Разработка бактериальной композиции для снижения содержания холестерина в ферментированных мясных продуктах

• Автор: Колотвина, Светлана Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 188 с. : ил.

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Перспективы производства функциональных пищевых продуктов .

1.2 Проблема возникновения сердечнососудистых заболеваний

1.3 Роль стартовых культур в снижении уровня холестерина в ферментированных мясных продуктах

1.4 Особенности производства ферментированных мясных продуктов.

1.5 Современные подходы к оценке микробиологической безопасности мясных продуктов.

1.6 Области применения молекулярногенетических методов в пищевой промышленности

1.7 Применение молекулярногенетических методов для оценки санитарногигиенической картины мясных продуктов
1.8 Обоснование выбора способа выявления продуктов амплификации в режиме реального времени.

1.9 Внедрение систем управления качеством в производство мясных

продуктов.
Заключение к обзору литературы
Глава 2 Организация постановки эксперимента и методы исследований
2.1 Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования
2.2 Методы исследований.
2.22.5 Определение химического состава.
2.2.6 Определение величины .
2.2.7 Определение содержания нитрита с применением реактива Грисса арбитражный метод
2.2.8 Определение интенсивности окраски.
2.2.9 Определение активности воды.
2.2. Определение степени окисления жира по перекисному числу
2.2. Определение кислотного числа
2.2. Органолептическая оценка качества.
2.2. Методы бактериологического анализа
2.2. Выделение ДНК.
2.2. Постановка ПЦР в реальном времени.
2.2. Определение содержания холестерина i vi.
2.2. Определение антагонистической активности методом
перпендикулярных штрихов.
2.2. Определение массовой концентрации холестерина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
2.2. Статистическая обработка экспериментальных данных.
Глава 3 Исследование способности стартовых культур снижать уровень
холестерина i vi.
Глава 4 Адаптация метода ПЦР в режиме реального времени для выявления санитарнопоказательной микрофлоры и стартовых культур
4.1 Разработка способа пробоподготовки.
4.2 Подготовка пробы ДНКматрицы.
4.3 Подбор протоколов ПЦРамплификации.
4.4 Условия и программа амплификации ПЦРРВ
4.5 Апробация тестсистем для идентификации микроорганизмов
методом ПЦРРВ.
Глава 5 Оценка эффективности использования бактериальной композиции в технологии сыровяленого мясного продукта
5.1 Условия технологического процесса
5.2 Исследование сырья и образцов сыровяленого мясного продукта в технологическом процессе.
5.2.1 Микробиологические исследования
5.2.2 Физикохимические исследования.
5.3 Исследование образцов готового сыровяленого мясного продукта
5.4 Обоснование сроков хранения сыровяленого мясного
продукта
Глава 6 Применение системы ХАССП для обеспечения безопасности
сыровяленого мясного продукта
Выводы.
Список использованных источников


Ряд молочнокислых микроорганизмов могут образовывать другие бактериостатические вещества, которые способны подавлять рост нежелательной микрофлоры. К этим веществам относят уксусную кислоту, диоксид углерода, пероксид водорода, диацетил, ацетоин, а также бактериоцины, которые, в настоящее время, вызывают большой интерес . Бактериоцины представляют собой комплексы, составной частью которых является белковый или полипептидный компонент, ответственный за бактерицидную активность, что вызывает подавление размножения бактерий, в том числе патогенных и вызывающих порчу , 5. Микроорганизмы также оказывают положительное влияние на развитие интенсивности окраски. Образование розовокрасного цвета посоленного мяса происходит благодаря тому, что молекулы воды, связанные с ионами двухвалентного железа миоглобина, вступают в реакцию замещения окисью азота, образующегося в результате восстановления нитрита натрия. Данная реакция катализируется МОнитритредуктазой определенных видов денитрифицирующих бактерий , , . Важнейшим свойством молочнокислых микроорганизмов является их способность препятствовать окислительной порче липидов мясных изделий. У молочнокислых микроорганизмов в процессе эволюции выработались специализированные ферментные системы, защищающие клетки прокариотов от токсического действия производных Оз. Направленное использование стартовых культур, обладающих антиокислительными свойствами, позволяет предотвратить окислительную порчу мясных продуктов , , . Наряду с этим существует большое количество литературных данных, в которых показано, что некоторые виды микроорганизмов способны снижать холестерин в среде своего обитания , , , , , 3. Длительное время считалось, что основным путем превращения холестерина в организме является его окисление в процессах энергетическою обмена до желчных кислот 8, но проведенные клинические исследования i viv показали, что холестерин и его производные могут также использоваться в процессах пластического обмена микроорганизмов желудочнокишечного тракта . Установлено, что основным механизмом деструкции холестерина в процессе метаболизма микроорганизмов является восстановление двойной связи в молекуле холестерина между атомами С5 и Сг что приводит к образованию копростсрипа копростанола. Одновременно при окислении холестерина в небольших количествах образуется продую микробной деградации холсстенон. И восстановление, и окисление холестерина происходят под воздействием ферментов микроорганизмов, а копростанол и холсстенон являются главными продуктами его микробной трансформации рис. Рисунок 1. Результаты, полученные на основании клинических исследований, позволили выдвинуть предположение, что если кишечная молочнокислая микрофлора способна деструктурировать холестерин, то возможно и молочнокислые микроорганизмы, используемые в качестве стартовых культур при производстве пищевых продуктов, способны использовать холестерин в процессе своей жизнедеятельности. В Варшавском сельскохозяйственном университете М. Предположительной причиной уменьшения концентрации холестерина в среде является использование холестерина бактериями в процессе их метаболизма 5. Результаты многочисленных исследований показывают, что способность снижать холестерин у различных штаммов молочнокислых микроорганизмов существенно разнится ii и др. Например, i с соавторами изучали способность трех штаммов i ii снижать холестерин в жидкой среде в течение ч при температуре С. В зависимости от исследуемого штамма вида i ii использование холестерина микроорганизмами варьировалось от 7 мкг до 5 мкг в 1 мл среды. Авторы установили, что у микроорганизмов вида i ii холестерин снижающая способность выше по сравнению с другими молочнокислыми микроорганизмами i и i i. Гак, штаммы i использовали только и мкг холестерина в 1 мл среды 5. I с добавлением желчи. Аналогичные наблюдения в отношении того, что различные штаммы i ii поразному снижают холестерин, сделали и А. В их исследовании 6 штаммов i ii снижали холестерин от до в среде ТНЮ с добавлением желчи 0.