Получение и применение белковых препаратов люпина в технологии функциональных продуктов

• Автор: Богатырева, Жанна Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 292 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Структура и свойства растительных белков в питании человека

1.2 Функциональнотехнологические свойства растительных белков при производстве пищевых продуктов

1.3 Анализ применения белоксодержащих добавок при производстве

мясных продуктов

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследований

2.3. Методы исследования.

ГЛАВА III ИССЛЕДОВАНИЕ ОБЪЕКТА ЛЮПИНА КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ
3.1 Физикохимические свойства семян люпина
3.2 Токсикологическое исследование люпина узколистного п ууа ГЛАВА IV. ПОЛУЧЕНИЕ И ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА БЛП.
4.1 Микроструктурные особенности семян люпина
4.2 Свойства люпиновой муки и мясных фаршей с ее использованием.
4.3 Разработка технологии получения и изучение свойств белкового концентрата из семян люпина
4.4 Разработка технологии получения и изучение свойств белкового изолята из семян люпина
ГЛАВА V. РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВ ЛЮПИНА.
5.1 Применение люпиновой муки в технологии мясорастительных полуфабрикатов.
5.2 Разработка рекомендаций по использованию люпинового концентрата
5.3 Разработка частных технологий быстрозамороженных готовых
блюд с применением люпиновых концентратов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В Красноярском государственном торгово-экономическом институте была предпринята попытка создания мясо-растительных паштетов с повышенным сроком хранения, высокой степенью экологической безопасности, обогащенного витаминами, минеральными веществами и органическими кислотами. В качестве растительных добавок использовали вторичное ягодное сырье — выжимки ягод брусники и клюквы, получаемые при производстве соков []. Для рационального использования белков овощей, повышения их хранимости, снижения объемности и улучшения технологичности как сырьевого источника в получении продуктов питания целесообразно получение и применение концентратов овощей, которые готовят путем их предварительной подготовки, обработки и сушки [3]. Порошкообразные полуфабрикаты (концентраты) представляют собой сухую порошкообразную смесь со свойственным вкусом, запахом и цветом входящих компонентов. Обезвоживание способствует значительному концентрированию (,-, %) белков овощей, что позволяет положительно оценивать возможность порошков-концентратов белков овощей в создании полноценного белкового питания [7]. Одной из главных задач при решении проблем ликвидации белкового дефицита является разработка комбинированных продуктов, биологическая ценность которых соответствовала бы таковой у идеального белка [, ]. При этом для определения наиболее рациональных соотношений белков в составе разрабатываемой композиции необходимо, прежде всего, знание их аминокислотного состава. Практическое решение указанного требования можно достичь следующими путями. Первый - принцип замещения, основанный на использовании некоторого запаса аминокислот в белках мяса по сравнению с потребностями в них человека, который позволяет вводить в мясопродукты определенные количества менее ценных белков, главным образом растительных, а также некоторых вторичных продуктов переработки животных. При этом при введении таких белковых источников непосредственно в рецептуру пищевых продуктов важно балансирование аминокислотного состава путем соответственных расчетов аминокислотного скора. Так, для предотвращения возможности существенного снижения биологической ценности белка мясопродуктов, предусматривающих использование коллагенсодержащего сырья, рекомендуется осуществлять проектирование их рецептур по аминокислотному составу суммарного белка, включая моделирование на ЭВМ аминокислотного состава и оценку его сбалансированности [9, 8]. Эта область научных исследований имеет центральное, ключевое значение для развития технологии переработки белка в новые формы пищи и производстве традиционных продуктов питания. К наиболее важным функциональным свойствам белка относят растворимость и набухание; совместимость с другими компонентами пищевого сырья и продуктов; способность стабилизировать дисперсные системы (пены, эмульсии и суспензии), образовывать гели (студни); адгезионные и реологические свойства белковых систем, прядомость растворов белка, жиро- и водоудерживаюшую способность, пенообразующую способность и др. Другими словами - функциональные свойства есть комплекс физикохимических характеристик белоксодержащей системы, по составу и условиям исследования моделирующей реальные технологические процессы в переработке сырья для получения продуктов питания. Требования к функциональным свойствам белка различаются как количественно, так и качественно в зависимости от характера процесса переработки белка в те или иные пищевые продукты, что позволяет обосновывать параметры процесса и оптимизировать технологию переработки сырья. Высокими функциональными свойствами характеризуются белки, хорошо растворимые в водных средах, способные образовывать высоко кон центрированные растворы, суспензии и гели, а также эффективно стабилизирующие эмульсии и пены. Существенно, чтобы эти свойства могли проявляться при pH, температуре и составе систем, характерных для процессов переработки и выделения белка, а также для готовых пищевых продуктов. Функционально-технологические свойства белков тесно связаны с их химическим и аминокислотным составом, структурой и физико-химическими свойствами (табл. Водосвязывающая способность (ВСС) — важнейшее свойство ограниченно растворимых белковых препаратов.