Использование молочной сыворотки и бета-каротина в производстве сдобных булочных изделий

• Автор: Плосконосова, Елена Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки

1.2 Основные направления использования молочной сыворотки

в пищевой промышленности

1.3 Способы повышения биологической, витаминной ценности

и качества мучных изделий

1.3.1 Мучные изделия с повышенной биологической, витаминной ценностью и качеством

1.3.2 Свойства ркаротина и его применение в мучных изделиях.

1.3.3 Способы внесения и повышения стабильности ркаротина.

1.3.4 Свойства циклодекстринов и их комплексов.

1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение состава и свойств молочной сыворотки
3.2 Изменение состава и свойств молочной сыворотки в процессе хранения при различной температуре.
3.3 Исследование влияния молочной сыворотки на качество теста и готовых булочных изделий.
3.4 Разработка технологии производства мучного изделия целевого назначения с ркаротином с применением кислотносычужной сыворотки и циклокара.
3.4.1 Разработка технологии производства сдобной булки
с циклокаром
3.4.1.1 Исследование влияния и способов внесения циклокара
в тесто на качество готовых изделий
3.4.1.2 Определение оптимальной дозировки жира
3.4.1.3 Выбор оптимальной дозировки циклокара
3.4.1.4 Определение способа внесения циклокара.
3.4.1.5 Исследование возможности использования дополнительных рецептурных компонентов.
3.4.1.6 Оценка эффективности применения циклокара в булочных изделиях для покрытия дефицита Ркаротина.
3.4.2 Исследование совместного влияния кислотносычужной сыворотки и циклокара на органолептические, физикохимические, структурномеханические показатели полуфабрикатов
и готовых изделий
3.4.3 Определение органолептических, структурномеханических показателей и содержания ркаротина сдобных булочных изделий с кислотносычужной сывороткой и циклокаром
в процессе хранения
4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Комплекс минеральных солей молочной сыворотки как по своему широкому спектру, так и по составу соединений представляется с биологической точки зрения наиболее оптимальным. Ферменты, витамины, фосфолипиды 0, и другие биологически активные вещества молочной сыворотки значительно ниже, чем молока, по биологической ценности они примерно одинаковы, что обусловливает возможность использования сыворотки в диетическом питании 7. Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение, так как являясь молочным продуктом, в соответствии с учением академика И. П. Павлова, оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую систему человека и на сопротивляемость его организма заболеванию. Усвояемость молочной сыворотки и е компонентов практически полная. Органолептические показатели сенсорные свойства молочной сыворотки особенно после биологической обработки сквашивания, введения наполнителей соков, сиропов и ароматизаторов, соответствуют самым высоким требованиям потребителей. Доброкачественность натуральной молочной сыворотки и продуктов из не, получаемых при переработке сортового молока, является полной . Таким образом, характеристика молочной сыворотки показывает высокую биологическую ценность е и полную пригодность для переработки в пищевой промышленности. Состав и свойства, сбалансированность многих жизненно важных компонентов и сравнительно низкая калорийность позволяют использовать е для производства лечебнопрофилактических и диетических продуктов.