Разработка технологии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева для создания новых продуктов геродиетического питания

• Автор: Ибрагим Камель Дауд
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.10
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 170 с. : ил.

Содержание
Введение.
Глава 1 Анализ патентноинформационной литературы по переработке оливок и использованию их в продуктах геродистического питания

1.1 Способы переработки плодов оливконого дерева

1.2 Химический состав оливок, косточек, мезги, масла и листьев оливкового дерева.

1.3 Специфика питания людей пожилого и преклонного возраста

1.4 Существующие способы производства продуктов герод нети чес кого назначения

1.5 Выводы из обзора литературы и задачи исследования

Глава 2 Объекты и методы исследования

2.1 Характеристика объектов исследования.

2.2. Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
2.4 Определение микробиологических показателей.
2.5 Методы планирования эксперимента.
Глава 3 Экспериментальная часть
. 3.1 Соверигенсгвованйсуществукцей технологии переработки оливок.
3.2 Разработка газожидкостной технологии комплексной переработки плодов и листьев оливкового дерева.
3.3 Исследование качественного состава сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из оливок, косточек, мезги и листьев.
3.4 Оценка параметров безопасности продуктов переработки плодов и листьев оливкового дерева
Глава 4 Разработка технологии продуктов геродистического питания с
использованием мякоти оливок, СОгэкстрактов, оливковой воды и оливковой мезги.
4.1 Особенности производства продуктов геродистического назначения
4.2 Технология овощемясных консервов и фаршированных оливок.
4.3 Технология мясорастительных колбас с оливками.
4.4 Технология салатов с оливкам.
4.5 Оценка биологической ценности и экономической эффективности производства новых продуктов питания.
Выводы
Список использованной литературы


Стоит оно в Европе дорого 6-6,5 доллара за литр /,/. Наибольшую популярность в России получили оливки и оливковое масло испанской фирмы «Olive Eine International» под брендом «Maestro de Oliva. Extra Virgin», других испанских фирм - Iberica, ITLV, Hutesa, Borges, итальянской фирмы Montini /1, /. Элитной маркой считается оливковое масло «Фамильный резерв» класса экстра от Borges, поллнтровая бутылка которого, в фирменной коробке, стоит 0-0 руб. Остальные масла значительно дешевле. Особенности сзросния листьев дерева не дают возможности дереву пересохнуть, поэтому оливковые растения могут расти в засушливых зонах. Оливковое дерево обычно имеет неровный цилиндрический ствол тёмно-зеленого цвета, затем он меняется на тёмно-серый цвет. Корни дерева по горизонтали могут достигнуть м в длину от самого ствола, этим обеспечивая влаг>г и питательные вещества для дерева даже на самых неблагоприятных почвах /8,9/. В первый год после посадки оливковое дерево не цветёт, только на второй год начинается цветение. В первый год только 5% из цветов превратятся в плоды, что достаточно для хорошего урожая. Чем дольше продержится температура в пределах 7-° С, тем больше будет плодов оливкового дерева / - 0/. Плоды оливкового растения - это косточковые плоды с мякотыо, которая составляет % от массы плода. Плоды в процессе созревания становятся сначала красными, а затем коричневыми. Мякоть при полном созревании становится морщинистой //. Оливки содержат в своем составе следующие соединения, % к общей массе (табл. Размещенные в 1гиегпс1 на сайте американской компании “ОПуаУ^т” сведения о химическом составе оливок и косточек отличаются от данных европейских фирм (габл. Костная кожура 4. Мякоть косточки 6,2 , 1,8 . По классификации консервщиков оливки являются плодами с мякотыо и относятся к косточковым плодам, как персики и абрикосы, но в отличии от них они обладают горьким вкусом при их потреблении в натуральном виде. Это связано с присутствием гликозида олсуропеина /7/. Поэтому главным в процессе консервирования является удаление горечи. В обычных условиях горечь можно удалить чистой водой, вымачивая в ней оливки в течение 3-5 дней, при этом меняя воду каждый день но нескольку раз. Сущность процесса заключается в том, что разбитые оливки быстро освобождаются от горького вещества олсуропеина, которое растворяется в воде. Одним из способов извлечения олсуропеина является вымачивание плодов в растворах едкого натрия ЫаОН или едкого калия КОН в концентрации 1,4 - 2,5% /,1/. Существует много способов консервирования оливок зеленых и черных, целых и разбитых, а также фаршированных. Наиболее распространенными способами являются испанский и американский, которые подходят для консервирования зеленых оливок. Мы и будем их рассматривать, поскольку зеленые оливки являются предметом нашей работы/,/. Испанский метод» так как Испания считается одной из ведущих стран по производству зеленых оливок. Этот способ консервирования в настоящее время распространен по всему миру и разделён на несколько этапов //. Сбор плодов осуществляется при достижении нормального размера и подходящего цвета, меняющегося от зеленого в желто-зеленый. Срок сбора определяется в зависимости от сорта и географического положения, а также мощности заводов. Обычно сбор начинается в начале сентября, и^цлится до конца октября, совершается сбор вручную для сохранения плодов от ударов, после чего оливки складываются в пластмассовые ящики. На этом этапе плоды обрабатывают каустической содой (№ОН). Процесс выщелачивания является важным для удаления горького вкуса. Плоды помещают в небольшие глубокие ёмкости и погружают в раствор едкого натрия или калия с концентрацией 1,4 - 2,5%, в зависимости от сорта оливок. Плоды остаются в этом растворе до проникновения его на 2/3 толщины мякоти, подтверждением чего является проба фенолфталеином, нанесенного на мякоть разрезанного плода. Процесс длится от нескольких часов до двух дней, в зависимости от концентрации раствора, от температуры окружающей среды, которая должна быть -° С, от сорта и размера плодов.