Разработка и совершенствование технологий, обеспечивающих создание витаминизированных салатных масел для лечебно-профилактических диет

• Автор: Восканян, Каринэ Гарниковна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 134 с. : ил.

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Антиоксиданты и их свойства

1.2. Общая характеристика природных биологически-активных 22 веществ

1.2.1. Распространение токоферолов в природе и продуктах 24 жизнеобеспечения

1.2.2. Витамин А в природе, продуктах жизнеобеспечения

1.3. Перекисное окисление липидов

1.4. Антиоксиданты

1.4.1. Общее представление о механизме действия антиоксидантов 47 (АО)
1.5. Извлечение растительных масел из масличного сырья
1.5.1. Строение олеосом
1.5.2. Традиционные методы получения растительных масел: 55 достоинства и недостатки.
1.5.3. Водная экстракция растительных масел
Глава 2. Методы исследований
2.1. Метод спирто:масляной экстракции
2.2. Схема получения водорастворимых препаратов токоферолов
2.3. Определение влажности сырья
2.4. Определения масличности сырья
2.5. Определение содержания каротиноидов
2.6. Определение содержания токоферолов
2.7. Определение кислотного числа масел
2.8. Определение перекисного числа масел
2.9.Определение коэффициентов распределения концентрации
каротинойдов и токоферолов в двухфазных системах
2.10. Определение стабильности качественных показателей в препаратах 69 и продуктах
2.11 .Математическая обработка результатов экспериментов
Глава 3 Выбор растительных источников каротиноидов и
токоферолов
3.1.Получение витаминизированного подсолнечного масла
экстракционным способом
3.2.Определение коэффициентов распределения каротиноидов и
токоферолов в двухфазных системах

3.3. Изучение эффективности экстракционных технологий для
растительного сырья
3.4. Получение витаминизированных масел методом спирто-масляной
экстракции
Глава 4. Характеристика витаминизированных масел и липидных
продуктов
4.1. Получение витаминизированных масел методом спиртовой
экстракции
Глава 5. Разработка способов получения водорастворимых
препаратов токоферола
5.1. Получение спиртовых экстрактов токоферолов
Глава 6. Выбор оптимальных условий сорбции токоферолов на
пектин
Глава 7. Исследования использования полученных
витаминизированных продуктов в диетпитании
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Одним из перспективных направлений масложировой промышленности ее инновационного развития является разработка новых и совершенствование существующих технологий получения и переработки растительных масел, позволяющих получать масла высокой пищевой и биологической ценности, которые необходимы для производства высококачественных продуктов питания. В соответствии с концепцией здорового питания, в РФ необходимо увеличивать потребление разнообразных растительных жиров и масел, являющихся источниками жирорастворимых витаминов и биологически активных веществ.
Поэтому разработка конкурентоспособных технологий получения жировых продуктов, обогащенных жирорастворимыми витаминами и обладающих функциональными свойствами за счет содержания нативных биологически активных веществ и предназначенных для систематического употребления различными группами населения, приобретает особую актуальность. Это обосновывает выбор темы и актуальность диссертационного исследования, а также полностью соответствует требованиям государственной политики в области разработки новых продуктов питания с функциональными свойствами.
Степень разработанности проблемы
Проведенные исследования основаны на научно-теоретических трудах и экспериментальных исследованиях ученых: В.П. Варламова, О.С. Восканян, Е.В. Грузинова, A.A. Кочетковой, А.Ю. Кривовой, Е.П. Корненой, А.П. Нечаева,
В.Е.Тарасова, В.А. Тутельяна, Ю.А. Тырсина, Т.В. Шленской, В.Х. Пароняна,
Н.М. Скрябиной и других ученых, работающих над этой проблемой.
Цель и задачи исследования
Целью диссертационной работы явились разработка и совершенствование технологий, обеспечивающих создание витаминизированных салатных масел для лечебно-профилактических диет, оценка эффективности экстракционных
1 * '

течение ограниченного времени. В косметические средства массового использования включаются менее раздражающие производные ретиноевой кислоты -эфиры ретинилпальмитат или ретинилацетат (соответственно витамин А-пальмитат и витамин А-ацетат), реже — сам ретинол (рис. 2).
Эфирные производные трачс-РК более стабильны, имеют низкий раздражающий потенциал и не токсичны. В клетках кожи фермент эстераза гидролизует эфир транс-РК до ретинола, который затем окисляется ферментом алкогольдегидрогеназой до своего активного метаболита — ретиноевой кислоты. Единственное "но", из-за которого эфиры не сразу прижились в средствах по уходу за кожей, — это их более низкая проницаемость через роговой слой по сравнению с транс-РК. Однако многочисленные эксперименты показали, что при грамотном подборе остальных компонентов и выборе правильной концентрации эфиры ретиноевой кислоты не только проникают в кожу, но и оказывают физиологическое действие [51,52].
ратинилацетат
Рис.2 Структурные формулы эфиров ретиноевой кислоты
Все зеленые ткани высших растений содержат одни и те же каротиноиды, которые локализованы в хлоропластах. К ним принадлежат Р~ каротин, лютеин, виолаксантин и неоксантин.
Многие желтые цветки и оранжево - красные плоды обязаны своей окраской каротиноидам, которые обычно локализованы в хромопластных структурах. Оранжевые (например, у абрикоса) и красные (томаты) плоды окрашены соответственно Р-каротином и ликопином или простыми гидроксипроизводными.
Основным источником каротина в питании человека являются продукты растительного происхождения - овощи, плоды, ягоды. Содержание каротина в них сильно колеблется в зависимости от видовых особенностей растений, сорта и