при образовании ЫОМЬ. Известно, что восстановление нитрита происходит с участием эндогенных восстановительных систем мышечной ткани. Полагают, что оно осуществляется в митохондриях. Установлено, что определенную роль в восстановительном процессе играет цитохром и некоторые низкомолекулярные компоненты саркоплазмы (восстановленный глутатион, АТФ, инозин, монофосфат, цистеин, рибоза и др. На образование окиси азота из нитрита и реакцию взаимодействия его с миоглобином и гемоглобином влияют такие факторы, как температура, величина pH, кислород и восстановители, поэтому оптимальный цвет мясных продуктов в существенной мере зависит от технологии. Для начальных стадий формирования цвета мяса, включающих восстановление нитрита до N0, оптимальны низкие значения pH, но эти условия не обеспечивают максимального проявления эмульгирующих и влагоудерживающих свойств мышечных белков [5] и стабильности образовавшегося ЫОМЬ, т. H. Оптимальный уровень pH для восстановления нитрита находится в пределах 5,2-5,7. При pH выше 6,0 образование нитрозопигментов протекает с меньшей скоростью и пониженным выходом нитрозопигментов [,1]. Чем ниже pH, тем быстрее идут процессы нитрозирования, тем меньше остается остаточного азота: при pH 5, в продукте остается 5% нитрита от его исходной концентрации, при pH 5, - %, при pH 6,2 и выше - % [9]. Регулирование окраски колбасы путем изменения pH может вызвать и неблагоприятный эффект: с понижением pH увеличивается количество азотистой недиссоциированной кислоты и одновременно возрастает содержание N0 и N, которые выделяются из нестойкой в кислой среде азотистой кислоты, что катализирует окисление. Развитие цвета мясопродуктов завершается на стадии тепловой обработки. По мере достижения температуры -°С в нитрозильных производных миоглобина происходит денатурирование белковой части молекулы с образованием нитрозилферрохрома. Точный химизм этого процесса неизвестен. Есть основания считать, что пигмент соленого мяса после тепловой обработки является динитрозильным производным: после тепловой денатурации глобиновой части молекулы Mb обе свободные координационные позиции железа замещаются в присутствии нитрита окисью азота [5]. Стабильность пигмента после денатурации глобиновой части повышается. В связи со стремлением к максимальной интенсификации производства продолжительность и интенсивность нагрева не всегда обеспечивают развитие удовлетворительной окраски колбасы. При более мягких режимах нагрева потери массы колбасы меньше, чем при более сильном нагреве. Таким образом, недостаточная окраска, обусловленная слабым нагревом, является одной из наиболее распространенных причин получения брака колбасных изделий по окраске в практике производства мясных продуктов []. Очень важным моментом в теоретическом понимании процессов цветообразования и в решении многих практических задач является сложная зависимость реакции образования нитрозомиоглобина и всего процесса цветообразования от концентрации нитрита. В России приняты наиболее низкие уровни введения нитрита натрия в продукт, чем за рубежом, обоснованием которых послужили исследования, проводимые в течение ряда лет Н. Н. Крыловой, Л. А. Лавровой, P. M. Салава-тулиной, Н. К. Журавской. Ими установлено, что для получения традиционного цвета различных видов продуктов требуются разные дозы нитрита. Например, для вареных колбас принятая концентрация нитрита, обеспечивающая традиционное окрашивание, составляет 5 мг%, а в отдельных случаях - 3 мг%, для полукопченых - 7,5 мг% с сохранением привычных органолептических свойств [,9].