Исследование и разработка пленкообразующего состава на основе поверхностно-активных веществ для пищевой продукции

• Автор: Кюрегян, Гоар Пайлаковна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Аналитический обзор

1.1 Поверхностноактивные вещества, их свойства и

применение в пищевой промышленности.

1.2 Основные свойства моноэфиров глицерина с жирными кислотами и фосфоипидов.

1.3 Пищевые пленкообразующие покрытия на основе ПАВ

для хранения сельхозпродукции.

1.3.1 Использование пищевых пленкообразующих покрытий

для хранения плодоовощной продукции.

1.3.2 Использование пищевых пленкообразующих покрытий

для хранения мясной продукции.
Основная часть Глава
Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования.
2.2 Методы аналитического контроля.
2.2.1 Определение рНреакции среды
2.2.2 Определение содержания свободного глицерина.
2.2.3 Газожидкостная хроматография.
2.2.4 Определение вязкости.
2.2.5 Определение поверхностного натяжения.
2.2.6 Определение толщины пленкообразующего покрытия
2.2.7 Определение газопроницаемости пленкообразующего покрытия.
Глава З
Исследование процесса и разработка технологии получения пленкообразующего состава
3.1 Подбор компонентов для проведения реакции
получения пленкообразующего состава.
3.2 Исследование процесса получения пленкообразующего состава.
3.3 Влияние соотношения исходных компонентов, температуры и продолжительности ведения синтеза на получение продукта
с заданными характеристиками.
3.4 Методика проведения синтеза пленкообразующего состава.
3.5 Теплофизические характеристики пленкообразующего состава
Исследование барьерных свойств пленкообразующего покрытия
4.1 Приготовление пленкообразующего покрытия
на твердых матрицах
4.2 Процедура проведения опытов.
4.3 Определение толщины пленкообразующего покрытия, адсорбирующегося на матрицах.
4.4 Исследование влияния пленкообразующего покрытия
на диффузию СОг через матрицы
4.5 Исследование влияния пленкообразующего покрытия
на диффузию О2 через матрицы.
4.6 Исследование влияния пленкообразующего покрытия на выцветание пищевого красителя бетакаротина
на пластинах силуфола
Экспериментальная часть Глава
Влияние пленкообразующего состава на сокращение потерь
массы и сохранение качества охлажденного мяса и тушек птицы
при хранении.
Влияние пленкообразующего состава на лежкость
И качество плодов при хранении.
Выводы и рекомендации
Список литературы


Смачивание - это поверхностное явление, заключающееся во взаимодействии жидкости с твердым или другим жидким телом на границе трех фаз, одна из которых является газом (чаще всего воздухом). Количественно смачивание характеризуется величиной косинуса краевого угла капли жидкости на поверхности твердого тела или другой жидкости. Если краевой угол капли воды на поверхности тела меньше °, вода растекается по поверхности тела и эта поверхность является гидрофильной. При угле больше ° капля воды не растекается по поверхности и эта поверхность является гидрофобной [7, ]. Гидрофильные, хорошо смачиваемые водой поверхности имеют стекло, целлюлоза, крахмал и др. Смачиваемость гидрофобных поверхностей (таких как, например, восковой налет на плодах при нанесении защитных покрытий) повышают поверхностно-активные вещества, у которых гидрофильная группа находится не в конце, а в середине молекулы. Разветвленность углеводородного радикала ПАВ увеличивает смачиваемость их растворами. Оптимальные величины ГЛБ для смачивателей 7-9 [2, ]. Действие ПАВ на один и тот же объект может быть прямо противоположным в зависимости от его концентрации и других условий применения. Такая классификация должна быть связана с молекулярным механизмом действия ПАВ. Именно этот признак, как основной, раскрывает нам сущность действия поверхностно-активного вещества, позволяя в дальнейшем установить его оптимальную рецептуру и условия применения. В зависимости от состава и строения различные ПАВ обладают определенным действием. Одни из них выполняют функции эмульгаторов и стабилизаторов, другие пластификаторов. Некоторые поверхностноактивные вещества могут быть использованы в качестве комплексообразо-вателей, другие способствуют ускорению процессов кристаллизации, а также образованию пленочных покрытий. Во многих отраслях пищевой промышленности находят применение пищевые поверхностно-активные вещества. Они относятся к неионогенным ПАВ и представляют собой неполные эфиры жирных кислот и многоатомных спиртов, сахаров и т. В качестве спиртов используют глицерин и полиглицерин, пропиленгиколь, сорбит и др. В качестве жирных кислот - насыщенные и ненасыщенные кислоты с длиной углеродной цепи от Сз до Сі в- Роль сахаров выполняют глюкоза, сахароза и др. Чаще всего в пищевой промышленности применяются моно- и диглицериды стеариновой, пальмитиновой и лауриновой кислот, эфиры моно-? Например, фосфолипиды и моноглицериды способствуют усвоению жиров в организме [8, ]. Композиции пищевых ПАВ применяются в производстве маргарина, мороженого, шоколада, при выпечке хлеба, кексов, различных изделий из теста. Они выполняют функции стабилизаторов, эмульгаторов, пластификаторов, задерживают черствение изделий из пшеничной муки, повышают устойчивость пищевых продуктов при хранении, интенсифицируют технологические процессы. Также пищевые поверхностно-активные вещества используют в качестве псногасителей при производстве сахара, что позволяет снизить потери продукции. Многие пищевые ПАВ применяются при производстве косметических изделий и лекарственных препаратов. Накопленный различными странами опыт применения поверхностно-активных веществ в пищевой промышленности показал рациональные подходы к решению конкретных задач относительно каждого продукта. Многообразие свойств ПАВ в настоящие время достигается не только благодаря синтезу новых ПАВ, но также и в результате сочетания отдельных видов, как в качественном, так и в количественном отношении. Основные свойства моноэфиров глицерина с жирными кислотами и фосфолипидов. Поскольку в нашей работе для получения пленкообразующего состава использовались такие поверхностно-активные вещества, как фосфо-содержащие моноэфиры глицерина, то представляется целесообразным остановиться на их свойствах более подробно. Моноглицериды представляют собой моноэфиры глицерина и высших жирных кислот (далее по тексту - моноэфиры глицерина). Большинство применяемых в различных отраслях пищевой промышленности поверхностно-активных веществ имеют в своей основе неполные глицериды.