Совершенствование технологии получения рафинированных дезодорированных кукурузных масел и оценка их потребительских свойств

• Автор: Бережной, Виктор Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 140 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 Современное состояние технологии рафинации кукурузных

1.2 Перспективные направления в области рафинации

растительных масел.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования кукурузных масел и сопутствующих

триацилглицеринам липидов

2.2 Методика проведения эксперимента.

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика объектов исследования.
3.2 Исследование взаимного влияния сопутствующих триацилглицеринам липидов на степень их
ассоциации.
3.3 Влияние метода механохимической активации на степень ассоциации сопутствующих триацилглицеринам липидов.
3.4 Выбор и обоснование нейтрализующего реагента.
3.5 Определение оптимальных режимов нейтрализации
гидратированных кукурузных масел.
3.6 Определение режимов седиментационного разделения
системы нейтрализованное масло соапсток
3.7 Определение режимов промывки нейтрализованных масел.
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РАФИНАЦИИ ГИДРАТИРОВАННЫХ КУКУРУЗНЫХ МАСЕЛ.
5 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
6 ОЦЕНКА ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ РАФИНИРОВАННЫХ ДЕЗОДОРИРОВАННЫХ МАСЕЛ
7 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОКИСЛЕНИЯ РАФИНИРОВАННЫХ ДЕЗОДОРИРОВАННЫХ
КУКУРУЗНЫХ МАСЕЛ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ.
8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Показано, что отличительной особенностью сопутствующих ТАГ липидов кукурузного гидратированного масла является высокое содержание нежелательных сопутствующих веществ таких, как продукты окисления и коричневые пигменты. Впервые установлено, что присутствие продуктов окисления приводит к увеличению степени ассоциации сопутствующих ТАГ липидов в системе «смесь свободных жирных кислот - продукты окисления -модельное масло». Установлено взаимное влияние сопутствующих ТАГ липидов на степень их ассоциации в системе «смесь свободных жирных кислот -негидратитруемые фосфатидиые кислоты - неомыляемые липиды - продукты окисления - модельное масло». Впервые выявлено, что метод мсханохимической активации позволяет снизить степень ассоциации молекул сопутствующих ТАГ липидов, выделенных из гидратированного кукурузного масла, в модельных системах, что подтверждается снижением межфазного натяжения реальной системы - гидратированного кукурузного масла, обработанного в МХА, на границе раздела фаз с водой. Практическая значимость. Разработан способ подготовки гидратированных кукурузных масел к нейтрализации с применением метода механохимической активации, позволяющий повысить эффективность нейтрализации, а также увеличить выход нейтрализованного масла. Разработаны технологические режимы нейтрализации кукурузных гидратированных масел растворами силиката натрия, а также технологические режимы разделения системы «нейтрализованное масло - соапсток». Разработаны технологическая инструкция (ТИ -2) и технологический регламент (ТР - 3 ) на производство рафинированных дезодорированных кукурузных масел. На основании оценки качества и медико-биологических исследований рафинированных дезодорированных кукурузных масел, полученных по разработанной технологии, установлено, что они обладают гипохолестеринемическими, гиполипидемическими и антиоксидантными свойствами. Кукуруза или маис (Zea Mays) травянистое однолетние растение из семейства злаков, родом из Центральной Америки. Это один из древнейших продовольственных злаков Западного полушария. Кукурузное масло получают главным образом из зародыша зерна, доля которого может достигать ,5% веса семени, среднее значение 3,1-5,7%. Среднее содержание жира в кукурузном зерне составляет 4,9% //. Содержание жира в семени колеблется в зависимости от сорта кукурузы от 3,2 % до 6,4 % //. Масло получают также и в небольшом количестве из кукурузного глютена //. Зародыш расположен в глубине зерновки кукурузы и контактирует с мучнистым эндоспермом, оболочкой и плодоножкой (чехликом) /, /. Масло из зародыша получают прессованием или экстракцией /,, /. Качество масла, полученного при отделении зародыша мокрым способом ниже, по сравнению с качеством масла из зародышей, отделенных сухими способом /,/. В настоящее время крупнейшим в мире производителем кукурузного масла является США //. Кукуруз» масло, предназначенное для пищевых целей, рафинируют, так как при переработке даже высококачественной кукурузы (зародышей) кислотное число извлекаемого при этом масла, выше допустимого для пищевого продукта (2,5 - 5,0 мг КОН/г). Кроме этого, нерафинированное кукурузное масло имеет неприятный вкус и запах, а также темный цвет (цветное число более мг Ь). Однако, существующие технологии рафинации кукурузных масел трудоемки, малоэффективны и отличаются низким выходом целевого продукта. К сожалению, до настоящего времени отсутствует технология рафинации кукурузного масла, предусматривающая максимальное удаление нежелательных сопутствующих триацилглицеринам липидов, а также позволяющая максимально сохранить в масле биологически активные липиды, присутствие которых позволит отнести рафинированное дезодорированное кукурузное масло к пищевым продуктам функционального назначения. Технология рафинации растительных масел объединяет процессы, основным назначением которых является выведение из масел сопутствующих триацилглицеринам липидов//. При более детальном рассмотрении технология рафинации включает отдельные стадии, каждая из которых характеризуется специфическими технологическими приемами, направленными на удаление из масла определенной группы нежелательных сопутствующих триацилглицеринам липидов.