Совершенствование технологии и разработка рецептур диетических низкокалорийных майонезов на основе эмульгаторов растительного происхождения

• Автор: Крупенин, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 142 с.

1 .АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Медикобиологические аспекты создания диетических продуктов

1.2. Современные тенденции в создании диетических майонезов

1.3. Основные направления интенсификации процессов получения майонезов

2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Методы исследования эмульгаторов и структураторов

2.2. Методы исследования водножировых эмульсий

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Постановка задачи и основные характеристики пищевых

отечественных эмульгаторов и структураторов

3.2 Изучение пищевой ценности фосфолипидной БАД и соевых продуктов

3.3. Исследование группового состава фосфолипидной БАД
3.4. Состав и характеристика сопутствующих веществ фосфолипидной БАД
3.5. Исследование эмульгирующей способности фосфолипидной БАД
3.6. Влияние электромагнитной активации на эмульгирующую способность фосфолипидной БАД
3.7. Влияние переменного электромагнитного поля на процессы мицелообразования фосфолипидной БАД
3.8. Выявление условий подготовки и соотношения фосфолипидной БАД и белоксодержащих продуктов переработки сои
3.9. Выбор струкгуратора и определение условий его подготовки
4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НИЗКОКАЛОРИЙНЫХ МАЙОНЕЗОВ
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗОВ
5.1. Выбор способа гомогенизации майонезной эмульсии
5.2. Определение оптимальных режимов гомогенизации майонезных эмульсий
5.3. Разработка технологической схемы производства майонезов
6. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
7. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Важной функцией фосфолипидов как структурного элемента маргарина является предотвращение разбрызгивания во время поджаривания. При вводе фосфолипидов происходит стабилизация капель воды за счет образования достаточно прочной тонкой фосфолипидной пленки на поверхности капель, что способствует равномерному перемещению капель к поверхности, где происходит их постепенное испарение. Использование природных не модифицированных фосфолипидов как эмульгаторов майопезпых эмульсий по сравнению с использованием их в маргариновом производстве менее распространено. Обычно их используют в сочетании с гидроколлоидами или белковыми веществами. Гак, например в работе предлагается заменить эмульгирующий комплекс яичного желтка лецитиновыми фракциями с одновременным вводом в состав рецептуры высушенного яичного белка или г идроколлоидов . Кроме вышеуказанного, фосфолипиды используют в качестве
разжижителя шоколадных масс , , компонента, способствующего сохранению структуры эмульсионных продуктов, растворимости напитков быстрого приготовления, как вещество, обеспечивающее сохранение ароматов . Так, например, улучшитсли хлебобулочпых и кондитерских изделий, предлагаемые содержат в своем составе модифицированный крахмал, камедь, фосфолипиды и пшеничную муку и обеспечивают поддержание на заданном уровне влажности пищевых продуктов, устойчивости их при хранении, в том числе в замороженном виде, а также длительного сохранения хрустящих свойств у изделий с начинкой. Авторами предлагается использовать растительные фосфолипиды для обогащения какао порошка с целью увеличения его растворимости и улучшения вкусовых свойств. Использование фосфолипидов для стабилизации вкуса и аромата ряда пищевых продуктов отмечается также авторами обзорных статей , . Наряду с эмульгирующей способностью и физиологической ценностью важным свойством фосфолипидов является их антиоксидантная активность. Анализ ряда научных исследований показал, что фосфолипиды являются природными антиоксидантами и проявляют антиокислительную активность, инактивируя ионы тяжелых металлов, попадающие в организм из атмосферы и с пищей, проявляя синергизм по отношению к другим природным антиокислителям, например токоферолу, непосредственно вечу пая в реакции с псрскиспыми радикалами с образованием неактивных соединений . В целом анализ современной научной литературы позволил заключить, что основные разработки в области применения фосфолипидов до настоящего времени принадлежали зарубежным фирмам. В качестве эмульгаторов за рубежом наиболее широко используются модифицированные фосфолипиды , . Одним из способов модификации лецитина как эмульгирующего агента является целенаправленное выделение тех или иных фракционных групп. Большое разнообразие импортных модифицированных лецитинов значительно способствует решению технологических проблем выпуска разнообразного ассортимента майонезов с широким диапазоном жирности. Работы но использованию в качестве эмульгатора природных фосфолипидов н их модификаций представляются наиболее интересными и перспективными, так как введение фосфолипидов в рецептуру майонеза позволяет не только снизить уровень холестерина, по и значительно повысить его биологическую ценность. В отечественной практике, к сожалению, получение отдельных фракций фосфолипидов в промышленных масштабах пока не представляется возможным, а имеющиеся до настоящего времени традиционные фосфлшдшле концентраты характеризуются низким качеством и не пригодны для использования. Основная сельскохозяйственная масличная культура России подсолнечник достаточно богата фосфолипидами. Кафедрой технологии жиров Куб ТУ в соавторстве со специалистами, работающими на Лабииеком маслоэкстракцпоином заводе, была разработана и внедрена па ряде заводов оригинальная технология получения фосфолипидов в виде нового продукта пищевые подсолнечные фосфолипиды, который отличается высокими физикохимическими, медикобиологическими и технологическими показателями . Проведя всесторонние исследования пищевых растительных фосфолипидов на предмет их безопасности и степени проявления биологически активных свойств.