Разработка состава полифункциональной белково-углеводной добавки для производства колбасных изделий эконом-класса

• Автор: Дроздова, Надежда Александровна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 253 с. : ил.

Содержание СТр

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевые добавки источники природных биополимеров в мясных

системах
1.2 Роль белковоуглеводных пищевых добавок в питании и стабилизации качества колбасных изделий

1.3 Опыт и тенденции в применении пищевых добавок в колбасном производстве

ГЛАВА И. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 2Л Объекты исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА III ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ БИОПОЛИМЕРНОЙ ПРИРОДЫ В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ИХ СВОЙСТВА
3.1 Влияние добавок на функциональнотехнологические свойства соевых белков
3.2 Разработка альтернативных комбинаций биополимеров для стабилизации качества мясных систем.
3.3 Оптимизация состава функциональных добавок
ГЛАВА IV ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НОВЫХ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ
КАТЕГОРИИ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОКОМПОНЕНТНЫХ РЕШЕНИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Свойства новых добавок в мясных системах
4.2 Оптимизация рецептурных решений
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУРНЫХ РЕШЕНИЙ И МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Рецептурнокомпонентные решения и технологические схемы
производства
5.2 Исследование качественных показателей готовых изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Считается, что причина в их высокой стоимости, однако это не совсем так. Действительно, агары значительно дороже каррагинанов, однако и гели они образуют гораздо более прочные, а рабочие концентрации агаров существенно ниже. Зато высокая температура "срабатывания" агаров (- С) закрыла им путь в большинство областей мясной промышленности (агары лишь ограниченно используются при производстве мясных консервов). А вот область рабочих температур каррагинанов (< °С) делает их весьма привлекательными для данной отрасли Г6, 8, 3]. Функциональными основными характеристиками каррагинанов являются критическая концентрация гелеобразования и прочность геля. Однако не менее важными показателями являются отсутствие синерезиса и органолептические свойства. Отметим, что коммерческое понятие "каррагинан" еще шире: оно подразумевает стабилизационные системы гидроколлоидов, один из которых каррагинан. В качестве вспомогательных веществ обычно используют камеди. Бытует мнение, что присутствие камедей в гидроколлоидных системах обусловлено причинами экономического, "меркантильного" характера, то есть добавляются с целью удешевления ингредиента, а на деле "обманывают" фаршесоставителя, поскольку поднимают вязкость фарша, но не желируются после термообработки [9, 3, 5]. Применение гидроколлоидов позволяет: во-первых, в готовом продукте значительно снижаются теплопотери; во-вторых, готовая продукция в этом случае меньше подвержена процессу синерезиса; в-третьих, не стоит забывать, что одним из важнейших свойств гидроколлоидов является взаимный синергизм, когда функциональная активность смеси превышает сумму активностей компонентов. Например, 1 % раствор ксантановой камеди имеет вязкость около Па. Па. Активность гидроколлоидов достигает оптимальных показателей при смешивании ингредиентов в правильно подобранных пропорциях. Следует также учитывать, что помимо синергизма гидроколлоиды могут проявлять и несовместимость. Например, присутствие гуара приводит к "разрыхлению" агаровых гелей [, 0]. По информации специалистов [] в первую очередь каррагинану сопутствуют ксантановая камедь и камедь рожкового дерева. Правильно подобранное соотношение этих компонентов позволило композициям под общим названием Ле-микс (разработка и пр-во компании "Милорд", РФ) войти в список самых востребованных каррагинанов на российском рынке. При этом, ксантановая камедь по стоимости соизмерима с каррагинаном, а камедь рожкового дерева дороже последнего как минимум в полтора раза. Эго касательно рассуждений о том, что камеди добавляются в каррагинан для удешевления функциональной смеси! Последние пять лет все больший интерес вызывает конжак (коньяк глюкоманнан) в сочетании с каррагинаном обладающий уникальными гелеобразующими свойствами. По химическому строению он очень напоминает клетчатку (построенную, как известно, из глюкозных фрагментов), но его молекулы представляют собой цепь последовательно чередующихся элементов глюкозы и маннозы. В чистом виде глюкоманнан образует с водой гели чрезвычайно высокой вязкости. Его получают из клубней растения Аморфо-фаллус, происходящего из Юго-Восточной Азии. В Японии мука из этих клубней в течение лет использовалась в пищу. Сейчас аморфофаллус культивируется в Японии. Камедь, выделяемую из него, успешно используют в качестве многофункционального гидроколлоида в пищевой промышленности и как средство для умеренного снижения массы тела и диетический продукт для снижения уровня сывороточного холестерина и липопротеидов низкой плотности в фармацевтике. Глюкоманнан хорошо растворяется в холодной воде. Это делает возможным его использование в рассолах для шприцевания цельномышечной продукции. С коммерческой точки зрения конжак вполне приемлем для использования (цены на него практически идентичны ценам на каррагинаны). Оптимум соотношения но влагосвязыванию по данным фирм в системе глюкоманнан/ каррагинан в присутствии К+ приходится на 1/2, хотя в литературе [1, есть указания на соотношения 1/3 и даже 1/1. Такое расхождение обусловлено, очевидно, различиями в исходном сырье.