Совершенствование технологии кисломолочных напитков с целью улучшения их консистенции

• Автор: Фурсова, Татьяна Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 174 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований.

1.1 Основные факторы технологического процесса, влияющие на консистенцию кисломолочных напитков КМН

1.1.1 Тепловая обработка молока

1.1.2 Гомогенизация молока

1.1.3 Перемешивание, охлаждение молочнобелкового сгустка.

1.1.4 Состав заквасок

1.1.5 Состав молока

1.1.6 Применение стабилизирующих добавок немолочного происхождения.

1.2 Выводы
1.3 Цель и задачи работы.
Глава 2. Объекты и методы исследований.
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований
Глава 3. Определение основных параметров технологического процесса, влияющих на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.
3.1 Исследование влияния давления гомогенизации на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.
3.2 Исследование влияния стабилизирующих добавок па сквашивание кисломолочных напитков.
3.3 Исследование влияния кислотности молочнобелкового сгустка в кон це сквашивания на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
3.4 Исследование влияния температуры розлива на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
3.5 Исследование влияния доз стабилизирующих добавок и температуры на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков
Глава 4. Исследование особенностей изменения микробиологических, физикохимических и структурномеханических показателей в процессе хранения кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками.
Глава 5. Разработка методики инструментальной оценки консистенции кисломолочных напитков.
Глава 6. Исследование влияния показателей химического состава на структурномеханические характеристики кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
Глава 7. Исследование микроструктуры кисломолочных напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
Глава 8. Оптимизация рецептур и разработка технологии кисломолочных
напитков, вырабатываемых со стабилизирующими добавками
Основные результаты и выводы
Список использованной литературы


Поэтому на этой поверхности происходит адсорбция поверхностноактивных компонентов плазмы и оболочки жировых шариков гомогенизированного молока отличаются по составу от оболочек жировых шариков в не гомогенизированном молоке. Исследования оболочечного белка не гомогенизированного молока показывают наличие одного белкового глобулиноподобного компонента, тогда как в оболочке жировых шариков гомогенизированного молока обнаружен главным образом казеин поверхности, а также алактоальбумин и измененный лактоглобулин поверхности 6, . Во время гомогенизации меняется не только состав, но и физические свойства оболочек жировых шариков жировые шарики гомогенизированного молока можно рассматривать как своеобразные комплексы белокжир по свойствам, приближающимся к крупным казеиновым мицеллам . Белковые вещества оболочек жировых шариков включаются в структурообразование кисломолочного сгустка. Жировые шарики служат как бы узлами структурной сетки и повышают ее прочность И. Н.Влодавец, 8, Г. Н.Гранат, . При этом в готовом продукте не наблюдается отстой жира, снижается отделение сыворотки при хранении, вязкость КМН из гомогенизированного молока увеличивается в 1, раза , , 6. По данным Л. А. Милютиной , наивысшая вязкость сгустка наблюдается при давлении гомогенизации молока ,5 МПа. Минимальное давление, обеспечивающее хорошую консистенцию продукта ,5 МПа. По данным разных авторов средний диаметр жировых шариков в молоке, гомогенизированном при МПа, составляет от 1, до 1, мкм при ,0 МПа от 0, до 1, мкм при ,5 МПа от 0, до 1, при МПа от 0, до 0, мкм. При повышении давления гомогенизации уменьшается не только средний диаметр жировых шариков, но и широта их распределения по размерам 6. Эффективность процесса гомогенизации зависит от температуры гомогенизируемого молока. Установлено, что при температуре ниже С эффективность гомогенизации снижается, увеличивается отстаивание сливок. Оптимальной является температура С. При более высоких температурах эффективность меняется не значительно, но возможно образование осадка белков в гомогенизаторе. Отмечается также, что дисперсность молочного жира при гомогенизации после пастеризации выше, чем при осуществлении процесса до пастеризации при тех же режимах 6, 3. На эффективность гомогенизации кроме давления, температуры, конструкции и состояния гомогенизирующей насадки влияют также содержание и свойства веществ, образующих оболочку жировых шариков, кислотность. Применение одно или двухступенчатой гомогенизации зависит от содержания жира в молоке. Двухступенчатая гомогенизация применяется для высокожирных молочных продуктов свыше жира с большим перепадом давления 7,5 МПа между ступенями 6. Гомогенизация непосредственно влияет на жировую фазу молока. Белки подвергаются наиболее значительным конформационным изменениям только под косвенным воздействием процесса под действием молекулярных сил на границе раздела жирплазма. Менее значительно влияние прямого воздействия гомогенизации и температуры 6, . В процессе гомогенизации молока только при очень высоких давлениях свыше МПа отмечены химические изменения молочного белка 6. Обработка молока в гомогенизаторах высокого давления в диапазоне от 0 до 0 МПа рассматривается рядом зарубежных исследователей как альтернатива тепловой обработки , ,. Гомогенизация молока при давлении ,0 МПа изменяет функциональные свойства многих белков с последующим улучшением текстуры, влагоудерживающей способности и органолептики кисломолочных продуктов . Гомогенизация молока в сочетании с тепловой обработкой усиливает влияние на консистенцию сквашенного продукта, чем только одна гомогенизация 6. Режимы гомогенизации рекомендуется выбирать в зависимости от содержания сухих веществ СВ молока. Для молока с содержанием СВ 9,5 , СОМО сухой обезжиренный молочный остаток 8,0 рекомендуется МПа при С или максимум МПа и С при содержании СВ и более , СОМО 8,5 8 МПа при С 3. В промышленном производстве КМН в основном применяют следующие режимы гомогенизации молока в РФ ,5,5 МПа, С перед пастеризацией за рубежом МПа, МПа, МПа, С до и после пастеризации 5, 6, , , 1 , 4, 5.