Разработка технологии функциональных неферментированных молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия

• Автор: Бучахчян, Жозефина Вартановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 158 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Современные проблемы питания населения. Функциональное и

лечебное питание

1.2 Молочные продукты и их место в функциональном и лечебном

питании.

1.3 Роль пищевых волокон в функциональном питании.

Применение пищевых волокон в молочных продуктах.

1.4 Альгинат натрия. Возможность его применения в

функциональном питании

1.4.1 Строение, источники получения и свойства альгината натрия.
1.4.2 Основные направления использования альгината натрия
1.4.3 Применение альгинатов в пищевой промышленности
1.5 Хитозан как парафармацевтик. Возможность его применения в
функциональном питании
1.5.1 Строение, источники получения и свойства хитозана.
1.5.2 Основные направления использования хитозана.
1.6 Цель и задачи исследований
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и объекты исследований.
2.2 Стандартные методы исследований.
2.3 Определение структурномеханических характеристик.
2.4 Определение медикобиологических показателей молочного
продукта с хитозаном и альгинатом натрия
2.5 Изучение влияния хитозана на развитие .i 6 в
молочном продукте.
2.6 Исследование влияния хитозана на развитие плесеней в
молочном продукте.
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА В ПРОИЗВОДСТВЕ СТРУКТУРИРОВАННЫХ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Теоретические предпосылки возможности использования хитозана в технологии лечебных и функциональных молочных десертов.
3.2 Изучение процесса получения растворов хитозана различной концентрации. Определение органолептических и реологических свойств растворов
3. 3 Исследование изменений свойств молочной системы при
введении растворов хитозана различной концентрации.
3. 4 Изучение влияния хитозана на .i 6 в молочном
продукте.
Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНОЙ СИСТЕМЫ С
ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА И АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
4.1 Теоретическое обоснование использования альгината натрия в
технологии функциональных молочных десертов
4.2 Изучения влияния альгината натрия на характер
гелеобразования молочной системы.
4.3 Обоснование возможности использования композиции
полисахаридов хитозана и альгината натрия в технологии функциональных молочных десертов.
4.4 Изучения влияния альгината натрия и хитозана на характер
гелеобразования молока
4.5 Исследование влияния хитозана на рост плесеней в молочном
продукте.
4.6 Определение микробиологических показателей растворов
хитозана.
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ С КОМПОЗИЦИЕЙ ПОЛИСАХАРИДОВ
5.1 Исследования влияния наполнителей на структурномеханические и органолептические свойства готовых десертов
5.2 Разработка технологии и рецептур молочных десертов с композицией полисахаридов.
5.3 Изучение состава, свойств и энергетической ценности разработанных молочных десертов.
5.4 Определение хранимосиособности разработанных молочных десертов
5.5 Определение медикобиологических показателей молочного продукта с хитозаном и альгинатом натрия
5.6 Социальная значимость разработанных молочных десертов
5.7 Экономическая эффективность производства молочных
десертов с хитозаном и альгинатом натрия
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Основное назначение функциональных пищевых продуктов состоит в улучшении функции органов пищеварения, состояния сердечнососудистой системы, усилении несиецифической резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды и повышении энергетического обмена организма , ,. БАД положительно влияют на обменные процессы и состояние органов и систем организма . Применение биологическиактивных добавок является относительно новым направлением в рациональном, профилактическом и лечебном питании. В зарубежной литературе БАД называют биодобавками, дополнителями пищи или диетическими добавками. Для снижения риска заболеваний, нормализации микрофлоры ЖКТ,
в качестве энтеросорбентов. Вместе с тем, БАД следует рассматривать отдельную группу пищевой продукции, соответственно, они имеют профилактическое значение, могут способствовать проводимому лечению, но ни в коем случае не заменять его . Несмотря на то, что эти продукты имеют более высокую цену, они очень популярны у населения. На их упаковке имеется специальная маркировка, на ней указывается, какие компоненты были добавлены или удалены из продукта. Для того чтобы отнести продукты к классу функциональных, необходимо иметь доказательную базу, что именно такое изменение состава приводит к улучшению показателей здоровья
человека , 5. Покровского, В. А. Тугельяна, профессора В. М. Позняковского и других отечественных ученых 2, 6, 6. В настоящее время в нашей стране устранение дефицита микронутриентов путем обогащения пищевых продуктов предусматривается концепцией государственной политики в области здорового питания и рядом государственных программ Преодоление дефицита железа, Преодоление дефицита йода, Витаминизирование пищи, Сахарный диабет . В году был принят национальный стандарт РФ ГОСТ Р 9 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Согласно настоящему стандарту функциональный пищевой продукт это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия физиологически функциональных пищевых ингредиентов . Следует отметить, что продукты питания могут относиться к функциональным в том случае, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную функцию организма. Улучшения физического или психического здоровья, так же как и предотвращения или уменьшение частоты заболеваний, являются главными критериями, позволяющими относить существующие или создаваемые вновь продукты к категории продуктов функционального питания 8. Еще одним видом специализированного питания является лечебное питание. Обычно оно назначается в сочетании с другими видами терапии фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. В одних случаях, лечебное питание имеет основное ведущее значение при лечении, оказывая непосредственное воздействие на патогенетические механизмы алиментарный гастрит, колит, дистрофия, в других создает
благоприятный фон для более эффективного воздействия терапии например, при хирургическом лечении и, наконец, втретьих, способствует быстрейшему восстановлению сил и трудоспособности больного, предупреждает развитие болезненного процесса или переход его в хроническое состояние профилактическое питание 5, 5. Начало использования пищевых продуктов с лечебной целью относится к глубокой древности, о чем свидетельствуют сохранившиеся древнеегипетские, древнеримские рукописи, труды Гиппократа, Лсклепиада, Клавдия Галена и более поздние достижения таких видных ученых как И. П. Павлова, Н. И. Пирогова, М. И. Певзнера. В настоящее время диетология как наука о лечебном питании продолжает интенсивно разрабатываться, чему способствуют совместные усилия представителей как теоретической, так и клинической медицины . Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка. В соответствии с физиологическими принципами лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Диетотерапия традиционно один из основных методов лечения и реабилитации больных с заболеваниями желудка.