Разработка технологии получения активированных растительных липисодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении

• Автор: Корнен, Николай Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 174 с.

1 АНАЛИ ТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Перспективные направления применения пищевых добавок для производства хлебобулочных изделий
1.2 Применение пищевых добавок липидной природы в технологии хлебопекарного производства
1.3 Анализ современного состояния применения фосфолипидов в технологии хлебопекарного производства
1.4 Современное состояние развития технологических процессов с использованием методов механохимической активации

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидов

2.2 Методы исследования химического состава виноградных семян

2.3 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства

2.4 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Химический состав и свойства пищевых подсолнечных фосфолипидов
3.1.2 Исследование поверхностноактивных свойств пищевых подсолнечных фосфолипидов
3.1.3 Химический состав виноградных семян
3.2 Исследование влияния фосфолипидов на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
3.2.1 Влияние фосфолипидов на силу пшеничной муки
3.2.2 Влияние фосфолипидов на качество хлеба
3.3 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидов на качество хлеба
3.4 Исследование влияния механохимической активации на свойства порошка из виноградных семян
3.4.1 Влияние механохимической активации на активность
ферментативного комплекса порошка из виноградных семян
3.4.2 Влияние механохимической активации на микробиологические показатели порошка из виноградных семян
3.5 Исследование влияния порошка из виноградных семян на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба
3.5.1 Влияние порошка из виноградных семян на силу пшеничной муки и ее газообразующей способности
3.5.2 Влияние порошка из виноградных семян на качество
хлеба
3.5.3 Влияние порошка из вино1радных семян на предварительную акгивацию прессованных дрожжей
3.6 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения порошка из виноградных семян на качество хлеба
3.7 Исследование совместного влияния фосфолипидов и порошка
из виноградных семян на качество хлеба
3.8 Изучение влияния биологически активных добавок на
пищевую ценность хлебобулочных изделий
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
5 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Анализ научнотехнических данных и опыта применения в хлебопекарном производстве добавок различной природы показывает, что традиционная технология хлебобулочных изделий в последние годы все больше и больше подвергается глубоким изменениям с целью получения продуктов повышенной биологической ценности, высоких органолептических характеристик и обладающих диетическими и лечебиоирофилактическими свойствами. Ведущим направлением в технологии хлебобулочных изделий является включение в их рецептуру соединений различной природы, как относимых к пищевым добавкам, в строгом понимании этого термина, так и к соединениям, не в полной мере отвечающим термину пищевая добавка. Особый интерес представляют пищевые добавки липидной природы, обладающие поверхностноактивными свойствами, т. ПАВ. В хлебопечении пищевые добавки липидной природы используются в виде жироводных эмульсий, компонентов шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба2,3, , 6, 9,0. К группе липидных ПАВ относятся соединения, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. Для использования в хлебопекарной промышленности разработано и предложено большое количество разнообразных липидных ПАВ, которые по признаку ионогенности делятся на три группы анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов стеарол2лактилат натрия и др. Наиболее обширная группа ПАВ, используемых в хлебопечении, это очищенные дистиллированные моноглицериды, диацетилвинные эфиры моноглицеридов, лактилироваиные глицсрипмоносгеараты.