Разработка технологии алкогольных напитков "ВИКОН" с применением древесного сырья

• Автор: Новикова, Инна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 182 с. : ил.

1.1 Особенности технологии производства виски.

1.2 Химический состав древесины дуба

1.3 Влияние древесины на процесс созревания спиртов.

1.3.1 Экстракционные процессы.

1.3.2 Окислительновосстановительные процессы.

1.4 Способы ускорения созревания спиртов

1.4.1 Обработка древесины.

1.4.1.1 Термическая обработка древесины

1.4.2 Получение экстрактов древесины

1.4.3 Обработка спиртов озоном

1.4.4 Обработка спиртов ультразвуком

1.5 Методы исследования химического состава напитков, изготовленных с использованием древесины
1.5.1 Определение таннинов
1.5.2 Определение ароматических альдегидов
1.5.3 Определение углеводов.
1.5.4 Определение летучих соединений
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1 Сырь и материалы.
2.2 Определение оптической плотности и цветности
2.3 Хроматографическое определение содержания этанола и примесей брожения.
2.4 Определение общего количества экстрактивных веществ и титруемой кислотности.
2.5 Определение дубильных веществ
и степени их окисленности.
2.6 Определение ароматических альдегидов
2.7 Определение углеводов.
2.8 Устройство и принцип работы ультразвукового
диспергатора УЗДН2Т
2.9 Устройство экспериментальной установки для озонирования
2.9 Дегустационная оценка образцов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ДРЕВЕСИНЫ И ЭКСТРАГЕНТА НА ПОКАЗАТЕЛИ ЭКСТРАКТОВ
3.1 Исследование влияния объемной доли этанола в экстрагенте и температуры процесса на показатели экстрактов
3.2 Исследование влияния размеров частиц и соотношения сырьеэкстрагент на показатели экстрактов
3.3 Сравнительная оценка эффективности некоторых традиционных способов обработки древесины.
3.3.1 Обоснование комбинированного способа обработки древесины
3.4 Исследование влияния ультразвуковой обработки экстрактов на их физикохимические и органолептические показатели.
3.5 Влияние озонирования на физико химические и органолептические показатели экстрактов
ГЛАВА 4. ИЗВЛЕЧЕНИЕ ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ОБРАБОТАННОЙ ЩЕПЫ ДУБА.
4.1 Исследование скорости набухания образцов древесины дуба.
4.2 Исследование скорости экстрагирования компонентов из древесного сырья
4.2.1 Переход экстрактивных веществ в жидкость на стадии пропитки сырья при непрерывнопроточном режиме экстрагирования.
4.2.2 Экстрагирование компонентов из щепы дуба в колонне периодического действия в режиме рециркуляции экстрагента.
4.2.3 Количественная оценка диффузионного сопротивления в каналах слоя
4.2.3.1 Расчет коэффициента массоотдачи.
4.2.3.2 Расчет коэффициента диффузии в твердой фазе
4.2.4 Расчет продолжительности процесса экстрагирования веществ из щепы дуба О. гоЬиг в колонне с неподвижным слоем и рециркуляцией экстрагента
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ОСНОВ КУПАЖИРОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВИСКИ И МАТЕМАТИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
5.1 Сравнительная характеристика показателей виски и экстрактов древесины дуба, полученных экстрагированием в аппарате с рециркуляцией водноспиртового раствора без и с последующей выдержкой.
5.2 Исследование физикохимических показателей древесных экстрактов.
5.3 Сравнительная оценка органолептических показателей экстрактов из различных видов древесины.
5.4 Зависимость органолептических показателей виски от их основных физикохимических параметров
5.5 Идентификация основных параметров изделий ВИКОН и виски с помощью инструментальных методов исследования и визуальных отпечатков
5.6 Разработка математической модели оценки качества крепких купажных выдержанных изделий на основе обобщенного критерия
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКОВ ГРУППЫ ВИКОН
6.1 Аппаратурнотехнологическая схема производства крепких
алкогольных напитков ВИКОН.
6.2 Органолептические и физикохимические показатели
готового напитка.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Приложение 1. Расчет продуктов
Приложение 2. Экономический расчет
Приложение 3 Акт дегустации.
Приложение 4 Технические условия
Приложение 5 Рецептура
Приложение 6 Технологическая инструкция

