Разработка технологии получения и оценка потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий

• Автор: Басий, Наталья Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.06, 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Особенности химического состава и свойств

виноградных семян

1.2 Характеристика методов получения и переработки

виноградных семян

1.3 Современное состояние и перспективные направления

использования виноградных семян

1.4 Особенности измельчения вторичных ресурсов

растительного происхождения

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Схема постановки исследования
2.2 Методы исследования
2.3 Методика проведения эксперимента
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Выбор и характеристика объектов исследования
3.2 Исследование структурномеханических свойств
виноградных семян с целью выбора метода выделения ядровой фракции
3.3 Обоснование выбора метода обрушивания и
определение условий сепарирования рушанки
3.4 Разработка технологии и технологических режимов
переработки виноградных семян с максимальным выходом ядровой фракции
3.5 Исследование состава и свойств ядровой фракции
виноградных семян как орехозаменителя
3.6 Сравнительная оценка реологических свойств
шоколадных изделий
3.7 Разработка рецептуры шоколада с добавлением
ядровой фракции виноградных семян
3.8 Исследование жирнокислотного состава липидов
шоколадных изделий
3.9 Оценка потребительских свойств и
сохранности шоколада 4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Таким образом, разработка технологии получения ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий с товароведной оценкой ее потребительских свойств и продукции с их введением является актуальной. Исследование и разработка технологии получения ядровой фракции виноградных семян должны проводиться с учетом особенностей химического состава и свойств виноградных семян. Целью работы являлась разработка технологии получения и оценка потребительских свойств ядровой фракции виноградных семян для кондитерских изделий. Научная новизна технологического решения защищена решением о выдаче патента РФ. Практическая значимость. Создана технология получения ядровой фракции виноградных семян для использования их в качестве ценного орехозаменителя. Разработана рецептура шоколада «Виноградинка» с заменой традиционных орехов. На основе анализа и обобщения результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны практические рекомендации по выработке нового вида шоколада. Виноградинка». Особенности химического состава и свойств виноградных. В настоящее время в отдельных отраслях пищевой промышленности, в том числе масложировой и кондитерской, ведется активная работа по расширению и совершенствованию ассортимента пищевой продукции. Основными тенденциями этого направления являются повышение пищевой ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами. При проведении этих работ' также решаются вопросы экономии традиционного дорогостоящего дефицитного сырья и поиску нового нетрадиционного жиросодержащего сырья с использованием в масложировой и кондитерской промышленности. К таким нетрадиционным источникам можно отнести: томатные семена, косточки сливы, вишни, абрикоса, персика, семена винограда, а также бахчевых культур, порошки из цитрусовых выжимок, муку и продукты из жареной пшеницы, подсолнечника, сои, рисовой мучки, взорванных круп из кукурузы и риса, дробленые ядра семян сои, подсолнечника и некоторые другие. Получаемые из такого сырья масла обладают специфическими составом и свойствами, причем в большинстве случаев уникальными, что определяет их назначение и область применения/1-5/. Среди перечисленного многообразия нетрадиционных источников получения масел особое внимание уделяется виноградным семенам, выход которых составляет 4-6% от массы винограда. Известно, что гроздь винограда состоит из твердых частей, (гребень, кожица, семена и мякоть) и жидкой части, называемой суслом. Сусло является основной технологической частью винограда, а твердые элементы грозди — вторичными продуктами (субпродуктами). Соотношение составных частей выжимок колеблется в зависимости от сорта винограда, района произрастания, метеорологических и других условий, а также от оборудования, применяемого при прессовании. Средний состав воздушно-сухих выжимок, составляет; кожицы %, гребней % и семян % /6, 7/. Виноградные семена получают из выжимок. Виноградные семена находятся в составе ягод. Нормальное количество виноградных семян находящихся в одной ягоде равно четырем в соответствии с существованием двухгнездовой завязи с четырьмя семяпочками. В силу неразвитая некоторых из них, семян в ягоде бывает меньше четырех. В ягодах некоторых сортов семян вовсе не образуется (Кишмиш, Коринка), а у некоторых сортов винограда (Кротон) число семян в ягоде достигает пятнадцати штук /6-8/. Для разработки технологии переработки виноградных семян целесообразно дать анализ строения семени. Зрелое семя винограда имеет овальную, грушевидную форму, небольшие размеры (3. Семена различных сортов отличаются- по морфологическим признакам: величине, форме, длине клювика/6, 8/. Зрелое семя снаружи покрыто прочной оболочкой-кожурой, внутри которой находится эндосперм и зародыш, который располагается в клювике. Зародыш семени находится под защитой прочной оболочки, он окружен эндоспермом из мелкоклеточной ткани с толстыми стенками. Особенно много в них содержится масла, которое находится в клетках в виде шарообразных капель. Велико также содержание белка, глобоиды алейроновых 'зерен достигают очень больших размеров. Клетки эндосперма богаты протоплазмой /7/. Рисунок 1. Рисунок 1.