Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели

• Автор: Камышева, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 197 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Семена амаранта как источник ценного пищевого сырья. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. Организация эксперимента . Разработка метода определения содержания глобулинов в семенах амаранта. Характеристика липидов семян амаранта. Характеристика углеводов семян амаранта. Химические исследования. Биологические исследования
3. Морфологические исследования. Схема технологического процесса производства амарантовой муки. Подготовка сырья. Гидротермическая обработка зерна. Разработка технических условий на муку амарантовую пищевую. Экстру дирование композиций. Экструдирование муки амарантовой обезжиренной. А.геюАесБиз составляет 4,9, а содержание амилозы в крахмале, полученном из А. Ьуросйоппасиз, составляет 7,2 6. Соотношение содержания амилозы и амилопектина является главной различительной составляющей гранул амарантового крахмала между различными разновидностями и в пределах генетических наследственных признаков тех же самых разновидностей. Однако некоторые авторы полагают, что причина широкого диапазона содержания амилозы в крахмале амаранта связана как с условиями выращивания и действием окружающей среды, так и с неизвестными внутренними факторами.


Наиболее характерной качественной реакцией на крахмал, содержащий амилозу, является его взаимодействие с раствором йода, дающее синеголубое окрашивание. Амилоза, взаимодействуя с йодом, образует спиралеобразный комплекс из шести молекул глюкозы, в котором молекула йода сосредоточена в центральной части спиралеобразного полисахарида. Этот комплекс и дает синеголубой цвет с максимумом поглощения волн между нанометров. Крахмал, содержащий амилопектин амарантовый крахмал, должен характеризоваться фиолетовым оттенком раствора. Однако растворы амарантового крахмала в ряде случаев не производят при взаимодействии с йодом адекватного цвета, который соответствовал бы амилопектину. Этот факт может быть объяснен особенностями структуры амарантового крахмала. Кроме главных составных частей амилозы и амилопекгина, в крахмале может присутствовать небольшое количество примесей неуглеводных составляющих белка, жира, зольных веществ, которые, несмотря на незначительные количества могут влиять на функциональные свойства крахмала табл. Факторами, определяющими область применения крахмала, являются его функциональные характеристики, такие как набухаемость, растворимость, водоудерживающая способность, температура желатинизации, а также содержание амилозы. Эти характеристики являются важными при производстве пищевых продуктов, косметических изделий и других областей промышленного производства. Установлено, что крахмал амаранта обладает средней способностью к набуханию, высокой растворимостью в воде.