Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активных добавок

• Автор: Бутина, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 456 с. : ил

Опенка органолептических и физикохимических показателей обезжиренных фосфолипидов 4

ных функциях клетки, требующих транзиторного перехода из одной конфигурации мицелл в другую. Таким образом, в физиологическом отношении фосфолипиды являются высоко специализированными липидами, обеспечивающими условия для нормальной жизнедеятельности клетки. Входя в состав липидного бислоя, образующего мембраны, фосфолипиды регулируют энергоснабжение клеток, обеспечивают их кислородом и способствуют передаче информации между ними 5, 7, 8. В связи с этим фосфолипиды относятся к биологически активным добавкам мембранотропного действия, которые реализуют свой терапевтический эффект по типу универсального лечебного действия на организм в целом 7. Наряду с мембранотропным действием фосфолипиды выполняют целый ряд других специфических функций в организме, в силу чего их часто называют эссенциальными или незаменимыми для нормального функционирования соматических клеток, а следовательно, и всего организма в целом 2, 9.


Введение в рецептуру сыра фосфолипидов позволяет увеличить влагосвязывающую способность других рецептурных компонентов, а также способствует формированию оптимальной структуры. Улучшение потребительских свойств выражается в отсутствие увлажнения поверхности сыра в процессе хранения, полном отсутствии эффекта склеивания и налипания на нож, а также в высоких органолептических характеристиках продукта , 6. Традиционно фосфолипиды используют в качестве разжижителя шоколадных масс , , 1, 2. Добавление фосфолипидов в рецептуры шоколадных масс и глазурей позволяет снизить их вязкость, что облегчает глазирование и формование готовых изделий. Указанные эффекты объясняются следующим. Следы влаги на поверхности частиц какао и сахара значительно увеличивают силу трения между ними. Как следствие при движении частиц относительно друг друга возникает сильное сопротивление, что и обусловливает увеличения вязкости системы. При добавлении фосфолипидов гидрофильные группы их молекул связываются с молекулами воды на поверхности твердых частиц, что уменьшает силу трения, увеличивает подвижность частиц и снижает вязкость продукта 4. Наряду с изложенным, отмечается важная роль использования фосфолипидов и добавок на их основе в кондитерской промышленности, в частности, при составлении рецептур конфет, шоколадных изделий и печенья, с целью повышения их пищевой ценности 3. Авторами 4 предлагается использовать растительные фосфолипиды для обогащения какао порошка с целью увеличения его растворимости и улучшения вкусовых свойств. Введение фосфолипидов в состав пищевых продуктов, содержащих говяжий жир, яичный желток, сливочное масло, жир морских рыб, а также добавки синтетического происхождения позволяет нивелировать неблагоприятное влияние их нутриентов на организм 5. Использование фосфолипидов для стабилизации вкуса и аромата ряда пищевых продуктов отмечается авторами обзорных статей , 6, а сог ласно исследованиям 7 комплексное использование фосфолипидов и ингредиентов, обладающих горьким вкусом, позволяет замаскировать их горечь в продуктах растительного и животного происхождения. Среди функциональных свойств фосфолипидов важное значение для их использования в составе функциональных пищевых продуктов являются их антиоксидантаые свойства. Анализ ряда научных исследований показал, что фосфолипиды относятся к природным антиоксидантам и проявляют антиокислительную активность, инактивируя ионы тяжелых металлов, попадающие в организм из атмосферы и с пищей, проявляя синергизм по отношению к другим природным антиокислителям, например токоферолу, непосредственно вступая в реакции с перекисными радикалами с образованием неактивных соединений . Таким образом, обзор научной литературы и патентной информации по перспективным направлениям использования фосфолипидов в технологиях продуктов питания подтверждает актуальность решения проблемы разработки и организации производства конкурентоспособных отечественных фосфолипидных БАД, как одного из необходимых инструментов создания ассортимента продуктов позитивного питания. Физиологическая активность природных фосфолипидов во многом обусловлена их участием в организации клеточных и субклеточных мембран и процессах клеточного обмена . В образовании мембран принимают участие практически все группы фосфолипидов, однако существует определенная дифференциация
фосфолипидных групп, как в преимущественной локализации в пределах мембранного слоя, так и в специфике проявляемых физиологических свойств 4 6. Фосфатидилхолины, а также сфингомиелины локализуются преимущественно на внешней стороне мембраны в сочетании с небольшим количеством фосфатидилэтаноламинов. Внутреннюю цитозольную часть мембраны образуют в основном фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и небольшое количество фосфатидилхолинов. Согласно данным 4, поддержание указанного распределения фосфолипидов в пределах мембранного бислоя имеет принципиально важное значение для жизнедеятельности клетки. Так, например, изменение локализации фосфатидилсеринов и перемещение их на внешний слой мембран эритроцитов является сигналом для быстрого выведения таких клеток из кровяного русла.