Разработка технологии и рецептур спредов функционального назначения

• Автор: Карпухин, Денис Викторович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 157 с. : ил.

Содержание
Введение

1 .Обзор литературы

1.1 Жировые продукты как фактор риска для здоровья современного человека

1.2 Жировые продукты как сегмент продуктов для

здорового питания

1.3 Ингредиенты в составе спредов

функционального назначения

1.3.1 Эмульгаторы и стабилизаторы в составе спредов функционального назначения

1.3.2 Жирорастворимые витамины функциональные и технологические ингредиенты.

1.3.3 Кальций как незаменимый ингредиент в структуре питания.

1.3.4 Пищевые волокна структурные и физиологически функциональные ингредиенты
1.3.5 Фитостсрины и их эфиры, как фактор
снижения атеросклероза
1.4 Заключение по обзору литературы и постановка
задач исследования
2 Материалы и методы исследования.
2.1 Сырь.
2.2 Методы исследований свойств сырья, жировых основ, эмульсий и спредов
2.3 Вид и описание установки
3 Экспериментальная часть.
3.1 Теоретическое обоснование создания спредов функционального назначения
3.2 Разработка жировой основы для спредов
функционального назначения.
3.2.1 Анализ жирнокислотного состава и свойств жировых компонентов
3.2.2 Исследование окислительной устойчивости комбинированных жировых основ
3.3 Совершенствование технологии спредов.
3.3.1 Выбор и обоснование эмульгатора
3.3.2 Выбор пищевых добавок, улучшающих
внешний вид и обеспечивающих сроки хранения спредов
3.4 Изучение окислительной стойкости подсолнечного
масла, содержащего фосфолипиды.
3.5 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов, разработка рецептур спредов функционального назначения.
3.5.1 Обогащение спредов солями кальция
3.5.2 Обогащение спредов фруктоолигосахаридами.
3.5.3 Обогащение спредов ркаротином и витаминами Е, И
3.5.4 Введение фитостеринов и их эфиров в качестве ингредиентов, снижающих уровень холестерина.
3.6 Анализ стоимости спредов функционального назначения.
3.7 Разработка технологии спредов, обогащенных
функциональными ингредиентами.
Общие выводы и предложения
Список литературы


Другими широко известными жировыми продуктами являются маргарины, жировая основа которых представляет собой смесь растительных масел и саломаса (продукта гидрирования растительных масел). Западные диетологи считают, что потребление повышенного количества транс-изомсров жирных кислот может нарушать метаболизм линолевой кислоты и повышать содержание холестерина в плазме крови [9]. В развитых странах предельно допустимая норма потребления транс-изомеров составляет 2 г в день на человека [9]. По рекомендациям Института питания РАМН РФ уровень транс-изомеров в полноценном пищевом продукте не должен превышать , а для диетических продуктов % всех жирных КИСЛОТ'. В настоящее время на российском рынке появился новый вид (для России) жировых продуктов - спреды. Согласно определению ГОСТ, спред - это эмульсионный продукт с массовой долей общего жира от до % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемой из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизирован-ных растительных масел или их композиций. Спреды классифицируются по происхождению жировой основы и жирности []. Путем комбинирования жировой фазы спреду можно придать желаемые диетические свойства, повысить его пищевую и биологическую ценность, удержать содержание транс-изомеров в допустимых рамках или исключить их присутствие, не используя гидрированных масел. Регулирование жирнокислотного состава, а также введение в рецептуры функциональных ингредиентов позволит создать целую гамму спредов функционального назначения. Для получения высококачественных растительных жиров с оптимизированным жирнокислотным составом, калорийностью и пластичностью для частичной замены молочного жира растительные масла модифицируют с помощью гидрогенизации или переэтерификации. В отличие от гидрогенизации при пере-этерификации не происходит разрушения линолевой кислоты и появления транс-изомеров олеиновых жирных кислот. Переэтерифинацией смеси животных жиров и жидких растительных масел достигают более сбалансированного жирнокислотного состава, при этом усвояемость жиров повышается. Самые высококачественные заменители молочного жира получают при переэтерификации жировых смесей, содержащих твердые растительные масла лауриновой группы - кокосовое и пальмоядровое. Такие заменители не содержат холестерина [2]. Выпускаемые в настоящее время отечественные и зарубежные бутербродные маргарины представляют собой эмульсии обратного типа (В/М). Капельки водной фракции имеют размеры 2-4 мкм. Каждая капелька покрыта тончайшей оболочкой эмульгатора [-]. Жировая основа маргарина представляет собой многокомпонентную смесь триацилглицеринов (триглицеридов). Важнейшие показатели, характеризующие свойства жировой основы: температура плавления, твердость и содержание твердой фазы триглицеридов. Содержание в жировом образце однокислотных липидов, содержащих насыщенные жирные кислоты, вызывает повышение его температуры плавления, твердости, появление хрупкости, а наличие в жире остатков разных кислот приводит к повышению пластичности жировой основы []. Основой жировой фазы маргарина является саломас. Саломас характеризуется высоким содержанием тугоплавкой твердой фракции, а следовательно, высокой температурой плавления. Температуру плавления и твердость жировой основы маргарина регулируют, главным образом, добавлением жидкого растительного масла []. Жировая основа сливочного масла состоит из молочного жира, кроме то-гокомпонентами сливочного масла являются белки молока, лактоза, фосфолипиды, витамины, минеральные вещества и др [9]. При выборе жировой основы спредов важно совместить все достоинства маргарина и сливочного масла и в тоже время постараться устранить недостатки последних. В частности, недостатком некоторых отечественных маргаринов является наличие привкуса исходного сырья, а масла - высокое содержание предельных жирных кислот и холестерина []. Жировую основу подбирают таким образом, чтобы дилатометрические характеристики удовлетворяли установленным технологическим требованиям.