Получение пищевых жировых паст и кетчупов с заданными качественными показателями

• Автор: Игнатенко, Марина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 145 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Основные направления создания эмульсионных жировых

продуктов направленного действия

1.2. Классификация биологически активных веществ

растительного происхождения.

1.2.1. Биологически активные растительные вещества

соединения первичного синтеза.

1.2.2. Биологически активные растительные вещества

соединения вторичного синтеза.

1.3. Пектиносодержащие продукты детоксиканты солей
тяжелых металлов
1.4. Анализ развития рынка производства эмульсионных
жировых продуктов в России и зарубежом
Глава 2. Методы анализа.
2.1. Определение вязкости растворов.
2.2. Определение кислотности эмульсионных продуктов.
2.3. Определение эмульгирующей способности эмульгаторов
2.4. Методика определения водопоглощения и жиропоглощения
2.5. Определение вязкости эмульсионных систем на ротационном
вискозиметре Реотест2
2.6. Определение стойкости эмульсионных продуктов.
2.7. Определение дисперсности эмульсии микроскопическим
методом.
2.8. Определение седиментационной устойчивости эмульсии
Глава 3. Характеристика и физикохимические показатели
компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей.
3.1. Характеристика и физикохимические показатели шпината .
3.2. Характеристика и физикохимические показатели капусты
белокочанной
3.3. Характеристика и физикохимические показатели моркови
3.4. Характеристика и физикохимические показатели свеклы
обыкновенной
3.5. Характеристика и физикохимические показатели
свекловичного пектина.
3.6. Характеристика и физикохимические показатели
сывороточнобелкового концентрата СБК.
3.7. Характеристика вспомогательного сырья
Глава 4. Исследование влияния различных факторов на физико
химические показатели эффективных биологическиактивных добавок.
4.1. Влияние температуры на вязкость водных растворов пектина
4.2. Влияние концентрации сывороточнобелкового
концентрата и пектина на вязкость их водных растворов
4.3. Влияние добавок электролитов на вязкость
водных растворов свекловичного пектина
4.4. Влияние температуры на влагопоглощающую способность
свекловичного пектина и сывороточнобелкового концентрата.
4.5. Влияние среды на влагопоглощающую способность свекловичного пектина и сывороточнобелкового концентрата
4.6. Зависимость влагопоглощающей способности свекловичного
пектина и сывороточнобелкового концентрата от времени
4.7. Изучение эмульгирующей способности сывороточнобелкового концентрата и сухого обезжиренного молока
4.8. Определение растворимости сухого обезжиренного
молока и сывороточнобелкового концентрата
Глава 5. Разработка и исследование рецептур жировых паст и кетчупа
на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом
5.1. Исследование жировой основы для получения жировых паст
и кетчупа с улучшенным ингредиентным составом.
5.2. Разработка рецептур и технологии приготовления столовых
паст на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом
5.3. Изучение реологических характеристик жировых паст на основе смеси растительных масел с наполнителями
из овощей с улучшенным ингредиентным составом .
5.4. Влияние температуры на реологические
свойства столовых паст.
5.5. Разработка и исследование рецептур эмульсионного соуса
кетчупа на основе смеси растительных масел.
5.6. Оптимизация сырья, рецептур, технологических параметров
и управление процессом производства жировых паст с наполнителями из овощей
6. Основные выводы
7. Список литературы
ВВЕДЕНИЕ


На основе варьирования соотношений жировой и водной фаз эмульсии и изменения ее реологических характеристик с помощью функциональных биологически активных ингредиентов можно конструировать жировые пасты и кетчупы с заданными качественными показателями. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования. Степень разработанности проблемы. Н.С. Арутюняна, О. В. Большакова, О. С. Восканян, В. В.В. Ключкина, Кочетковой, Е. П. Корненой, В. А.Е. Краснова, А. Н. Лисицина, С. А. Ливинской, А. П. Нечаева, В. Х. Пароняна, И. В. Павловой, П. А. Ребиндера, Ю. А. Тырсина, Шмидта. Цель и задачи исследования. Научная новизна. РФ. Реализация результатов диссертационного исследования и апробация работы. Научнотехнические результаты диссертационного исследования реализованы в ряде научноисследовательских дипломных работ по специальности Технология жиров. Основные положения и результаты исследований опубликованы, докладывались и обсуждались в Московском государственном университете пищевых производств на Международной научнопрактической конференции Технологии и продукты здорового питания, г. Московском государственном университете технологий и управления на XII Международной научнопрактической конференции Стратегия развития пищевой промышленности Реформа технического регулирования в АПК России, г. МГУТУ. Публикации. Всего по теме диссертации опубликовано научных работ, из них один патент России, 3 статьи в журналах по списку ВАК. Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 5 глав, приложений, списка использованной литературы, включающего 7 наименований. Работа изложена на 0 страницах, содержит рисунка, таблиц. ГЛАВА 1. Развитие масложировой отрасли России возможно только при постоянном осуществлении комплекса мер по совершенствованию и расширению ассортимента выпускаемой продукции. Постоянно растущий спрос на масложировую продукцию связан с функциональными особенностями этих видов товаров 6,,,1. В настоящее время перед масложировой промышленностью стоят принципиально новые задачи, не решаемые простым количественным наращиванием объема производства. Одной из важнейших задач является выпуск функциональных по назначению продуктов здорового питания, которые кроме пищевой ценности, оказывают физиологическое оздоравливающее воздействие на человека . Создание эмульсионных жировых продуктов основано на снижении содержания жировой фазы за счет увеличения доли источников полиненасыщенных жирных кислот, исключения холестсринсодержащего сырья, повышения биологической ценности, формирования в жировом продукте определенных заданных вкусовых свойств, предотвращения окислительной и микробиологической порчи продукта. В качестве жирового сырья применяют растительные масла, являющиеся главным источником полиненасыщенных высших жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ 1,2,3,4,9,. Ассортимент отечественной продукции функционального назначения минимален и нуждается в кардинальном расширении. Особого внимания заслуживают эмульсионные жировые продукты, в частности, жировые пасты на основе смеси растительных масел с наполнителями из овощей с улучшенным ингредиентным составом. Разработка эмульсионных жировых продуктов может идти в следующих направлениях рис. Рис. Этапы создания эмульсионных жировых продуктов основаны на рис. Рис. При создании новых видов жировых продуктов, наряду с решением технологической задачи получения устойчивой эмульсии, необходимо помнить об основной цели обеспечении высокой биологической ценности продукта. Последняя будет неизбежно определяться физиологической и пищевой ценностью используемых рецептурных компонентов. Поэтому при выборе нетрадиционных эмульгаторов и стабилизаторов, в первую очередь, необходимо руководствоваться их безвредностью и физиологической ценностью для организма. С этих позиций безусловное предпочтение должно быть отдано природным стабилизаторам растительного происхождения ,,,. Ниже представлена структурная схема исследований, проведенных в данной работе рис. Рис.