Разработка новых рецептур и технологии комбинированных масложировых продуктов

• Автор: Ливинский, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 148 с. : ил.

Содержание
Введение

1. Состояние вопроса и задачи исследования

1.1 .Анализ современного состояния ассортимента маргаринов

1.1.1. Анализ современного состояния ассортимента маргариновой 7 продукции для непосредственного применения в пищу
1.1.2. Анализ современного состояния ассортимента маргариновой продукции для промышленного применения

1.2. Анализ современного состояния ассортимента соусов на жировой основе

1.3. Структурномеханические свойства жировых основ и готовых комбинированных масложировых продуктов
1.4. Анализ конструктивных особенностей оборудования и современные технологические схемы производства комбинированных масложировых продуктов

1.5. Основные выводы, цель и задачи исследований 3

2. Объекты и методы исследования

2.1. Методика эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
2.3.1. Построение диаграмм составсвойство с использованием треугольника Гиббса
2.3.2. Определение относительной вязкости
2.3.3. Дифференциальнотермический анализ жиров
2.3.4. Определение структурномеханических свойств продуктов на структурометре СТ2.
2.3.5. Определение температуры застывания полиморфных форм жиров
2.3.6. Количественное определение состава отдельных жирных кислот
2.3.7. Определение консистенции маргариновой продукции
2.3.8. Определение содержания твердых триглицеридов
2.3.9. Определение микробиологических показателей
2.3 Математические методы обработки результатов
2.3 Выпечки мучных изделий и мучных кондитерских изделий
3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Обоснование состава стабилизаторов структуры композиций гидроколлоидов
3.2. Обоснование состава комбинированных масложировых продуктов
3.3. Исследование структурномеханических свойств комбинированных масложировых продуктов
3.4. Разработка методологии подбора состава жировых основ комбинированных масложировых продуктов на основе зависимостей составсвойство
3.5. Разработка рецептур новых видов
3.5.1. Разработка рецептур намазываемых продуктов
3.5.2.Апробация предлагаемой методологии разработки рецептур
комбинированных масложировых продуктов на примере маргарина для слоеных изделий
3.6. Выводы по главе
4.Разработка технологии новых видов
4.1. Подготовка ингредиентов к производству
4.2. Разработка технологической схемы подготовки рецептурной воды
4.3. Подбор оборудования для гомогенизации эмульсии и придания потребительских свойств
4.4.Выводы по главе
5. ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
6. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Особенностью данного маргарина является то, что жировая основа маргарина имеет йодное число 0-3, при этом в качестве эмульгатора используют -%-ные дистиллированные моноглицериды, в количестве 0,6-1,0% от общей массы, с йодным числом -, из пищевого саломаса [-,]. В развитых странах стало нормой следить за собственным здоровьем, в конце девяностых и в РФ стали заметны подобные тенденции [3]. Большинство патентов, начиная с конца девяностых годов затрагивают проблемы снижения жирности маргаринов, снижения содержания транс-изомеров и повышения содержания ненасыщенных триглицеридов. Для систематизации этих работ Международная молочная федерация в г. Соё. БШп. Смесевые продукты на основе молочного и немолочных жиров» в соотношении от до %. Состав и свойства нежировой составляющей спредов при этом не регламентированы. Отсутствуют описательные характеристики органолептических показателей спредов, методы их идентификации и др. С учетом этого можно предположить, что изначальной посылкой разработки спредов было создание маргаринов улучшенного качества. Институтом питания, были сформулированы требования к «гипотетически идеальному жиру», который в настоящее время используют в качестве эталона (Рис. С конце в созданы жировые композиции «аналога молочного жира» - для «комбинированного масла» - изготовляемого из смеси растительных и других жиров. На его основе, была разработана технология масла «Кулинарное» для производства в условиях молокозаводов и «Масло к завтраку» для производства в условиях маргзаводов. Г-4— Т 7. Рис. Сравнение жирнокислотного состава молочного жира (смеси с подсолнечным маслом ) с «идеальным жиром». На рис. Содержание холестерина (мг% ) при этом снижается от 0 в сливочном масле до мг% в смеси /. Отношение молочного и растительного жиров, при котором получаемая смесь по жирнокислотному составу приближается к показателям эталонного жира, как видно из рис. На основании этих работ во ВНИИМС было сформулировано направление развития в нашей стране «масла с комбинированной жировой фазой» и обоснованы условия подбора немолочных жиров [,,9]. В качестве рекомендуемых приняты показатели, представленные в таблице 1. Таблица 1. В настоящее время разработка и широкое освоение спредов распространено [5-8,0,4,7-1]. К сожалению, в большинстве случаев при этом рецептуры содержат повышенное количество трансизомеров жирных кислот (до - %), которые в организме человека не только не превращаются в существующие в природе обычные метаболиты цисизомеров, но и негативно влияют на усвояемость последних [,]. Доказано, что они имеют и техногенное, и природное происхождение [1,]. Медицинскими исследованиями установлено[1-3], что трансизомеры неадекватно ведут себя в организме человека: практически не усваиваются, затрудняя одновременно перевариваемость и усвоение природных жиров (с цисизомерами). Механизм действия избытка трансизомеров жирных кислот на живой организм до конца не выяснен. Допускают, что, возможно, это конкурентное ингибирование рецепторов клеточных мембран либо усиление процессов свободнорадикального окисления. По этой версии, безхолестериновый маргарин, содержащий трансизомеры, может инициировать патологию атеросклероза сильнее, нежели сливочное масло, содержащее холестерин. По мнению некоторых ученых, трансизомеры негативно влияют на формирование всех жизненно важных систем организма (нервной, гормональной и др. Определенности в вопросе сопричастности трансизомеров к различным заболеваниям нет, и последняя точка пока не поставлена. Однако многие западные фирмы практически свернули использование гидрогенизированных жиров в производстве маргарина [2]. В г. Госстандарт РФ утвердил ГОСТ Р [], в котором выделены три группы жировых продуктов (табл. Растительно-жировые спреды, фактически являются преемниками мягких, наливных маргаринов [,5]. Таблица 2. Группы жировых продуктов по ГОСТ . Анализ научно-технической информации показывает, что растительно-жировые спреды являются преемниками мягких наливных маргаринов [3,4,5]. В мировой практике создан широкий ассортимент низкожирных спредов, в которых в качестве стабилизаторов использованы белки, желатин, крахмалы.