Разработка технологической схемы разделки конских туш на основе комплексной оценки качества отрубов

• Автор: Газизов, Айдар Габдуллович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 128 с. : ил.

Оглавление
Введение
Глава 1. Обзор научно-технической литературы
1.1 Перспективы и тенденции развития российского рынка конины
1.2 Мясные качества и морфологический состав конины
1.3 Химический состав конины
1.4 Биохимические особенности конины
1.5 Особенности различных схем разделки конины
и их недостатки с позиций международной торговли мясом
1.6 Заключение по литературному обзору. Цели и задачи исследования
Глава 2. Организация экспериментальных исследований
2.1 Объекты и организация исследований
2.2 Методы исследования
Глава 3. Результаты исследования состава и качества отрубов конины
3.1 Исследования морфологического состава конины
3.2 Исследования химического состава конины
3.3 Исследования физико-химических свойств конины
3.4 Микроструктурные исследования конины
3.5 Сенсорные исследования конины
Г лава 4. Определение индексов качества отрубов конины относительно
длиннейшей МЫШЦЫ ГоП§188НШ18 йош
Глава 5. Разработка и научное обоснование новой технологической
схемы разделки конины на отрубы
ВЫВОДЫ
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Растущее внимание, уделяемое разделке туш, ставит перед специалистами и учеными всего мира задачи, связанные с разработкой схем разделки, обеспечивающих рациональное использование мяса и дифференцированную ценовую политику в зависимости от его пищевой и биологической ценности. Разработанные применительно к условиям России схемы разделки говядины и свинины на отрубы легли в основу национальных стандартов ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и ГОСТ Р 52986-2008 «Мясо. Разделка свинины на отрубы», гармонизированных со стандартами ЕЭК ООН по принципам оценки и выделения отрубов и отвечающих требованиям международной торговли мясом.
Высокая биологическая и пищевая ценность, а также вкусовые качества конины обуславливают высокий потребительский, а, следовательно, и научно-исследовательский интерес к этому виду мяса, его составу и свойствам во всем мире.
Разработке способов рациональной разделки конины на основе изучения состава и видовых особенностей этого вида мяса посвящены труды отечественных и зарубежных ученых Анашиной Н.В, Барминцева Ю.Н., Калашникова В.В., Ковешникова B.C., Татулова Ю.В., Сусь И.В., Тулеулова Е.Т., Узакова Я.М., Устиновой A.B., Чеботарева И.Е., Znamirowska A., Stanis-lawczyk R. и др. Однако ранее разработанные схемы разделки были, главным образом, ориентированы на производство определенных групп мясной продукции из конины и выделение трех сортов конины, и не являлись пригодными для торговли мясом в современных условиях. В России и за рубежом отсутствовали научно обоснованные рекомендации по осуществлению разделки конины на отрубы, позволяющие осуществлять их рациональное использование, как в промышленности, так и в торговле. Морфологический и химический состав, потребительские и технологические свойства конины были изучены недостаточно и только применительно к промышленно используемым отрубам.

Для России, страны с многонациональным населением, конина является мясным сырьем, традиционно используемым для изготовления широкого ассортимента разнообразной мясной продукции с учетом национальных особенностей ее потребления. Объем производства конины в Российской Федерации начиная с 2009 года увеличивается ежегодно на 30-40%, до 62% выращиваемого молодняка предназначается на производство мяса. В связи с этим апреле 2009 года на 18 сессии Специализированной секции по разработке стандартов на мясо ЕЭК/ООН, учитывая российский научно-практический опыт производства и переработки конины, международным сообществом было поручено ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова разработать проект стандарта ЕЭК ООН «Конина. Туши и отрубы».
Новая дифференцированная схема разделки конины должна соответствовать требованиям международной торговли мясом, базироваться на результатах исследований пищевой ценности, функциональных и потребительских свойств мяса различных частей туш и предусматривать возможность многовариантного рационального использования отрубов.
Таким образом, учитывая современные требования отечественного и международного рынка, возрастающий потребительский спрос на мясо, в том числе конину, увеличение объемов производства кусковых полуфабрикатов и цельнокусковых продуктов из конины, актуальными и своевременными направлениями исследований являлись комплексное изучение качества различных частей конских туш и разработка принципиально новой схемы разделки конины как основы нового документа «Стандарт ЕЭК ООН Конина -туши и отрубы».

1.5 Особенности различных схем разделки конины и их недостатки с позиций международной торговли мясом
Во всем мире признано, что наиболее полно требованиям международной торговли отвечают стандарты ЕЭК ООН, которые предусматривают единый принцип разделки туш и описывают требования к товарному качеству отрубов, условиям реализации, упаковке, хранению, транспортировке и маркировке [93].
Европейская экономическая комиссия Организации Объединенных Наций (ЕЭК ООН), в которую входит 55 государств, создана в 1947 г.
Начиная с 1949 г. ЕЭК ООН, разрабатывает стандарты практически на все сельскохозяйственные продукты. Около 70 % мировой торговли продуктами осуществляется на основе решений этой комиссии. Широкое применение стандарты получили при торговле мясом и мясопродуктами [61,91].
ЕЭК ООН предъявляет чрезвычайно высокие требования к разрабатываемым стандартам. Стандартами пользуются правительства, производители, импортеры и экспортеры, а также другие международные организации. Стандарты ЕЭК ООН объединяют принципы классификации существующих национальных стандартов, устанавливают единую систему кодирования, способствуя тем самым международной торговле, предотвращая технические барьеры для ее осуществления. Стандарты предусматривают требования к качеству продукции, которые стимулируют производство высококачественной конкурентно способной продукции и тем самым позволяют повысить прибыльность производителей, а также снизить затраты на ее производство и реализацию. Потребители в свою очередь выигрывают от прозрачности рынка и возможности получения достоверной информации о продукте в соответствии с требованиями, предъявляемыми к упаковке и маркировке.
В рамках ЕЭК ООН при участии российских специалистов разработан ряд стандартов, содержащих требования к тушам, полутушам и отрубам говядины, баранины, свинины, телятины, конины, мяса птицы. Эти стандарты