Разработка технологии вареной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия

• Автор: Ле Тхань Хынг
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 91 с. : ил

Введение
В последние десятилетия во многих отраслях пищевой промышленности во всех странах мира резко возросло количество применяемых пищевых добавок. Число пищевых добавок в производстве продуктов питания в разных странах достигает сегодня 0, не считая комбинированных добавок отдельных душистых веществ и ароматизаторов .
В группу пищевых добавок входит много различных веществ и их ассортимент постоянно меняется. Это и консерванты, и пищевые красители, и ароматизаторы, а также широкий спектр так называемых технологических пищевых добавок вносимых в пищевые продукты в процессе их производства. Наиболее эффективным и быстрым путм улучшения структуры питания населения, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение биологически активных добавок БАД, представляющих собой концентраты природных компонентов пищи, таких как вигами ны, минеральные вещества и микроэлементы, жирные ненасыщенные кислоты, фосфолипиды и др. Использование такого рода добавок позволит восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, осуществить иммунокоррекцию, индивидуализировать питание 5,7,,,,,,,,,,1,
Пищевые добавки используются для усовершенствования технологии, создания продуктов специального назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей.
В настоящее время при производстве и реализации пищевой продукции большое внимание уделяется увеличению срока е хранения, улучшению
микробиологических показателей. Один из путей решения данной проблемы использование пищевых добавок, предотвращающих микробную и окислительную порчу продукта.
Современное развитие мясоперерабатывающей отрасли неразрывно связано с разработкой технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности для е потребления.
До недавнего времени сроки хранения большинства скоропортящихся мясных продуктов, в частности вареных колбасных изделий, составляли часа.
Вареные колбасы легко подвергаются микробиальной порче, особенно в весеннелетний период. Они пользуются ежедневным спросом у потребителя различных возрастных групп, однако сформованные в белковые оболочки имеют ограниченный срок годности.
Обеспечение потребителей широким ассортиментом мясных продуктов с длительными сроками хранения является актуальным и может быть реализовано на основе использования способов обработки сырья и продуктов в процессе их изготовления.

Вопросами микробной порчи мясных продуктов занимались Курко

В.И., Орешкин Е.Ф., Рогов И.А., Устинова , Хорольский В.В., В., В. и др., но значительная часть вопросов, касающихся причин ухудшения качества остается открытой. Поэтому поиск технически несложного, недорого и эффективного способа предотвращения микробиальной порчи и увеличения сроков хранения скоропортящихся мясных продуктов является актуальным.
Литературный обзор
Глава 1. Анализ патентноинформационной литературы.
1.1. Классификация пищевых добавок
Под термином пищевые добавки понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических, и не употребляемые сами по себе как продукты или обычные компоненты пищи 1,2,,. Их применение нормируется определнными дозами, длительностью потребления и другими факторами.
Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых и биологически активных добавок основные виды сырья основные макроингредиенты мука, сахар, крахмал, белок, специи и др.
Ниже остановимся на общих подходах к подбору технологических добавок, применяемых в технологическом процессе, а также на отдельных группах добавок.
Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенности химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения.
Подразделение пищевых добавок на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. В отдельных случаях без них невозможен технологический процесс экстрагирующие вещества,
катализаторы гидрирования жиров и т.д. ,, т.е. они не совершенствуют его, а помогают его осуществить. Классификация пищевых добавок при определении подкласса пищевых добавок предусматривает их технологические функции, и большая часть пищевых добавок ими владеет.
В общем, виде разработка подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис.
Введение


Число пищевых добавок в производстве продуктов питания в разных странах достигает сегодня 0, не считая комбинированных добавок отдельных душистых веществ и ароматизаторов . В группу пищевых добавок входит много различных веществ и их ассортимент постоянно меняется. Это и консерванты, и пищевые красители, и ароматизаторы, а также широкий спектр так называемых технологических пищевых добавок вносимых в пищевые продукты в процессе их производства. Наиболее эффективным и быстрым путм улучшения структуры питания населения, в частности ликвидации дефицита микронутриентов, является широкое применение биологически активных добавок БАД, представляющих собой концентраты природных компонентов пищи, таких как вигами ны, минеральные вещества и микроэлементы, жирные ненасыщенные кислоты, фосфолипиды и др. Пищевые добавки используются для усовершенствования технологии, создания продуктов специального назначения, сохранения или придания пищевым продуктам необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических показателей. Один из путей решения данной проблемы использование пищевых добавок, предотвращающих микробную и окислительную порчу продукта. Современное развитие мясоперерабатывающей отрасли неразрывно связано с разработкой технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, увеличивать сроки хранения с гарантийным обеспечением безопасности для е потребления. До недавнего времени сроки хранения большинства скоропортящихся мясных продуктов, в частности вареных колбасных изделий, составляли часа. Вареные колбасы легко подвергаются микробиальной порче, особенно в весеннелетний период. Они пользуются ежедневным спросом у потребителя различных возрастных групп, однако сформованные в белковые оболочки имеют ограниченный срок годности. Обеспечение потребителей широким ассортиментом мясных продуктов с длительными сроками хранения является актуальным и может быть реализовано на основе использования способов обработки сырья и продуктов в процессе их изготовления. В.И. Орешкин Е. Ф., Рогов И. А., Устинова , Хорольский В. В., В. В. и др. Поэтому поиск технически несложного, недорого и эффективного способа предотвращения микробиальной порчи и увеличения сроков хранения скоропортящихся мясных продуктов является актуальным. Глава 1. Анализ патентноинформационной литературы. Под термином пищевые добавки понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в продукты с целью придания им заданных свойств, например, органолептических, и не употребляемые сами по себе как продукты или обычные компоненты пищи 1,2,,. Их применение нормируется определнными дозами, длительностью потребления и другими факторами. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготавливаемые промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения. В их состав могут входить кроме пищевых и биологически активных добавок основные виды сырья основные макроингредиенты мука, сахар, крахмал, белок, специи и др. Ниже остановимся на общих подходах к подбору технологических добавок, применяемых в технологическом процессе, а также на отдельных группах добавок. Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенности химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда упаковки и условий хранения. Подразделение пищевых добавок на самостоятельные группы является в достаточной степени условным. Классификация пищевых добавок при определении подкласса пищевых добавок предусматривает их технологические функции, и большая часть пищевых добавок ими владеет. В общем, виде разработка подбора и применения технологических пищевых добавок представлена на рис. Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на рис.