Технологические и функциональные свойства фосфолипидных БАД серии Витол и разработка рекомендаций по их применению

• Автор: Хамула, Мария Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции в создании функциональных пищевых продуктов

1.2 Технологические свойства пищевых растительных фосфолипидов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования фосфолипидных БАД

2.2 Методы исследования технологических свойств фосфолипидных БАД

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования

3.2 Сравнительное исследование мицеллообразующей способности и поверхностной активности фосфолипидных БАД в гетерогенных системах
3.3 Особенности мицеллообразования фосфолипидных БАД в системах фосфолипиды триацилглицерины

3.4 Поверхностная активность и мицеллообразование фосфолипидных БАД в водных средах

3.5 Изучение эмульгирующих свойств фосфолипидных БАД и влияющих на них факторов
3.5.1 Факторы, влияющие на эмульгирующую способность фосфолипидных БАД
3.5.2 Влияние фосфолипидных БАД на тип образуемых эмульсий
3.5.3 Влияние фосфолипидных НАД на устойчивость стаб ил изируем ых эм улье 1 й
3.6 Сравнительная оценка способности фосфолипидных БАД
9







оптимизировать свойства структурированных дисперсных систем
3.7 Исследование антиоксидантной активности фосфолипидных БАД в липидсодержащих системах
3.8 Исследование пенообразующей способности фосфолипидных БАД
4 РАЗРАБОТКА ОСНОВНЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФОСФОЛИПИДНЫХ БАД С УЧЕТОМ ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
4.1 Разработка рецептуры низкокалорийног о майонеза
4.2 Разработка рецептуры низкожирного бутербродного маргарина
4.3 Разработка рецептуры кислородного коктейля
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Применение альгинатов в питании лиц, страдающих отклонениями в работе эндокринной системы, является в настоящее время очень актуальным, так как ухудшение состояния экологии и недостаток в пище биологически активного йода привели к увеличению числа заболеваний щитовидной железы . В связи с тем, что рынок лечебных препаратов, обогащенных йодом, налажен недостаточно широко, перспективным является введение йода в состав продуктов питания. Альгинаты не токсичны, не вызывают аллергических реакций, безвредны даже в больших дозах. Содержание альгинатов в пищевых продуктах питания обычно составляет 0,,0 . В процессе растворения в воде при температуре С альгинаты образуют высоковязкие растворы. Механизм процесса структурообразования альгината и камедей аналогичен и обусловлен образованием в водной среде межмолекулярных водородных связей между ионизированными СООНгруппами, в результате чего образуется пространственная упорядоченная структура. Благодаря этому свойству альгинаты широко применяются в пищевой промышленности . Витамины и антиоксиданты, к которым относятся витамины А, С, В и витамины группы В, являясь функциональными веществами, играют важную роль в позитивном питании. Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма . Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся перекиси . Антиоксиданты также проявляют антиканцерогенное действие, защищая организм от свободных радикалов, они блокируют активные перекисиые радикалы, замедляя процесс старения. Одно из важнейших свойств антиоксидантов способность к синергизму.