Исследование и разработка технологии хлеба на основе применения молочной сыворотки и ферментированных пшеничных отрубей

• Автор: Еремин, Сергей Федорович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 119 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Комплексное использование продуктов переработки зерна.

1.2. Мучные композитные смеси

1.3. Применение ферментных препаратов при приготовлении хлебобулочных изделий

1.4. Свойства молочной сыворотки и ес использование в производстве мучных изделий продуктов питания.
1.5. Заключение по обзору литературы, цели, задачи исследований и обоснование выбранного направления работы.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1 Влияние молочной сыворотки и ферментных препаратов на
свойства пшеничных отрубей
3.2 Влияние ферментированных отрубей на свойства теста и качество хлеба
3.2.1 Влияние ферментных препаратов на качество хлеба.
3.2.2 Влияние ферментных препаратов на свойства клейковины и теса
3.2.3 Влияние ферментированных отрубей на качество хлеба
3.3 Определение параметров ферментации отрубей
3.4 Определение оптимальных параметров приготовления хлеба
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Технология хлеба, обогащенного молочной сывороткой и ферментированными отрубями.
4.2 Химический состав и пищевая ценность хлеба, обогащенного молочной сывороткой и ферментированными отрубями
4.3 Расчет ожидаемой экономической эффективности
производства хлеба Фаворит.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ. Одним из главных факторов здорового образа жизни является улучшение структуры и качества питания. Для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий биологически активными компонентами, конструирования продуктов с заданным химическим составом для функционального и лечебнопрофилактического питания широко используются молочная сыворотка и пшеничные отруби, которые характеризуются высоким содержанием биологически ценных веществ, таких как пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Значительный вклад в создание научных основ мучных изделий профилактического назначения внесли ЛЯ. Ауэрман, В. И. Дробот, Г. Г. Дубцов, И. В. Матвеева, В. А. Патт, Р. Д. Поландова, Л. И. Пучкова, Т. Б, Цыганова, Л. Н. Шатнюк и многие другие. Приоритетные направления решения задач, связанных со стабилизацией свойств сырья, расширением его базы, совершенствованием ассортимента изделий профилактического назначения, основываются на целенаправленном применении пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. Они обладают широким спектром функциональных свойств, позволяющих воздействовать на ход технологического процесса, трансформировать структурные компоненты сырья в желаемом направлении, повышать микробиологическую чистоту готовой продукции, улучшать физико-химические и органолептические характеристики изделий, придавать им новые качественные показатели, повышать пищевую ценность и корректировать их химический состав. Применение новых видов ферментных препаратов позволяет с наибольшим эффектом осуществлять производственные процессы, регулировать их направленность и интенсивность, получать новые виды продукции высокого качества с заданными свойствами. В связи с этим, актуальной является задача научного обоснования и практической реализации применения молочной сыворотки и ферментных препаратов для повышения технологической эффективности производства хлебобулочных изделий, обогащенных пшеничными отрубями. ГЛАВА 1. В индустриально развитых странах сформировался рынок пищевых продуктов с лечебными свойствами. Активно развивается отрасль промышленности, специализирующаяся на выпуске пищевых ингредиентов с диетическими, профилактическими и лечебными свойствами (пищевые волокна, рыбьи жиры, кальциевые и каротиноидные добавки, витаминизированные смеси, заменители сахарозы и липидов и др. В настоящее время в пищевую промышленность внедряется ряд новых технологий, среди них - направленное формирование функциональных свойств пищевых продуктов [3, 4]. Анализ структуры ассортимента изделий в России показал, что в зонах экологического неблагополучия вырабатывают - % от общего объема хлебобулочных изделий (т. При этом доля изделий профилактического назначения составляет всего лишь 7- % от общей потребности (- %). В последние годы для производства широкого ассортимента хлебных, булочных, мучных кондитерских, слоеных изделий большое значение приобретают готовые концентраты, основы многокомпонентного состава. Подобные готовые смеси получили название мучные композитные смеси -МКС [1]. Ведущими фирмами, институтами, специалистами пищевой промышленности разрабатываются технологии приготовления и применения различных видов мучных композитных смесей (МКС) для получения на их основе широкого ассортимента хлебных, булочных, мучных кондитерских, слоеных и других изделий. На основе мучных композитных смесей целевого назначения возможно производство широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: хлеба из пшеничной муки и смеси ее с ржаной, хлеба пониженной калорийности, профилактического назначения, сдобных изделий и т. Приоритетными направлениями в области рационализации ассортимента хлебобулочных изделий являются развитие региональных аспектов формирования структуры питания и соответственно ассортимента изделий во взаимосвязи с функционирующей в России системой мониторинга (постоянного наблюдения) за питанием и пищевым статусом населения РФ. Продукты переработки зерна являются важным источником пищевых волокон.