Разработка технологии замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов

• Автор: Кудрявцев, Валерий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 203 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Состояние проблемы по холодильному консервированию тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий.
1.1. Современные технологии замораживания тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий

1.1.1. Технологические параметры замораживания.

1.1.2. Технологические параметры размораживания

1.2. Микробиологические основы замораживания.

1.2.1. Роль дрожжей в приготовлении заквасок и обеспечении качества тестовых полуфабрикатов и готовых изделий

1.2.2. Роль молочнокислых бактерий в технологии заварных сортов

1.3. Технологические особенности приготовления тестовых полуфабрикатов и готовых изделий для замораживания и длительного хранения.

1.3.1. Влияние ингредиентов на качество замороженных полуфабрикатов

и готовых изделий
1.3.2. Особенности технологии приготовления теста для замороженных полуфабрикатов.
1.3.3. Технологические особенности приготовления заварных сортов
1.4. Биохимические и физикохимические изменения в тестовых заготовках и готовых изделиях при замораживании и хранении
1.4.1. Изменение белков и белковых фракций.
1.4.2. Изменения углеводноамилазного комплекса при замораживании и хранении тестовых полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий
1.5.У паковочные материалы для замороженных тестовых полуфабрикатов
и готовых хлебобулочных изделий.
2. Объекты, методы исследования и постановка экспериментов
2.1. Объекты исследования.
2. 2. Методы исследования.
2.3. Постановка эксперимента
2.3.1. Приготовление теста для заварных хлебобулочных изделий.
2.3.2. Планирование многофакторного эксперимента
2.3.3. Технологические режимы расстойки, выпечки, замораживания и хранения полуфабрикатов.
3. Исследование и обоснование рецептур и способов цриттовлеиия теста
для заварных замороженных хлебобулочных полуфабрикатов
3.1. Исследование и обоснование рецептур заварных хлебобулочных изделий.
3.2. Исследование и обоснование способов приготовления теста
3.3. Исследование микроструктуры замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов
3.4. Кинетика вымораживания влаги в заварных хлебобулочных полуфабрикатах
4. Исследование изменений пищевой ценности и показателей качества замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов при длительном хранении обоснование сроков их годности
4.1. Изменение углеводной фракции заварных хлебобулочных изделий
при замораживании и храпении.
4.2. Исследование изменений аминокислотного состава заварных хлебобулочных полуфабрикатов при замораживании и хранении
4.3. Электронные спектры поглощения
4.4. Изменение структурномеханических, физикохимических и органолептических показателей качества замороженных заварных хлебобулочных полуфабрикатов при хранении
4.5. Выводы
Список использованной литературы


При его использовании необходимо следить за температурой размораживания, так как слишком быстрое нагревание может привести к значительному нагреванию поверхности тестовой заготовки, в то время как в сердцевине температура остается еще низкой, неодинаковая активность дрожжевых клеток может отрицательно повлиять на процесс брожения и на качество готовых изделий. Это может привести к неравномерной пористости мякиша и снижению объема выпеченных изделий. При комнатной температуре с последующим брожением в раестойном шкафу. Этот наиболее простой способ имеет один существенный недостаток заветривание поверхности тестовых заготовок изза длительного нахождения на воздухе. Размораживание теста до температуры 0С проводится исходя из того, что при большей разнице между температурами хранения и расстойки может произойти конденсация влаги на заготовках. При этом тесто, имеющее малую теплопроводность, не подвергается термическим перенапряжениям. На втором этапе подвод тепла увеличивают постепенно повышая температуру от 0 до С, при этом необходимо обеспечить максимальную влажность в расстойном шкафу. При быстром повышении температуры могут произойти перегрев и усушка поверхностных слоев заготовок . Данный этап обеспечивает равномерность брожения, что улучшает вкус и аромат изделий. На практике рекомендуется размораживать тестовые полуфабрикаты в специальных камерах при температуре С или в условиях цеха при температуре С и относительной влажности воздуха до температуры в центральной части полуфабриката С. У тестовых полуфабрикатов после размораживания температура и влажность меньшие, чем до замораживания, за счет перехода влаги, содержащейся в продукте, в воздух морозильной камеры. Эти факторы оказывают влияние на структурномеханические и биохимические свойства теста, такие, как скорость брожения, активность ферментов, скорость реакций окисления и восстановления, поэтому процесс расстойки замороженных полуфабрикатов отличается от традиционного. Расстойка размороженных тестовых заготовок происходит при относительной влажности воздуха и температуре С. Продолжительность расстойки при производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов увеличивается на по сравнению с длительностью расслойки тестовых заготовок, которые не подвергались замораживанию, и может составлять 0 и более мин в зависимости от качества дрожжей и способа приготовления теста . На крупных предприятиях расстойку тестовых заготовок проводят в стационарных камерах или в конвейерных шкафах. На малых предприятиях для расстойки тестовых заготовок используют расстойные шкафы, передвижные вагонетки, устанавливаемые в стационарные закрытые камеры или непосредственно вблизи печей. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку, режим которой зависит от массы и вида изделий и конструкции печи. Выпечка изделий из замороженного теста производится так же, как и при традиционной технологии. Обычно применяют ротационные или стеллажные конвекционные печи. Для предотвращения прилипаемости изделий поверхность противней для выпечки должна быть в идеальном состоянии. Выпечку расстоявшихся тестовых заготовок рекомендуется проводить при температуре ниже обычной на С, поскольку изза неполного торможения деятельности ферментов в период храпения в тесте накапливаются редуцирующие вещества. Это может привести к потемнению корки изделия и увеличению ее твердости. Продолжительность выпечки должна быть немного больше 3, , 6. После размораживания хлеб должен приобрести свойства, максимально приближающие его к состоянию свежеиспеченного. В работах , 6, 9, 0 рекомендуются различные способы размораживания хлебобулочных изделий при температурах от до 0С. Размораживают в хлебопекарной печи, горячим воздухом в специальных шкафах, токами высокой частоты и другими способами, а также используют сочетание этих способов. В домашних условиях рекомендуется размораживание в микроволновой печи или в духовке. Наиболее простым является размораживание изделий в условиях цеха или в домашних условиях при комнатной температуре, однако при таком режиме они размораживаются довольно длительное время.