Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии

• Автор: Алферников, Олег Юрьевич
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 146 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ТЕКСТУРАТОВ И ЭКСТРУДАТОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
1.1 Теоретические основы и практическая реализация технологии текстурированных продуктов.

1.2 Объемы производства белковых текстуратов и тенденции развития рынка.

1.3 Особенности технологии экструдированных продуктов питания

1.4 Подготовка сырья, виды оборудования и схемы производства экструдированIгых продуктов.

1.5 Задачи исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований.

2.3 Специальные методы исследования.
2.4 Методы определения биологической ценности.
2.5 Статистическая обработка результатов экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕ НТА Л Ь Н А Я ЧАСТЬ. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ТЕКСТУРАТОВ.
3.1 Рекомендуемые виды сырья для производства текстуратов, их характеристика,химический состав, безопасность
3.2 Особенности конструирования рецептур текстуратов
3.3 Оборудование для подготовки сырья к экструзии.
3.4 Регулирование функциональнотехнологических свойств текстуратов.
4 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Аппаратурное оформление процесса получения пищевых текстуратов.
4.2 Производство Сэкстрактов из экструдированного сырья
4.3 Создание комбинированных рецептур продуктов, обогащенных тексту ратам и
4.4 Качественный состав продуктов питания на основе текстуратов
4.5 Применение пищевых текстуратов в мясных изделиях.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


В отличие от ранее существующих способов изготовления текстуратов из зернового и бобового растительного сырья специалистами ЗАО «Юнайтед Бейкере» (Российского лидера по производству готовых завтраков, печенья и крекеров) и Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработан новый способ подготовки сырья к экструзии [4,5,]. Оригинальный подход к этой проблеме заключается в существенном снижении содержания микроорганизмов и антипитатсльных веществ в сырье за счет осолаживания зерна, высокотемпературной обработки или кратковременной обработки сырья малоэнергоемкими низкочастотным электромагнитным полем [,2, 4]. Разработан также способ эффективной переработки вторичных ресурсов сырья животного происхождения, существенно повышающий усвояемость белка, эссенциальных микроэлементов п витаминов [,1,2]. Под руководством профессора Острикова А. Н. разработаны остроумные технические решения и способы получения экструдированных продуктов []. Результаты исследований позволили получить ряд патентов на изобретения [-]. Разработана линейка продуктов, в рецептурах которых используются текстурированные экструдаты. Это продукты общественного питания (первые и вторые обеденные блюда), широкий ассортимент консервированных продуктов из сырья растительного и животного происхождения, мясные и молочные продукты, пищеконцентраты, диетические хлебобулочные изделия, бакалейные и кондитерские товары [4]. Текстураты, полученные из предварительно подготовленного сырья, могут использоваться для получения сбалансированных по составу продуктов: в мясоперерабатывающей отрасли - для изготовления фаршей, паштетов, бутербродных паст, шницелей, котлет, фрикаделек, бефстроганов [,,,]. На ряде предприятий установлены линии для выпуска экструзионных продуктов -кукурузных (крупяных) палочек (колечек, шариков, хрустящих хлебцев, хрустящих трубочек, подушечек с начинкой, закусочных сухариков [-,,]. На Псковском предприятии ОАО «Юнайтед Бейкерс-Псков», которое основано в году, производственные процессы осуществляются на импортном оборудовании фирмы «АРУ Вакег» [,,]. Легкие полноценные завтраки для детей и взрослых под торговой маркой «Любя тово», детские завтраки новой премиальной марки «КРЕК и КРЕКСИ», экструзионные полуфабрикаты, производимые по технологии РЦЫТЕХ», поставляются более чем в регионов России, а также в страны ближнего Зарубежья [,5]. Плодотворно развивается сотрудничество в области совершенствования экструзионных технологий с ведущими учеными Научно-исследовательского института питания РАМН, Воронежской государственной технологической академии, Кубанским государственным аграрным университетом, Калининградским государственным техническим университетом, зарубежными специалистами [-,]. В Краснодарском крае сухие продукты экструзионной технологии (СПЭТ) вырабатывают на предприятии ООО «Сухие завтраки» (станина Северская) []. Вплоть до г. ЗАО Торгово-промышленная группа «Кунцево», по протекции местных властей, скупила акции и приобрела ООО «Сухие завтраки». После увольнения директора завода и ведущих специалистов, предприятие купила фирма Юнайгед Бейкере, но уже по более высокой цене. В настоящее время фирма Юнайтед Бейкере частично реконструировала предприятие по производству сухих завтраков и оно вновь работает. На Белореченской фирме «Виктория-Интерагросистемы» (Краснодарский край) также используется оборудование английской фирмы «APV Baker», в т. MPF - 0 для линии подушечек с начинкой и VPF - 0 для линии зерновых продуктов. В качестве сырья применяют кукурузную, овсяную, пшеничную рисовую и соевую муку, а также солод, сухое молоко, растительное масло, крахмал, соль, сахар [3]. Из других зарубежных фирм наиболее известны фирмы, производящие продукты питания целевой группы [7-3]. Это английская фирма Unilever и нидерландская фирма Protecon, которые выпускают текстураты для производства колбас методом соэксгрузии на линиях производительностью 1,5 т/ч. Фирма Simon Food (США) выпускает продукцию на зерновой и комбинированной основе методом экструзии при пониженном давлении.