Разработка технологии производства консервов из блоков мороженой жилованной говядины с признаками DFD с использованием комплексных добавок "Премикс"

• Автор: Луканов, Михаил Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 236 с. : ил

Оглавление
Введение

1. Обзор литературных данных.

1.1 Причины аномального развития автолиза в мясе.

1.2 Сравнительная характеристика свойств мяса при различном развитии автолиза

1.2.1 Исследование свойств , и мяса в охлажднном состоянии.

1.2.2 Исследование свойств мяса с различным развитием

автолиза, подвергнутого замораживанию

1.2.3 Исследование микробиальной обсемененности , и

мяса в процессе автолиза.

1.3 Методы идентификации мяса с различным характером

автолиза
1.3.1 Органолептические методы
1.3.2 Физикохимические методы
1.4 Пути использования мяса с признаками
1.5 Заключение по обзору литературных данных. Задачи исследования.
2. Постановка эксперимента. Объекты и методы исследований.
2.1 Объекты исследований
2.2 Постановка эксперимента.
2.3 Методы исследований.
2.4 Математикостатистическая обработка результатов.
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Идентификация мяса с признаками среди блоков
мороженой говядины
3.1.1 Определение мяса с признаками среди мороженых блоков
по цвету и величине
3.1.2 Сравнительное исследование свойств размороженных образцов и мяса
3.2 Обоснование рецептуры и расчет режима стерилизации консервов
из мяса с признаками
3.2.1 Разработка и обоснование рецептур консервов из мяса с признаками .
3.2.2 Расчет режима стерилизации консервов из мяса с признаками
3.3 Сравнительное исследование качества консервов из и
4. Разработка и обоснование технологии производства консервов из
блоков мороженой говядины с признаками
4.1 Обоснование технологии производства консервов из блоков мороженой говядины с признаками .
4.2 Расчет экономической эффективности производства консервов
из блоков мороженой говядины с признаками .
Выводы.
Список литературы


В NOR и DГО мясе наблюдаются незначительные изменения растворимости белков саркоплазмы в зависимости от глубины автолиза, хотя уровень растворимости белков мяса со свойствами DFD выше, чем у NOR мяса []. Изменения белков мышечной ткани в послеубойный период определяют важнейшие качественные показатели мяса, а решающую роль при этом играют белки миофибрилл. Особенности изменения углеводной системы мяса различных качественных групп определили специфику изменения белков миозиновой фракции в процессе автолиза. Через 1 час после убоя животного растворимость белков миофибрилл мяса с признаками PSE составляет ,3%, NOR - ,9%, DFD - ,1% к общему азоту. Спустя 0 часов с момента убоя животного растворимость белков миофибрилл мяса с признаками PSE составляет ,2%, NOR - ,4%, DFD - ,4% к общему азоту. В отличие от снижения растворимости миофибриллярных белков PSE и NOR сырья для DFD мяса характерна высокая растворимость белков независимо от длительности хранения в послеубойный период при низких плюсовых температурах, что обусловлено высоким уровнем pH и заметно не проявляющимся посмертным окоченением ввиду отсутствия АТФ и гликогена. В NOR мясе сначала происходит снижение растворимости белков, а затем ее увеличение []. Наступающее после разрешения окоченения созревание мяса происходит в результате действия тканевых протеолитических ферментов, осуществляющих гидролиз белков. На фоне неоднотипного гликолиза в PSE, NOR и DFD мясе качественные изменения происходят под действием двух протеолитических ферментных систем. Высокая концентрации ионов Н* в PSE и NOR мясе приводит к активации лизосомальных протеиназ (катепсинов), обусловливающих его созревание. Катепсины - кислые протеиназы с оптимальной активностью при pH = 2-6 и физиологических значениях t = °С, локализованные в лизосомах. В DFD мясе созревание в большей степени определяется действием нейтральных протеиназ-кальпаинов. Свойства и специфика действия кальпаинов определяются их нахождением в саркоплазме клеток. Кальпаины или CANF- кальцийактивируемые нейтральные протеиназы, т. H = 6,5-8 и t = -°С в присутствии ионов Са+2, способствующие разрушению миофибрилл вблизи Z- линий. Z- линий миофибрилл []. Проявление активности лизосомальных ферментов в ходе автолиза животных тканей приводит к деструкции актина и миозина (разрушению актомиозинового комплекса), что способствует размягчению тканей. Н=7 он не претерпевает изменений. Распад миофибрилл в области Z- линий в результате действия кальпаинов, максимально активных в присутствии ионов Са+2 при значениях pH, близких к нейтральным, связан с деструкцией десмина и приводит к размягчению мяса с признаками DFD [,,,]. При созревании мяса происходит накопление свободных аминокислот под действием ферментов, катализирующих гидролитический распад пептидных связей белковых макромолекул. Сопоставление общего количества свободных аминокислот в продуктах из PSE, NOR и DFD мяса показывает, что процесс накопления свободных аминокислот связан с активностью тканевых ферментов и доступностью белковых молекул протеолитическому воздействию. Наибольшее количество продуктов гидролитического распада белков зафиксировано в продуктах из NOR мяса, а наименьшее - из DFD. Более низкий уровень свободных аминокислот в DFD мясе по сравнению с PSE и NOR обусловлен действием кальпаинов, проявляющих меньшую активность, чем катепсины [,,]. Уровень активности кальпаинов в парной DFD мышечной ткани в 1,3 раза выше, чем в PSE. Затем протеолитическая активность кальпаинов постепенно снижается в процессе хранения мяса при t = 0 - 4°С. Наибольшая скорость падения их активности наблюдается к - часам автолиза. К 0 часам автолиза различия в активности кальпаинов между различными группами мяса исчезают [,,,,,]. ВСС зависит от интенсивности и глубины гликолитических процессов [7]. Минимальной ВСС в парном состоянии обладает PSE мясо. Этот показатель практически не изменяется в течение исследуемого периода хранения при t=0-4°C. Через 1 час после убоя животного он составляет , %, а спустя 0 часов-,9 %.