Совершенствование технологий длительного хранения овощного сырья

• Автор: Важенин, Евгений Игорьевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы
по проблеме длительного хранения овощного сырья
1.1 Процессы, происходящие в овощном сырье во время
длительного хранения
1.2 Характеристика микроорганизмов, вызывающих заболевания
различных овощей краснодарского края, а также микробиологическую порчу сырья во время хранения
1.3 Характеристика различных заболеваний овощей во время
длительного хранения
1.4 Характеристика используемых в настоящее время технологий
длительного хранения овощного сырья
1.5 Выводы по главе
2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования. Лабораторная аппаратура. Реактивы
3. Экспериментальная часть
3.1 Исследование влияния ЭМП КНЧ на сохранность и показатели качества
наиболее распространенных сортов овощей Краснодарского Края
3.2 Исследование влияния ретрансляции резонансных частот колебаний ЭМП ССЬ-экстрактов из пряно-ароматического сырья, создаваемой с помощью специального устройства, на сохранность и показатели качества наиболее распространенных сортов овощей
Краснодарского края
3.3 Проведение исследований по хранению овощного сырья
с использованием ЭМП КНЧ, ретрансляции резонансных частот колебаний ЭМП СОг-экстрактов из пряно-ароматического сырья, а также асептических упаковочных материалов
3.4 Анализ полученных результатов исследований
4. Опытно-промышленная реализация результатов исследований
4.1 Промышленные испытания усовершенствованных технологий
длительного хранения овощного сырья
4.2 Расчет ожидаемого экономического эффекта от использования усовершенствованных технологий длительного
хранения овощного сырья в пищевой индустрии
Выводы
Перечень сокращений и условных обозначений
Список иллюстративного материала
Приложение А
Приложение Б

Приложение В
Приложение Г
Приложение Д
Приложение Е
Библиографический список

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее Краснодарский край является одним из основных поставщиков овощной продукции на внутреннем рынке Российской Федерации. Данный факт обуславливается его географическим положением, а также наличием необычайно плодородных черноземных почв. Овощи являются основным видом пищевой продукции для употребления населением в свежем виде. Это обуславливается наличием в овощах всех необходимых для здоровья человека витаминов, минеральных веществ, пектиновых веществ и т.д. Однако существует множество проблем, связанных с использованием данного вида продукции в пищевой промышленности. К одной из таких относится проблема длительного хранения. Поскольку большая часть овощной продукции Краснодарского края в основном выращивается в определенный период года, т.е. сезон, то использование современных качественных технологий длительного хранения просто необходимо для снабжения предприятий пищевой промышленности данным видов сырья на протяжении всего года.
В пищевой промышленности хранение овощного сырья можно разделить два вида, а именно временное и длительное. При этом длительным хранением в пищевой промышленности можно считать период времени, при котором овощи не могут сохранять основные показатели качества, без использования каких-либо специальных средств для хранения. Так, например, длительным хранением томатов и огурцов может являться период времени, который составляет более двух недель, а картофеля и моркови более 2-3 месяцев.
Существующие в настоящее время технологии длительного хранения овощного сырья требуют больших затрат на их использование, а также не способствуют сохранению большей части полезных питательных веществ сырья во время длительного хранения из-за использования большого количества различных химических реагентов.
В связи с этим возникла необходимость совершенствовать используемые в

После уборки урожая в Краснодарском крае, картофель используют в различных целях. Лишь менее 50 % выращенного во всем крае картофеля потребляется в свежем виде. Остальное количество данного корнеплода перерабатывается в производимые из него продовольственные продукты и пищевые ингредиенты, а также идет в корм крупному рогатому скоту, свиньям, курам и перерабатывается в крахмал для нужд промышленности, а также используется в качестве семенного материала для посадки картофеля в следующем сельскохозяйственном сезоне.
Рассмотрим два наиболее распространенных сорта картофеля в Краснодарском крае, которые после сбора урожая используются в пищевой промышленности.
Одним из самых распространенных среди сортов картофеля, наиболее используемых в пищевой промышленности, является сорт «Мустанг». Данный сорт был выведен специально для переработки на производство картофеля-фри и чипсов. Сортовые особенности данного сорта, делающие его ценным для пищевой промышленности — это высокое содержание в нем сухих веществ (23,9%), а также незначительное изменение цвета мякоти после процесса термической обработки. Клубни картофеля данного сорта имеют достаточно крупные размеры, округло-овальную форму, красный цвет кожуры и светло-желтый цвет мякоти клубней. Данный сорт устойчив к золотистой картофельной нематоде, а также обладает высокой устойчивостью к опасным вирусам X, У, М, к фитофторозу клубней, вирусам средней опасности — к фитофторозу листьев, вирусам более слабой опасности — к парше обыкновенной и фузариозу.
Еще одним из наиболее распространенных среди сортов картофеля, наиболее применяемым в пищевой промышленности, является сорт «Ароза». Его отличительной особенностью является очень высокая урожайность и возможность выращивания без искусственного орошения, а также округлоовальная форма клубней с неглубоким залеганием глазков, что значительно облегчает его использование в качестве сырья для пищевой промышленности.