Разработка технологии получения кондитерского орехозаменителя из подсолнечного жмыха

• Автор: Шапкун, Татьяна Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 132 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Особенности химического состава и физико-химических
свойств заменителей орехов
1.2 Современное состояние технологии переработки орехов
и их заменителей
1.2.1 Получение ореховых масс
1.2.2 Получение подсолнечной крупки - перспективного
заменителя орехов
1.3 Современное состояние получения модифицированных
жиров и их роль в производстве кондитерских изделий
1.4 Влияние одорирующих веществ в производстве
кондитерских изделий
1.5 Перспективные направления развития технологических процессов с применением метода механохимической
активации
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Схема постановки экспериментов
2.2 Методы исследования химического состава
подсолнечной крупки
2.3 Методика определения альдегидных соединений
2.4 Методика проведения лабораторных экспериментов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Выбор объекта исследования и его характеристика
3.2 Разработка технологии получения пищевой
подсолнечной крупки

3.2.1 Разработка технологии удаления одорирующих веществ при получении подсолнечной крупки
3.2.2 Исследование состава и качественных показателей пищевой подсолнечной крупки
3.2.3 Исследование свойств липидной части, выделенной из пищевой подсолнечной крупки
3.3 Оценка безопасности пищевой подсолнечной крупки
3. 4 Разработка технологии получения модифицированного полуфабриката орехового заменителя
3.4.1 Исследование поверхностных явлений, протекающих на границе раздела фаз
3.4.2 Оптимизация технологии получения жирового полуфабриката на основе пищевой подсолнечной крупки
3.4.3 Исследование физико-химических свойств и структурообразования жировой фазы полуфабриката орехозаменителя
3. 5 Разработка рецептуры пралиновых конфет на основе пищевой подсолнечной крупки
4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время большое значение при производстве пищевых продуктов уделяется проблеме обеспечения сбалансированного питания человека. Пищевой рацион должен быть организован таким образом, чтобы обеспечивать гармоничное развитие и слаженную деятельность организма. Высокая пищевая ценность орехов позволяет использовать их при создании продуктов питания, сбалансированных с потребностями человека II/.
Дробленые и целые ядра таких орехов как арахис, фундук, миндаль и некоторые другие широко распространены в питании человека и поступают на стол потребителя как самостоятельный продукт, так и в составе целого ряда пищевых продуктов.
Одной из отраслей пищевой промышленности, потребляющей ядра орехов, является кондитерское производство. Орехи повышают пищевую ценность кондитерских изделий, разнообразие вкуса и аромата конфетных масс /1-3/.
Наиболее широко используют в кондитерском производстве ядра дорогостоящих импортных орехов, таких как лещинный орех и арахис. В их состав входят ценные минеральные вещества, витамины, белки, жиры, углеводы, обусловливающие высокие пищевые свойства кондитерских изделий.
Жировые компоненты орехов, в основном, представлены тринена-сыщенными триацилглицеринами, которые участвуют в синтезе жизненно необходимых веществ в организме человека. Однако значительная нена-сыщенность триацилглицеринов ореховой массы обусловливает быстрое прогоркание и ухудшение пищевых свойств кондитерских изделий на их основе.
Прогоркание, как правило, является следствием окислительных процессов при действии кислорода воздуха, интенсифицированных повы-

работки подсолнечного жмыха, применение которой позволит более широко использовать данный продукт в кондитерском производстве в качестве орехозаменителя.
1.5 Перспективные направления развития технологических процессов с применением метода механохимической активации
В настоящее время большое значение в производстве приобретает развивающаяся наука - механохимия. Она изучает роль механических воздействий на химические процессы, происходящие как в момент механической обработки, так и в результате ускорения химических реакций, увеличения скорости распределения компонентов в системе, усиления каталитических свойств, изменения структуры и физико-химических свойств вещества /29,56-61/.
Механохимия занимается исследованиями процессов превращения механической энергии в химическую /78-82/.
Механохимические процессы могут быть подразделены на /59-64/:
- вальцевание, перетирание, экструзия, перемешивание;
- дробление, тонкое измельчение и другие виды механического удара при диспергировании, характеризующиеся применением сравнительно высокочастотных механических воздействий;
- ультразвуковые колебания в жидких средах, фактором механического воздействия которых являются высокочастотные колебания;
- давление набухания и осмотическое давление;
- фазовые превращения, кристаллизация, например, замораживание;
-электрогидравлический удар в жидких средах.
Эффективность механической обработки зависит от многих факторов, основными из которых являются химическая природа и дисперсность реагирующих веществ, рабочая температура, интенсивность и время меха-