Оптимизация технологии и оценка потребительских свойств быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников

• Автор: Беликов, Роман Павлович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 149 с. : ил.

Введение

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.

1.2 Факторы, формирующие структурномеханические свойства теста и плодовоягодных начинок.

1.2.1 Технология изготовления вареников и влияние ее на качество готового продукта.

1.2.2 Формирование структурномеханических свойств теста.

1.2.3 Формирование структурномеханических свойств плодовоягодных начинок.

1.3 Влияние условий и сроков холодильного хранения на сохраняемость биологически активных веществ плодовоягодного
сырья.

1.3.1 Изменение состава пищевых продуктов в процессе замораживания

1.3.2 Влияние упаковки на качество быстрозамороженных продуктов. Заключение

2 Экспериментальная часть.
2.1 Цель работы, объекты, методы исследования и организация
пос тановки эксперимента
2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка
быстрозамороженных полуфабрикатов.
2.3 Исследование пищевой ценности и технологических свойств при замораживании, хранении плодовоягодного сырья и получении пюре.
2.3.1 Исследование изменений биологически активных веществ плодовоягодного сырья при замораживании и хранении.
2.3.2 Исследование биологически активных веществ пюре из быстрозамороженного плодовоягодного сырья
2.3.3 Изменение вязкости пюре при хранении быстрозамороженных плодов и ягод
2.4.3 Органолептическая оценка качества пюре
2.4 Исследование реологических свойств круп, прошедших гидротермическую обработку.
2.4.1 Исследование влияния степени помола круп на прочность студня
2.4.2 Влияние гидромодуля крупяных полуфабрикатов на прочность студня.
2.4.3 Влияние концентрации солевого раствора на прочность студня
2.5 Влияние функциональных добавок на качество клейковины теста
для замороженных полуфабрикатов
2.5.1 Исследование влияния среды на качество клейковины.
2.5.2 Исследование влияния добавки БалтИРО0 на качество клейковины муки
2.6 Влияние вносимых йодсодержащих добавок на технологические свойства продукта
2.7 Оптимизация рецептур и технологии быстрозамороженных мучных полуфабрикатов.
2.7.1 Исследование реологических свойств композиций плодовоягодных начинок с крупяными полуфабрикатами
2.7.1.1 Исследование плотности начинок.
2.7.1.2 Исследование динамической и кинематической вязкости
2.7.1.3 Исследование удельной теплоемкости начинок.
2.7.2 Органолептическая оценка качества плодовоягодных начинок с крупяными полуфабрикатами
2.8 Разработка рецептур быстрозамороженных полуфабрикатов с использованием метода компьютерного проектирования.
2.9 Определение интегрального показателя конкурентоспособности
быстрозамороженных полуфабрикатов
3 Потребительские свойства быстрозамороженных полуфабрикатов
3.1 Оценка безопасности и установление сроков годности разработанных видов быстрозамороженных мучных полуфабрикатов вареников.
3.2 Органолептическая оценка качества готовых блюд
3.3 Физикохимические показатели качества.
3.4 Сохраняемость йода
3.5 Исследование сохраняемости биологически активных веществ готовых блюд вареников
3.6 Исследование пищевой ценности готовых блюд вареников
3.7 Содержание сухих веществ и переход их в варочную воду.
4 Выводы
Список использованных источников


На потребительском рынке ассортимент выпускаемых вареников невелик, однако в последнее время компаниипроизводители быстрозамороженной продукции неуклонно расширяют ассортимент и увеличивают объемы производства вареников с различными видами начинок. Структура рынка по сегментам и рейтинг ведущих марок но позициям в сегменте вареников приведены соответственно в таблице 1 и 2. Сегмент I квартал г. I квартал г. Марка I квартал г. I квартал г. Как видно из таблицы 2, лидеры стабильно удерживают свои позиции, и лишь марка Останкинские переместились с го места на 5ое. Также марка От Ильиной поднялись с 4го места на 3е. Оба лидера Дарья и Таллосто удержали лидирующие позиции. Так, вареники фирмы Дарья с различными видами начинки представляют собой продукцию высокого качества. Летние с вишней, клубникой вареники с творогом вареники с картофелем. Ассортимент вареников фирмы Таллосто также включает в себя достаточно широкий ряд наименований вареники с вишней Симпатичный бегемот вареники с земляникой вареники с земляникой и вишней вареники с картофелем. Ассортимент вареников, выпускаемых индивидуальными предпринимателями, представляет собой продукцию среднего качества и включает небольшое количество наименований вареники с картофелем вареники с творогом вареники с земляникой 3. Между тем, в качестве начинки может быть использовано нетрадиционное для вареников плодовоягодное сырье, имеющее промышленное значение для многих регионов. Пищевая ценность быстрозамороженных полуфабрикатов вареников обусловлена пищевой ценностью входящих в вареники начинки и теста. Для изготовления начинок используется плодовоягодное сырье, богатое ценными пищевыми, в том числе биологически активными веществами. Пищевая ценность плодов и ягод обусловлена содержанием легкоусвояемых пектиновых веществ, витаминов, дубильных и красящих веществ, минеральных веществ, органических кислот, сахаров и др. Витамины, содержащиеся в плодах и ягодах, играют важную роль в физиологии питания и восстановлении организма. Содержание витаминов в отдельных плодах и ягодах может быть очень высоким. Так, количество аскорбиновой кислоты в ягодах черной смородины может достигать до 0 мг и более. Аскорбиновая кислота оказывает огромное влияние на жизнедеятельность организма человека, участвуя в окислительновосстановительных процессах в роли промежуточного катализатора. Причем в организме человека витамин С не синтезируется и поэтому должен регулярно поступать с пищей. Важным для организма человека является ретинол витамин А, он присутствует в плодах и ягодах в виде провитамина Р каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Отсутствие в пище витамина А вызывает задержку роста у детей, а также ослабление зрения, поражение дыхательных и мочеполовых путей. Содержание Ркаротина колеблется от 0, мг у яблок и земляники до 0, мг у малины и черной смородины. Рактивные вещества находятся практически во всех видах плодов и ягод, в значительных количествах присутствуют в черной смородине и яблоках. Рактивные вещества, содержащиеся в плодах и ягодах, усиливают биологический эффект действия витамина С, являясь синергистами этого витамина. При недостатке витамина Р в пище нарушается прочность капилляров и увеличивается их проницаемость. Многие вещества, относящиеся к витамину Р, представляют собой полифенольные соединения дубильные вещества, имеющие горький, вяжущий вкус, но в сочетании с сахарами и кислотами формируют вкус плодов и ягод. Содержание дубильных веществ составляет в плодах и ягодах от 0, до 0,. Известно, что катехины, флавоноиды и антоцианы способны предупреждать или уменьшать отрицательные последствия лучевых поражений. Содержание витаминов в плодах и ягодах колеблется в зависимости от их вида, сорта, места произрастания, степени зрелости и других факторов. Плоды и ягоды являются ценным источником минеральных веществ, они представлены солями различных органических и минеральных кислот, а также входят в состав высокомолекулярных органических соединений. Общее содержание минеральных веществ колеблется от 6 мг в землянике до 6мг в черной смородине, при чем в состав входят макрои микроэлементы и более половины этих веществ приходится на долю калия.