Композиции биологически активных веществ растительного и животного сырья в технологии хлеба и мучных кондитерских изделий

• Автор: Аушева, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 230 с. : ил.

1.1. Здоровье нации важнейший приоритет политики России.

1.2. Плоды дикорастущих растений как источники функциональных пищевых ингредиентов в лечебнопрофилактической практике

1.3. Краткая харакшристика функциональных ингредиентов пищевого сырья

1.4. Технологии хлебобулочных изделий с применением плодов дикорастущих растений и белков животного происхождения.
Заключение

ГЛАВА 2. СЫРЬЕ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Сырье и материалы, применяемые в исследованиях.

2.2. Схема экспериментальных исследований.

2.3. Общие методы исследования

2.3.1 Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов и изделий

2.3.2. Специальные методы исследований.

2.3.3. Планирование соотношения эссенциапьных жирных кислот и минерал ьного состава многокомпонентной рецептуры
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА СЫРЬЕВЫХ ИСТОЧНИКОВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ, ИХ ФУНК1 ИОНАЛЫ1ЬГЕ СВОЙСТВА
3.1. Плоды дикорастущего боярышника плодовокрасного иолифункциональный ингредиент в питании. Получение и оценка свойств порошка из плодов дикорастущего боярышника.
3.2. Плоды дикорастущей рябины полифункциональный ингредиент в питании. Получение и оценка свойств порошка из плодов дикорастущей рябины
3.3. Животный пищевой костный жир.
3.4. Альбуминное молоко альбумол
3.5. Порошок виноградных косточек.
3.6. Натуральный цветочный мед
3.7.ищевая добавка лизин гидрохлорид
ГЛАВА 4. КОМПОЗИЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ТЕХНОЛОГИИ СДОБНОГО ХЛЕБА НОВОГО ПОКОЛИ 1ИЯ.
4.1. Композиция ПДБЖПКЖ в рецептуре и технологии сдобного
хлеба Гармония
4.1.1. Влияние композиции ПДБЖПКЖ на технологические и реологические свойства теста
4.1.2. Влияние композиции ПДБЖПКЖ на показатели качества хлеба
4.2. Композиция ПДРЖПКЖАльбу мол в рецептуре и технологии сдобног о хлеба Айвенго.
4.2.1. Влияние композиции ДРЖПКЖАльбумол на технологические и реологические свойства теста
4.2.2. Влияние композиции ПДРЖПКЖАльбу мол на показатели качества хлеба.
ГЛАВА 5. КОМПОЗИЦИИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ТЕХIЮЛОГИИ ЗАВАРНЫХ ПРЯИКОВ И БИСКВИТА НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
5.1. Композиция ПДРКВНЦМ в рецептуре и технологии заварных пряников Рябиновый вальс .
5.1.1. Влияние композиции ПДРПКВНЦМ на показатели качества теста для заварных пряников
5.1.2. Влияние композиции ПДРПКВНЦМ на показатели качества заварных пряников.
5.2. Композиция ДРЛизин гидрохлорид в рецептуре и технологии 8 бисквита Гроздья рябины.
5.2.1. Влияние композиции ПДРПКВНЦМ на показатели качества бисквитного теста
5.2.2. Влияние композиции ДРГ1КВНЦМ на показатели качества бисквита
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ИС1ЮЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение


Рактивные вещества плодов черемухи дубильные вещества, массовая доля которых в совокупности с красящими веществами составляет 4,8 . Содержание азотистых веществ в черемухе не превышает 0, , при этом основная их часть состоит из аминокислот 0. В плодах черемухи содержится 1, жира, которым сопутствуют жирорастворимые витамины. В табл. Таблица 1. З.О5. Содержание жирорастворимых витаминов в 0 г свежих плодов черемухи удовлетворяет суточную норму потребления, а водорастворимые витамины менее 1 суточной нормы. Из активных веществ в черемухе присутствуют катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы 1,2 из биогенных элементов макроэлементы, мгг калий ,, кальций 5,, магний 1,, железо 0, микроэлементы, мкгг марганец ,, медь ,, цинк ,, хром 0,, алюминии ,, селен 0,, никель 2,, стронций 2,, свинец 1,, бор 0, концентрируют медь и кобальт, особенно кобальт. Количество биогенных элементов в черемухе составляет 1,1 . Установлено, что 0 г свежей черемухи удовлетворяют минимальную потребность в марганце по содержанию железа и цинка удовлетворяют чуть более 1 суточной потребности, а по остальным элементам в значительно меньших количествах. Ароматный запах обусловлен наличием гликозида пруназина. Зрелые плоды черемухи оказывают закрепляющее, вяжущее, бактерицидное, витаминное, общеукрепляющее, противовоспалительное действие и применяются в медицине в качестве закрепляющего средства при расстройстве желудочнокишечного тракта ЖКТ, потогонного и мочегонного средства. Вяжущие действия плодов черемухи обусловливают наличием дубильных веществ. Благодаря наличию фитонцидов сок из плодов черемухи и листьев в период Великой Отечественной войны широко применялись для лечения инфицированных ран. В Тибетской медицине плоды черемухи применяют при поносах, фурункулезе. В свежем виде плоды черемухи применяются в пищу как лакомство. Высушенные и размолагые в муку плоды употребляются для начинок пирогов, добавляются в ржаную или пшеничную муку, отчего хлеб приобретает приятный аромат, используются в ликероводочной промышленности для приготовления настоек и наливок, а также домашнего вина Сухие плоды используют вместо чая, из них варят кисели. Как следует из вышеизложенного, плоды черемухи можно отнести к полифункционачьному сырью по содержанию основных питательных веществ и БАВ, их можно рекомендовать для получения продуктов питания. Однако, изза содержания антоцианов их применение в технологии хлебобулочных изделий из высокосортной пшеничной муки проблематично, так как мякиш значительно затемняется, и он приобретает непривлекательный вид. В связи с этим плоды черемухи можно рекомендовать для хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Шиповник i i кустарник семейства розоцветных , насчитывает примерно 0 видов, декоративное растение. Плоды шиповника рис. Главное достоинство шиповника это витамин С. Аскорбиновая кислота по существу определяет биологическую активность плодов растений. Плоды шиповника и лечебные препараты из них оказывают противоцинготное действие, значительно повышают окислительновосстановительные процессы в организме, так Рис. Кроме того, в настоящее время экспериментально доказано противосклеротическое действие аскорбиновой кислоты, которое проявляется в снижении концентрации холестерина в крови и в ингибировании отложения атероматозных масс в стенках кровеносных сосудов . Перечисленные фармакологические свойства препаратов из плодов шиповника потенцируются благодаря сочетанному содержанию в плодах растения аскорбиновой кислоты и рутина витамина Р. Наличие в плодах растения витаминов группы В, Е и ркаротина придает этому растительному витаминному комплексу полноценную завершенность, то есть фитопрепараты шиповника приобретают недостающие звенья стимулирующего воздействия на анаэробное декарбоксилирование пировиноградной кислоты с последующей активацией ферментных систем. Плоды шиповника, кроме того, усиливают регенерацию тканей, синтез гормонов, благоприятно влияют на углеводный обмен, проницаемость сосудов. Обладают они также противовоспалительными, желчегонными и диуретическими свойствами.