Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков

• Автор: Корзюк, Ян Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Вологда- Молочное
• Количество страниц: 190 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор литературы

1. Значение функциональных продуктов.

1.2. Использование пробиотической микрофлоры в производстве функциональных продуктов.

1.2.1. Роль пробиотиков в регуляции кишечной микрофлоры

1.2.2. Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами.

1.3. Использование немолочных жиров в производстве функциональных продуктов

1.4. Восстановленные и рекомбинированные ферментированные напитки

1.4.1. Особенности технологии

1.4.2. Восстановление сухих молочных продуктов и факторы, влияющие на этот процесс.

1.5. СОМ как сырье для производства восстановленных и

рекомбинированных ферментированных продуктов.
1.5.1. Требования к качеству СОМ.
1.5.2. Сравнительная оценка способов производства СОМ
1.6. Заключение по обзору
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Организация работы
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы физикохимических исследований.
2.4. Методы микробиологических исследований
2.5. Математические методы.
ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НЕДЕНАТУРИРОВ АНЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ В СОМ НА КАЧЕСТВО КИСЛОМОЛОЧНЫХ И СКВАШЕННЫХ ПРОДУКТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ С ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ.
3.1. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на структурномеханические свойства жидких восстановленных кисломолочных продуктов.
3.2. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на качество йогуртов и йогуртных продуктов
3.3. Влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на стойкость эмульсии немолочных жиров при производстве
молокосодержащих продуктов
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА СОМ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ НЕДЕНАТУРИРОВАННЫХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ
4.1. Технологические схемы производства СОМ.
4.2. Влияние качества молочного сырья на формирование показателя индекс азота неденатурированных сывороточных белков в СОМ.
4.3. Влияние технологических факторов на формирование показателя индекс азота неденатурированных сывороточных белков в СОМ.
4.4. Математическая модель формирования показателя индекс азота неденатурированных сывороточных белков в СОМ.
4.5. Производственные выработки СОМ
4.6. Изменение показателей СОМ в процессе хранения.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКИХ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СОМ .
5.1.Подбор культур и определение состава закваски для продуктов
5.1.1 Изучение активности развития пропионовокислых бактерий в обезжиренном молоке
5.1.2 Изучение совместного развития пропионовокислых бактерий с молочнокислыми бактериями
5.1.3 Влияние микрофлоры закваски на структурномсханичсские свойства
кислотного сгустка.
5.2 Выбор состава молочной и молокосодержащей основы для продукта
5.2.1 Влияние массовой доли сухих веществ в молочной основе на свойства продукта.
5.2.2 Влияние массовой доли заменителя молочного жира в
молокосодержащей основе на свойства продукта.
5.3 Влияние технологических факторов на реологические свойства сгустка и консистенцию продукта
5.4. Технологические режимы производства напитков
5.5. Исследование свойств продуктов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Развитие дисбактериозов обусловлено многими факторами различными инфекционными заболеваниями, приемом антибиотиков, химио, гормоно и лучеваой терапией, стрессовыми ситуациями, большими физическими нагрузками, переутомлением, неблагоприятной экологической обстановкой, социальными факторами недоедание, недостаток витаминов, несбалансированное питание и др. По данным РАМП в России от до населения в определенной степени страдает дисбактериозами , , 5, 6, 3. Эффективным способом восстановления микробиоценоза кишечника и предупреждения развития дисбактериоза является применение продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой. Многочисленные исследования свидетельствуют о перспективности обогащения микробиоценоза кишечника комплексом специально подобранных пробиотических штаммов, что будет усиливать лечебнопрофилактические свойства пробиотических продуктов. Важную роль в решении проблемы профилактики дисбактериозов и поддержания здоровья человека наряду с пробиотиками играют пребиотики, к которым относятся неперевариваемые ингредиенты пищи, способствующие улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста метаболической активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстом кишечнике бифидобактерий и др. Свойствами пребиотиков обладают фруктоолигосахариды, инулин, галактоолигосахариды, лактулоза, лактитол и другие 2, 5. Ассортимент пищевых продуктов, обогащенных пробиотической микрофлорой, достаточно разнообразен. В настоящее время промышленность вырабатывает широкий спектр кисломолочных напитков и жидких кисломолочных продуктов, содержащих основных представителей пробиотической микрофлоры, таких как бифидобактерии и лактобациллы биойогурты, биокефиры, биоряженка, биопахта, бифилайф, биосметана и другие продукты серии Бифилюкс, Бифидок, ацидолакт, ацидофильное молоко и др. Вызывает интерес применение в составе заквасочной микрофлоры пробиотических продуктов пропионовокислых бактерий. Исследования по использованию пропионовокислых бактерий в технологии кисломолочных продуктов не многочисленны. Известна технология кисломолочных продуктов Тонус, Целебный, творожных продуктов, соусов для школьного питания, обогащенных пропионовокислыми микроорганизмами , 7, 8, 9. Положительная роль пропионовокислых бактерий для организма человека обусловлена образованием пропионовой кислоты, ССЬ, вызывающих снижение , а также ферментов, предотвращающих превращение проканцерогенов, образуемых некоторыми бактериями кишечника, в канцерогены, аптимутагенной активностью, синтезом сравнительно больших количеств витаминов группы В, в частности, витамина В2. Получены опытные данное, что некоторые штаммы пропионовокислых бактерий способны синтезировать соединения, оказывающие реактивирующее действие на клетки, подвергнутые ультрафиолетовому облучению, окислительному стрессу, не проявляя при этом мутагенных свойств , . Анализ литературных источников показывает, что пробиотическая микрофлора при производстве молочных и молокосодержащих продуктов используется в нескольких направлениях. Пробиотическая микрофлора может включаться в состав бактериальных заквасок и принимать участие в непосредственной ферментации нормализованной смеси, или использоваться в составе лиофилизированных бакконцентратов для обогащения продуктов полезной микрофлорой после сквашивания. При этом способе обогащения продуктов пробиотической микрофлорой бактериальные концентраты вносятся исходя из требуемого количества пробиотических микрооганизмов в обогащаемом продукте КОЕсм3 1,4, , , , , . Одним из распространенных способов обогащения молочных и молокосодержащих продуктов пробиотической микрофлорой является ее использование в составе заквасочной микрофлоры. Установлено, что действие пробиотических продуктов на организм человека обусловливается не только самими клетками бактерий, но и продуктами их жизнедеятельности, образуемыми при непосредственном развитии микроорганизмов в процессе ферментации 4, , , , 9. Однако, применение для непосредственной ферментации микроорганизмов с низкой биохимической активностью в молоке, например, бифидобактерий, проприонвокислых бактерий, некоторых видов и штаммов лактобацилл, создает ряд трудностей для промышленного производства.