Совершенствование технологии гидратации подсолнечных масел на основе изучения их электрофизических свойств

• Автор: Кравчук, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 135 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Основные физикохимические свойства фосфолипидов

1.2 Современное состояние техники и технологии гидратации растительных масел

1.3 Характеристика существующих методов определения массовой доли фосфолипидов в растительных маслах

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Оценка эффективности технологии гидратации подсолнечных масел

3.2 Выбор и обоснование метода оперативного контроля массовой доли фосфолипидов

3.3 Исследование влияния массовой доли фосфолипидов и температуры на удельную электропроводность модельных систем ТАГ фосфолипиды
3.4 Исследование влияния сопутствующих липидов и влаги на удельную электропроводность модельных систем ТАГ фосфолипиды
3.4.1 Исследование влияния свободных жирных кислот на удельную электропроводность модельных систем ТАГ фосфолипиды
3.4.2 Исследование влияния неомыляемых липидов на удельную электропроводность модельных систем ГАГ фосфолипиды
3.4.3 Исследование влияния влаги на удельную электропроводность модельных систем ТАГ фосфолипиды
3.5 Исследование влияния массовой доли фосфолипидов на удельную электропроводность реальных подсолнечных масел
3.6 Разработка метода оперативного контроля массовой доли фосфолипидов в маслах
4 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ГИДРАТАЦИИ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ И ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Целью настоящей работы является совершенствование технологии гидратации подсолнечных масел на основе разработки метода оперативного контроля в них массовой доли фосфолипидов. Установлено, что с увеличением массовой доли фосфолипидов в модельных системах «ТАГ - фосфолипиды» и в реальных маслах удельная электропроводность, как модельных систем, так и реальных масел, увеличивается. Выявлено, что при увеличении температуры удельная электропроводность модельных систем «'ГАГ' - фосфолипиды» и реальных масел увеличивается, что, по-видимому, можно объяснить увеличением числа частиц, переносящих электрический заряд, в результате образования большего количества мицелл низких порядков из мицелл более высоких порядков. Установлено, что влияние свободных жирных кислот, неомыляемых липидов и влаги в количествах, характерных для реальных масел, на удельную электропроводность как модельных систем «ТАГ - фосфолипиды», так и реальных масел, статистически незначимо. Практическая значимость. Разработан метод оперативного контроля массовой доли фосфолипидов в подсолнечных маслах, основанный на определении их удельной электропроводности. Разработаны исходные требования для проектирования и изготовления промышленного датчика, переданные Миллеровскому МЭЗу и заводу технологического оборудования «ОНИКС», г. Волгодонск. Разработана усовершенствованная технологическая схема гидратации подсолнечных масел с применением электромагнитной активации на отдельных стадиях процесса, химической поляризации, а также тонкослойных отстойников для разделения фаз «гидратированное масло -фосфолипидная эмульсия». Выданы исходные требования для разработки технического задания на проектирование автоматизированной линии гидратации подсолнечных масел, переданные заводу технологического оборудования «ОНИКС», г. Волгодонск. Разработаны комплекты технической документации, включающие технологическую инструкцию на производство подсолнечных гидратированных масел и фосфолипидов (ТИ -7) и про1рамму испытаний усовершенствованной технологической схемы гидратации подсолнечных масел в условиях Миллеровского МЭЗа. Известно, что фосфорсодержащие вещества являются группой веществ, входящих в химический состав масличных семян. Все фосфорсодержащие вещества масличных семян подразделяются на соединения липидного и нелипидного характера. Фосфорсодержащие вещества липидного характера в маслах представляют фосфолипиды. Фосфолипиды растительных масел являются сложной и наиболее ценной группой. Общность в строении фосфолипидов позволяет их рассматривать как производные ацилглицеринов, у которых одна из гидроксигрупп этерифицирована фосфорной кислотой, связанной с различными азотистыми основаниями, аминокислотами, полиолами, ионами металлов и водородом. I I • (1. И/ - водород, остатки азотистого основания (этаноламин, диэтилэтаноламин, аминокислоты, полиолы (глицерол, инозитол) /1, 2-5/. Физико-химические свойства фосфолипидов весьма разнообразны и в значительной степени определяются составом и строением их молекулы /3,6, 7-9/. Молекулы фосфолипидов характеризуются наличием неполярных (гидрофобных) и полярных (гидрофильных) участков, т. В зависимости от концентрации молекулы фосфолипидов образуют различные упорядоченные структурные элементы: при низкой концентрации - сферические мицеллы, в которых полярные части молекул образуют внешний слой, а гидрофобные -внутренний; при повышенной концентрации мицеллы группируются в длинные цилиндры (гексагональная кристаллическая структура), а далее - образуется специфический тип жидкокристаллической структуры -ламеллярная (слоистая), состоящая из бимолекулярных слоев липидов, разделенных слоями воды. Переход от одной формы мицеллы к другой обусловлен составом фосфолипидов, температурой, составом водной фазы и пр. Реакционная способность молекул фосфолипидов, связанная с их химическим строением и составом, обусловливает взаимодействия фосфолипидов с белками, углеводами, неомыляемыми липидами, ионами металлов, кислородом, растворами щелочей, кислот и другими веществами, а также возможность протекания многочисленных других реакций.