Исследование и разработка эмульсионных продуктов питания со сбалансированным нутриентным составом

• Автор: Боголюбская, Юлия Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава 1. Аналитический обзор

1.1. Значение жиров для сбалансированного питания

1.2. Растительные масла как источник биологически

активных веществ.

1.3. Современные тенденции создания функциональных

продуктов для сбалансированного питания

1.4. Анализ существующих направлений получения

низкокаюрийных эмульсионных продуктов питания .

1.5. Молочная сыворотка перспективное сырь для

производства биологически полноценных эмульсионных продуктов питания со сбалансированных нутриентным составом
Глава 2. Методы анализа
Глава 3. Исследование стабильности к окислению жировой
фазы эмульсионного продукта со сбалансированным жирнокислотным составом
3.1. Разработка жировой фазы со сбалансированным
жирнокислотным и витаминным составами
3.2. Исследование стабильности смеси кукурузного и
пшеничного масел при хранении
Г лава 4. Исследование физикохимических, реологических и
функциональных свойств ингредиентов рецептуры эмульсионных продуктов.
4.1. Исследование свойств молочной сыворотки
4.2. Исследование свойств концентрата молочной
сыворотки
4.2.1. Определение дисперсности частиц жира в эмульсии, полученной на основе концентрата молочной
сыворотки и смеси кукурузного и пшеничного масел
4.2.2. Исследование реологических свойств концентрата молочной сыворотки
4.2.3. Исследование эмульгирующих свойств концентрата молочной сыворотки
4.3. Исследование эффективности воздействия стабилизатора, содержащего желатин и модифицированный крахмал на низкожирные эмульсии.
4.4. Исследование свойств муки из ячменного солода
4.5. Исследование свойств измельченного миндаля
4.6. Исследование свойств фруктозы.
Глава 5. Разработка и исследование технологии получения
эмульсионных продуктов со сбалансированным нутриентным составом
5.1. Моделирование нутриентного состава, формируюшего функциональные свойства эмульсионных продуктов .
5.2. Исследование реологических свойств эмульсионного продукта со сбалансированным нутриентным составом
5.3. Менеджмент качества технологии получения эмульсионных продуктов безопасных в потреблении
со сбалансированным нутриентным составом.
Основные выводы по результатам исследования
Список использованной литературы


Эти соображения в полной мере относятся как к животным жирам, так и к растительным маслам и маргаринам. Жирнокислотные формулы должны в существенной мере различаться в зависимости от фона питания, возраста, особенностей климата, равно как и исторически сложившихся особенностей питания отдельных этнографических групп. В целях определения наиболее перспективных путей производства различных видов жировых продуктов должны учитываться вес пути производства жировых веществ страны и пути их потребления. Сугубо предварительно с позиции науки о питании и на основании результатов биологических исследований жировые продукты удобно подразделить на следующие семь групп: 1) молочные жиры; 2) подкожное и нутряное сало сельскохозяйственных животных; 3) рыбий жир и жир морского зверя; 4) природные растительные масла; 5) растительные масла, подвергнутые различным методам технологической обработки, в частности гидрированию, переэтерификации и т. Превращение растительных масел в маргарины облагораживает их вкус и повышает стойкость при хранении. Таким образом, маргарины должны быть определены как вполне целесообразная форма жировых продуктов. Они должны быть отнесены к числу удачных заменителей более дорогих животных жиров. Для производства маргаринов, быть может, было бы целесообразно использовать масла, содержащие меньшие количества ненасыщенных связей. Иными словами, в большей степени использовать процессы ферментативного, природного гидрирования растительных жиров, а также возможности известного деления растительных масел по принципу сезонного использования. Так, масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот целесообразно использовать в питании населения преимущественно в первые месяцы после сбора урожая, а с меньшим процентом ненасыщенных жирных кислот - в более поздние сроки. Согласно научным исследованиям [] и выводам, полученным на основании серии опытов, установлено, что особенностью жиров по сравнению с другими пищевыми веществами является то, что они не растворяются в воде, а для того чтобы они усвоились, необходимо мельчайшее их раздробление, эмульгирование и образование сложных растворимых в воде химических комплексов. В связи с этим, очевидно, в процессе эволюционного развития в организме выработались специальные физико-химические механизмы, обеспечивающие превращения жиров, и установилась определенная физиологическая последовательность осуществляющихся процессов. На основании проведенных клинических исследований [] разработана диета, обогащенная продуктами, действующими липотропно, в сослав которой введено увеличенное количество растительных жиров (-% от общего количества жира), поскольку известно, что лолиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством резко повышать активность липолитических ферментов. Однако введение растительных масел в диету имело своей целью не только теоретически обоснованную активацию ферментов, но и усиление функции желчеобразования и желчеотделения. Расстройство этих функций у больных с жировой печенью показано в ряде специальных исследований и установлено нарушение формирования липидного комплекса желчи. Зона липидного комплекса, определяемая методом электрофореза, отличалась меньшей интенсивностью окраски, более низкой концентрацией отдельных его компонентов, у ряда больных липидный комплекс желчи вообще не выявлялся. Нарушение желчевыделительной функции печени подтверждают результаты радиоизотопного исследования печени. В ряде случаев страдает концентрационная и двигательная функции желчного пузыря, что установлено методом холеграфии. Эффективность действия липотропной диеты с увеличенным количеством растительного масла подтверждена как динамикой клинического состояния больных, так и динамикой некоторых биохимических тестов, в том числе в отчетливой тенденции к нормализации уровня НЭЖК в сыворотке крови. Гепатоскенограммы, проведенные до и после лечения, также свидетельствовали об улучшении функциональной способности печени. Благоприятные результаты лечения сказываются и в улучшении желчевыделительнои функции печени.