Совершенствование технологии гидратации соевых масел с получением лецитинов

• Автор: Дубровская, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 123 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1Л Характеристика и функциональные свойства фосфолипидов

1.2 Характеристика семян сои современных сортов

1.3 Анализ современного рынка растительных лецитинов

1.4 Способы гидратации соевых масел

1.5 Способы получения модифицированных лецитинов, обладающих направленными технологически функциональными свойствами

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования показателей качества соевого масла

2.2 Методы исследования показателей качества лецитинов

2.3 Методы исследования показателей безопасности
соевого масла и лецитина
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Исследование состава фосфолипидного комплекса соевых масел, полученных из семян современной селекции
3.3 Исследование процесса комплексообразования
3.3.1 Расчет необходимого количества металлов для образования комплексных соединений с гидратируемыми фосфолипидами
3.3.2 Оценка эффективности образования комплексов фосфолипидов с
металлами
3.3.3 Экспериментальное определение количества комплексообразующих
реагентов
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ГИДРАТАЦИИ
4.1 Разработка технологических режимов водной гидратации
4.2 Разработка технологических режимов выведения из масла комплексных соединений фосфолипидов с металлами
4.3 Определение технологических режимов кислотной гидратации
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ
ФРАКЦИОНИРОВАННЫХ ЛЕЦИТИНОВ
6 ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ПОЛУЧЕННЫХ ПРОДУКТОВ
6.1 Оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей
безопасности гидратированного соевого масла
6.2 Оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей
безопасности полученных фракционированных лецитинов
6.3 Исследование технологически функциональных свойств полученных лецитинов
7 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
7.1 Расчет основных технико-экономических показателей
производства продукции
7.2 Расчет среднегодовой экономической эффективности от реализации разработанной технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Доктрина продовольственной безопасности РФ на период до 2020 года предусматривает развитие фундаментальных и прикладных научных исследований, а также внедрение инновационных технологий комплексной глубокой переработки продовольственного сырья с получением пищевых продуктов общего, специализированного и функционального назначения.
В масложировой отрасли указанный подход наиболее полно реализован при переработке семян сои, являющейся исходным сырьем для получения растительного масла, белка и лецитина.
Следует отметить, что соевые белки и лецитины превалируют среди других аналогов растительного происхождения. Несмотря па это, многие производители отказываются от использования соевых белков и лецитинов в производстве продуктов функционального и специализированного назначения, так как около 80% сои является генномодифицированной.
В настоящее время Россия остается одной из немногих стран, культивирующих сорта сои, не подергавшиеся генетической модификации. Однако, большинство технологий, используемых отечественными производителями, не соответствует критериям глубокой переработки, что, прежде всего, касается низкой эффективности технологий гидратации соевых масел, не обеспечивающих получения конкурентоспособных лецитинов.
В качестве пищевой добавки лецитины широко используются в производстве различных пищевых продуктов. Вместе с тем, развитие современных пищевых технологий обусловливает возрастание потребности в лецитинах, обладающих направленными технологически функциональными свойствами. Решение задачи путем получения фракционированных лецитинов предполагает организацию отдельного производства, требующего использования

получением фракционированных лецитинов, содержащих технологически функциональные группы фосфолипидов, является актуальной.