ВВЕДЕНИЕ


Советское виски спиртовой напиток крепостью об, получающийся путем перегонки сброженного сладкого сусла, приготовленного из зернового сырья рожь, кукуруза, ячмень и последующей длительной выдержки сырого спирта в дубовых, внутри обугленных бочках. Сырой спирт виски, полученный непосредственно из перегонного аппарата, представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость крепостью около об. Состав спирта виски приведен в таблице 1. Для производства Советского виски применялось высококачественное зерновое сырье, отвечающее требованиям действующих стандартов. В настоящее время ячмень солодовый отвечает следующим требованиям согласно ГОСТ , который приведен в таблице 1. Таблица 1. Крепость, об. Таблица 1. Кукуруза должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. Ограничительные нормы для поставляемой ржи указаны в таблице 1. Солод получали замачиванием ячменя в чане, затем проращиванием его на токовой солодовне и сушкой газами от сжигания в печи кокса или торфа. Хранили солод в специальном складе. Таблица 1. Таблица 1. Спиртвиски крепостью разбавляли дистиллированной водой до крепости , затем разливали в дубовые, внутри обожженные бочки емкостью до дал. Толщина клепки и днища дубовых бочек мм. Бочки обжигали на специальной печке с плитой, на которой имелось отверстие диаметром на мм меньше, чем диаметр бочки. Обечайка бочки бочка без днищ устанавливалась на плиту печки, в которой сжигали дубовые дрова или стружки. Обжиг бочки считали законченным тогда, когда вся внутренняя поверхность бочки воспламенялась, после чего бочку закрывали обоженным днищем и бочку снимали с плиты. За горящей поверхностью нужно было тщательно следить, чтобы не сжечь слой древесины более 4 мм. Днище обжигали также на указанной плите. Готовые бочки перед наполнением спиртом обязательно проверяли на герметичность под давлением до 1 атм паром. При отсутствии дефектов бочку наполняли спиртомсырцом. Советское виски приготовляли по утвержденной рецептуре. Готовое Советское виски должно было удовлетворять установленным для него аналитическим показателям по содержанию спирта, а также органолептическим требованиям по цвету, вкусу и аромату. Отклонение от аналитических показателей в готовой продукции по содержанию спирта допускалось 0,2. Аналитические показатели Советского виски следующие крепость об, цветность по эталону мм. Древесина дуба Оиегсш, как и других лиственных пород, состоит из комплекса разнообразных элементов, в том числе проводящих элементов сосудов и трахеид, механических элементов волокон либриформа, запасающих эле ментов паренхимных тканей. Поры составляют от общего объема древесины при се плотности 0,1, гсм3 . Чем выше значение площади крупных сосудов в древесине, тем больше величина потерь спирта в бочках. Сосуды древесины, прекращая функцию проведения, заполняются тиллами, что делает возможным использование древесины для изготовления бочек. Большое значение имеет впитывающая способность древесины, которая зависит от ее пористости, крепости спирта, температуры выдержки, скорости движеня воздуха в хранилище и объема бочки. В среднем 1 кг сухой древесины поглощает за месяцев 0,8 а. Скорость поглощения снижается в связи с ростом экстрактивности спирта по мере выдержки 0, , . П потери на впитывание, л. Поглощение спирта через поперечный срез происходит в раза быстрее, чем через радиальный и тангенциальный , . Значительная часть важных компонентов, таких как таннины, близкие к ним соединения фенольной группы, лигнин, ароматообразующие вещества накапливаются в лучевой и древесинной паренхиме. Лигнин инкрустирует вторичные оболочки всех клеток, слагающих древесину . Н.Г. Саришвили и др. Три ботанических вида дуба скальный О. О. . О. . Европе, можно использовать как для выдержки дистиллятов, так и для хранения вин. Для выдержки виски и рома традиционно применяют американский дуб видов О. А., А i i, О. Различия в микроскопическом строении древесины различных видов приводит к неодинаковым изменениям на клеточном уровне в процессе хранения спиртных напитков , . Гемицеллюлозы и полиурониды представлены пентозанами, гексозанами, полиуроновыми кислотами, камеди, пектиновыми веществами.