Разработка реологического метода объективной оценки качества мясного сырья (свинины)

• Автор: Татулов, Владимир Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с. : ил.

1.1. Анализ состояния и тенденций в системе оценки

качества туш убойных животных

1.2. Структурномеханические характеристики СМХ мясного сырья, факторы, определяющие их изменение,

и приборы для исследования

1.2.1. Консистенция как реологический показатель

качества мясного сырья

1.2.2. Анализ исследований СМХ мясного сырья и

факторы, их определяющие

1.2.3. Методы и приборы для измерения структурномеханических характеристик мясного сырья

и готовых изделий из него.

1.3. Заключение по состоянию вопроса.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований.
2.2. Оборудование и методы проведения исследований
2.3. Математическая обработка экспериментальных данных
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАИЯ
3.1. Исследование мясной продуктивности свиней и качества полученных туш
3.2. Физикохимические характеристики мышечной
ткани свиней
3.3. Гистологические и морфомстрические исследования
3.4. Исследования реологических показателей мясного сырья
3.4.1. Методологические подходы к проведению исследований реологических показателей, определяющих консистенцию мяса.
стр.
3.4.1.1. Влияние направления подвода индентора к образцам
и послеубойного состояния мяса на достоверность показателя пенетрации.
3.4.1.2. Определение константы конуса к пенетрометрадинамометра Г1М4 и выбор типа индентора
3.4.2. Влияние технологических свойств мяса свиней па
его структурномеханические свойства.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА МЯСА СВИНЕЙ МЕТОДОМ ПЕНЕТРАЦИИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Такое мясо имеет открытую структуру, низкую влагосвязывающую способность. Миофибриллярные белки деформированы и могут быть покрыты денатурированными саркоплазматическими белкам. Свет, падающий на мясо, рассеивается его структурой, окраска при органолептической оценке воспринимается как
бледная . Такое мясо может быть легко выявлено, органолептической оценкой цвета. Исследования, проведенные Куликовым С. И. и др. Как свидетельствуют опубликованные материалы, величина мяса является важным фактором, оказывавшим влияние на цвет мяса. Однако, наряду с влиянием концентрации ионов водорода на изменение гемовых пигментов, характеризующих цвет мяса, следует учитывать также конформационныс изменения макромолекул мышечных белков, их гидратацию. В этой связи существенное значение для восприятия окраски приобретает состояние поверхности мяса 1. При оценке цвета мяса наиболее объективным методом является определение окраски в системе основных цветов. Для установления принадлежности к определенной качественной группе достаточно иметь границы изменения цвета, которые могут быть выражены в относительных единицах. Этот метод наряду с измерением позволяет классифицировать мясное сырье по группам , и , 4. Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы светлорозовый, а более тяжелой темнорозовый. Бледная окраска мяса у откормленных свиней указывает на наличие порока качества . Такая свинина со светлой окраской недостаточно нежная но консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке.