Создание новых мучных кондитерских изделий с использованием биологически активных веществ растительного и животного происхождения

• Автор: Пащенко, Валерия Леонардовна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 273 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

ГЛАВА 1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И НЕКОТОРЫЕ АСПЕКТЫ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
1.1. Требования в области качества и безопасности к функциональным продуктам, обогащенным биологически активными веществами
1.2. Научномедицинские принципы питания функционального назначения. Мучные кондитерские изделия в питании населения России

1.3. Пищевая комбинаторика в технологии функциональных продуктов

1.4. Характеристика некоторых аспектов применения биологически активных композиций из растительного сырья в мучных кондитерских изделиях.

1.5. Вторичное сырье мясоперерабатывающей отрасли в хлебобулочных

и мучных кондитерских изделиях.

Заключение.
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях
2.2. Схема экспериментальных исследований
2.3 Общие методы исследований.
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и изделий
2.3.2. Специальные методы исследований.
2.3.3. Планирование соотношения белков и углеводов, эссенциальных жирных кислот и минерального состава многокомпоненгпюй рецетуры.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ И ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНОБИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ, ПРИМЕНИТЕЛЬНО
К ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
. Жмых амаранта как компонент полифункциональной композиции
3.2. Животный пищевой костный жир как компонент полифункциональной композиции
3.3. Шрот расторопши как компонент биологически активной композиции
3.4. Соевый белковый изолят компонент биологически активной композиции 8
3.5. Рапсовое масло компонент биологически активной композиции.
3.6. Соевый лецитин компонент биологически активюй композиции
3.7. Плоды боярышника полифункциональный ингредиент в питании.
Получение и оценка свойств порошка из плодов дикорастущего боярышника.
ГЛАВА 4. ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ
4.1. Жмых амаранта
4.2. Животный пищевой костный жир
4.3. Шрот расторопши.
4.4. Рапсовое масло
4.5. Порошок из плодов боярышника.
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТ АНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ И КОМПОЗИЦИЙ.
5.1. Разработка рецептуры и технологии новых заварных пряников Маячок
5.2. Разработка рецептуры и технологии новых заварных пряников Улыбка
5.3. Разработка рецептуры и технологии нового бисквита Софьюшка
ГЛАВА 6. КОЛЛАГЕНОВЫЙ БИОГИДРОЛИЗАТ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬ
НЫЙ, БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ В ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
6.1. Биомодификация коллагенсодержащего сырья с целью получения коллагенового биогидролизата.
6.2. Определение функциональнотехнологических свойств коллагенового биогидролизата и его безопасности
6.3. Разработка технологии мучных кондитерских изделий с применением коллагенового биогидролизата.
6.3.1. Коллагеновый биогидролизат в технологии заварных пряников
6.3.2. Коллагеновый биогидролизат в технологии бисквитов.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Некоторые минеральные вещества натрий, хлор, калий, кальций, фосфор и магний специалисты называют макроэлементами, поскольку они необходимы организму в относительно больших дозах. Среди минеральных веществ выделяют группу микроэлементов, необходимых организму в очень малых количествах. К ним относят железо, цинк, медь, марганец, молибден, селен, йод и фтор. Избыток некоторых минеральных веществ может оказать токсический эффект. Витамины вещества, необходимые, организму в небольших количествах. Их роль очень важна и их дефицит негативно влияет на здоровье человека. Их подразделяют на жирорастворимые и водорастворимые. Витамины А, Вб, С иЦатакже никотиновая кислота, принимаем,те в суточных дозах, которые в раз превышают рекомендуемые,, могут быть токсичны. Передозировка других витаминов не опасна для здоровья. Два жирорастворимых. А и Е могут накапливаться в организме в любом количестве. Витамины ОиК организм запасает ничтожно мало. Запасы витамина С по сравнению с потребностями в нем невелики. Запасы витамина В значительны. Чтобы исчерпать его запасы в организме требуется приблизительно семь лет 2. Результаты массовых обследований, проводимых НИИ питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном употреблении витаминов, макро и микроэлементов большей частью детского и взрослого населения нашей страны. Особенно неблагоприятно обстоит дело с обеспеченностью витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у обследуемых людей, а глубина дефицита достигает . У населения недостаточна обеспеченность витаминами В, В2, В, фолиевой кислотой. Более населения России испытывает недостаток каротина. Аскорбиновая кислота витамин С поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему, способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа. Ретинол витамин А обеспечивает восприятие света глазом в процессе зрения. Необходим для нормального развития и поддержания в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, ЖКТ, органов системы выделения. Поддерживает в активном состоянии иммунную систему. Кальциферол витамин О необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов. Токоферол витамин Е защищает клетки и ткани оранизма от повреждающего действия активных форм кислорода, физического и эмоционального напряжения. Витамин К участвует в свертывании крови и обмене веществ костной ткани. Тиамин витамин В участвует в обмене углеводов и обеспечении энергией нервной и мышечной системы, головного, спинного мозга и сердца, а также других органов и тканей. Рибофлавин витамин В2 необходим для обмена жиров и обеспечения организма энергией. Важен для восприятия различных цветов в процессе зрения 9. Пиридоксин витамин Вб участвует в обмене белка, аминокислот и серы, процессах кроветворения. Важен для деятельности нервной системы, в том числе головного мозга, состояния кожных покровов, волос, ногтей, костной ткани. Ниацин витамин РР нужен для обмена углеводов и обеспечения организма энергией. Важен для нервной, мышечной системы, состояния кожных покровов, ЖКТ. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, роста и развития всех органов и тканей. Кобаламин витамин В2 нужен для кроветворения и нормального развитиянервных волокон. Пантотеновая кислота и биотин. Рацион современногочеловека дефицитен по большинству витаминов на . Очевидно, что для достижения полноценной биологической активности питания необходимо введение в его состав комплекса витаминов. Отдельные химические процессы катализируются одновременно несколькими взаимодействующими витаминами. Например, для процесса окисления молочной кислоты в пировиноградную, а последнюю в углекислоту и воду, необходимо сочетание витаминов Вь В2 и РР. При отсутствии хотя бы одного из указанных витаминов нарушается этот жизненно важный процесс рис. Наличие в составе функциональных продуктов витаминов, сопоставимых с их суточной потребностью, усиливает их действие.