Применение ферментных препаратов протеолитического действия в обработке коллагенсодержащих продуктов убоя животных

• Автор: Косенко, Инна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 252 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Структура и функции ферментов.

1.2 Свойства протеолитических ферментов

1.3 Опыт и проблемы применения ферментных препаратов

в переработке мясного сырья

ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Условия выполнения и принципиальная

схема исследований

2.3 Методы исследований ГЛАВА Ш ИССЛЕДОВАНИЕ БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
3.1 Фракционный состав ферментных препаратов
3.2 Исследование физикохимических свойств
и условий стабильности протеолитических ферментов
3.3 Исследование кинетических характеристик и
определение субстратной специфичности ферментных препаратов
3.4 Исследование влияния некоторых химических реагентов
на активность ферментных препаратов
ГЛАВА IV СТРУКТУРНЫЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ В ПРОЦЕССЕ БИОМОДИФИКАЦИИ
4.1. Влияние ферментативной обработки на
функциональнотехнологические свойства мясного сырья
4.2 Изучение микроструктурных изменений мясного и
шкуросырья под действием ферментных препаратов
4.3 Выбор ферментных препаратов и обоснование
условий эффективного обезволашивания шкурок
кроликолв
4.4 Исследование прочностных характеристик
и качества обезволошенных шкурок
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ОБЕЗВОЛОШЕННЫХ ШКУРОК КРОЛИКОВ
5.1 Разработка технологических условий производства
копченых колбас с применением ферментных препаратов
5.2 Исследование качества и безопасности
5.3 Определение качественных показателей мясных продуктов
5.4 Оценка цветности готовых продуктов
5.5 Оценка химического состава колбасных изделий
5.6 Приготовление белковожировой эмульсии из
свиной шкурки с использованием ферментного препарата коллагеназы
5.7 Технология обезволошивания шкурок кроликов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Таким образом, благодаря высокой специфичности действия ферменты обеспечивают протекание с большой скоростью лишь определенных химических реакций из огромного разнообразия возможных превращений в микропространстве клеток и целостном организме, регулируя тем самым интенсивность обмена веществ. Наибольший интерес для обработки мясного сырья представляют различные коллагеназы. История микробных коллагеназ начинается с конца ХУШ века, когда среди анаэробных бактерий рода Clostridium (Cl. Cl. Cl. В последнее время активно ведется поиск микроорганизмов, способных к интенсивному синтезу коллагеназы. Продуценты этих ферментов были обнаружены среди обширного представительства (Actinomyces rimosus, Streptomyces griseus, Actinomyces fradiae 9 и др. Изучены прогеолитические ферменты из бактерий рода Bacillus (В. В. subtilis и др. Acinetobacter sp. Achromobacter rophagus. Определенный интерес вызвали грибные коллагеназы, например, из Aspergillus terricola, Aspergillus oryzae. Успешно используются препараты из микромицетов (Aspergillus, Penicillium и др. S. firaidiospiralis, S. S. fiilvoviridis и др. Идентификация функциональных ipynn каталитических центров в большинстве исследований подтверждает сходство структуры коллагеназ различных источников. Сведения о некоторых ферментах, способных к гидролизу различных форм коллагена, приведены в табл. Таблица 1. Muicor pusillus Var: Zing нейтральная протеиназа (Bacillus megaterium) ,8-,6 3. Современная классификация ферментов строится с учетом природы катализируемой ими реакции. Различают 6 классов ферментов. Оксидоредуктазы — катализируют окислительно-восстановительные раекции. Это: дегидрогеназы, электроназы, цитохромы. Трансферазы - катализируют перенос отдельных радикалов, частей молекул от одних соединений к другим. Это: фосфотрансферазы, ацстилтрасферазы и т. Гидролазы - катализируют реакции расщепления сложных органических соединений в присутствии воды (амилазы, протеазы, эстеразы). Лиазы - катализируют реакции отщепления от субстратов определенных групп с образованием двойных связей или присоединением отдельных групп по месту двойных связей (например, карбоксил аза). Изомеразы - ферменты изомеризации, превращающие органические соединения в их изомеры (фосфогексоизомеразы и пр. Лигазы - катализируют, синтез сложных органических соединений из простых (например, карбоксилаза. Пищевые ферментные препараты в зависимости от источников их получения разделяют на ферменты растительного, животного и микробного происхождения. Они очень распространены в природе и в последние десятилетия находятся на переднем крае развития энзимологии. Наиболее изученными среди многообразия протеаз долгое время являлись ферменты пищеварительного тракта, а также тканевые катепсины, служившие моделью при исследовании кинетики ферментативных реакций, строения активных центров и механизма действия вновь открываемых объектов. Животные ферменты для различных целей получают из собираемого на мясокомбинатах сырья, среди которых наибольший интерес представляют поджелудочная железа убойных животных . КРС), слизистая оболочка желудков и сычугов. Эта ткани секретируют внеклеточные ферменты, из которых получают кристаллические медицинские и технические препараты пепсина, трипсина, химотрипсина, панкреатина, коллагеназы и эластазы. В технологии переработки мяса огромную роль играют и внутриклеточные протеолитические ферменты, называемые катепсинами и локализованные в клеточных органеллах - лизосомах. Из растений промышленный интерес представляют плоды дынного дерева, побеги и листья инжира, и отходы переработки ананасов. Технология получения ферментных препаратов из растительного сырья отработана в зарубежных странах, успешно экспортирующих препараты соответствующих иротеолитических ферментов (папаин, фицин, бромелаин) различной степени чистоты [0, 3,7, 9]. Наиболее перспективным источником различных протеаз следует признать микроорганизмы по ряду существующих преимуществ - связанных, прежде всего, с неограниченностью источников, возможностью широко варьировать методами селекции, генетической инженерии и подбором условий биосинтеза, широким спектром ферментных комплексов и глубиной воздействия на различные субстраты, включая труднодоступные, а также простотой и относительной дешевизной технологии.