Разработка технологии производства хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном

• Автор: Новикова, Жанна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Хлеб как источник минеральных веществ

1.2. Фтор и селен в рационе питания населения

1.2.1. Селен эссенциальный фактор питания

1.2.2. Фтор как фактор питания

1.3. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий Заключение по обзору литературы

Г лава 2. Экспериментальная часть

2.1. Цель и задачи исследований

2.2. Материалы и методы исследования

2.3. Методы исследования хлебопекарного сырья
2.4. Способы приготовления теста и хлебобулочных
изделий
2.5. Методы исследования свойств клейковины и теста
2.6. Методы исследования полуфабрикатов
2.7. Методы исследования качества готовых изделий
2.8. Специальные методы исследования
2.8.1. Определение селена в продуктах питания
2.8.2. Определение содержания фтора в готовых изделиях
2.8.3. Определение содержания глютатиона в дрожжах
2.8.4. Определение газообразующей способности муки
2.8.5. Определение сахарообразующей способности муки
2.8.6. Определение активности ферментов муки
2.8.7. Методы определения липидов
2.8.9. Апробация изделий
2.9. Характеристика сырья, использованного в работе
Глава 3. Экспериментальные данные и их анализ
3.1. Обоснование выбора добавок для обогащения хлебобулочных изделий фтором и селеном
3.2. Влияние препаратов селена и фтора на свойства муки
3.2.1. Исследование влияния препаратов минеральных веществ на автолитическую активность и протеолитическую способность пшеничной муки
3.2.2. Исследование влияния препаратов минеральных веществ на активность липоксигеназы муки
3.3. Влияние препаратов селена и фтора на свойства прессованных дрожжей
3.4. Влияние препаратов минеральных веществ на свойства хлебопекарных полуфабрикатов
3.5. Влияние минеральных добавок на качество хлебобулочных изделий
3.5.1. Влияние препаратов минеральных веществ на качество хлеба при различных способах приготовления теста
3.6. Влияние препаратов минеральных веществ на изменение свойств хлеба из пшеничной муки при хранении
3.7. Разработка солевого состава для обогащения хлебобулочных изделий фтором и селеном
3.8. Разработка рецептуры и технологии приготовления сухарных изделий для профилактического питания
3.9. Исследование функциональных свойств хлебобулочных изделий, обогащенных фтором и селеном
Общие выводы
Список использованной литературы


В результате выработки сортовой муки при отделении от эндосперма оболочек, алейронового слоя, зародыша зерна происходит потеря значительной части важных для здоровья микронутриентов [, , , ]. Зольность пшеницы составляет 1,% от общей массы сухих веществ, а мука пшеницы высшего сорта составляет уже 0,% (табл. Процесс приготовления из муки хлеба и хлебобулочных изделий дополнительно увеличивает потерю этих важных биологически активных веществ [2]. Не менее важную роль в обеспечении населения минеральными веществами за счет зерновых продуктов играет также существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых хлебобулочных изделий. В период с по г. Московском регионе произошло значительное, в 2-3 раза, снижение потребляемой массы хлеба. Если в г. Москвы съедал 0 г хлеба в сутки, то к г. В г. Значительные изменения произошли в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого хлебопекарными предприятиями, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов. Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении поступления микронутриентов с одним из массовых продуктов питания, каковым являются хлебобулочные изделия. Вследствие чего этот продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы В и ряда минеральных веществ в питании населения России [5,9, 5]. Следует констатировать, что чем больше в муке богатых минеральными соединениями частичек периферических слоев зерна, тем выше содержание в муке кальция, фосфора, железа и других минеральных веществ. Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах, по сравнению с хлебом из пшеничной муки (табл. Особенно заметна разница в содержании калия, менее - кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки. По имеющимся данным, мука высших сортов, по сравнению с мукой из цельносмолотого зерна, теряет более 3А железа, меди, марганца и калия, около половины магния [2]. Исходя из данных по содержанию минеральных веществ в разных сортах хлебных изделий, приведенных в таблице 2, можно определить степень покрытия потребности в этих элементах пищи при потреблении определенного количества хлебобулочных изделий (табл. При потреблении 0 г хлеба в сутки потребность в кальции удовлетворяет лишь на 8,4%, в железе - на ,2%, во фторе - на %, а в селене - вообще не покрываются. Следует также учитывать, что фактическое потребление хлебобулочных изделий человека составляет значительно менее 0 г. Эти данные указывают на резкую недостаточность в хлебе селена, фтора, железа. Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением [,, 6, ]. Основными причинами роста и распространения хронических неинфекционных заболеваний, занимающих ведущее место в структуре заболеваемости и смертности населения России, являются постоянные дефициты эссенциальных микронутриентов в рационах питания всех категорий россиян [,,3]. Микроэлементы относятся к незаменимым факторам питания, так как не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Несмотря на очень низкую концентрацию в организме, микроэлементы определяют интенсивность процессов всех видов обмена веществ - белков, жиров, углеводов, принимают активное участие в росте и развитии организма, обеспечении иммунитета. Это связано с тем, что микроэлементы в качестве ко-факторов и активных центров определяют активность многих ферментов, участвующих в процессах обмена веществ. Микроэлементы входят в состав ряда гормонов, и сами обладают косвенным гормональным эффектом. Естественно, что при их постоянном дефиците в рационе питания будет нарушаться функция систем организма, в состав которых входят соответствующие ферменты [8, , 9, 4]. Следует подчеркнуть еще один важный аспект значимости нормального поступления микроэлементов в организм.