Разработка рецептур и усовершенствование технологии маргариновой продукции функционального назначения

• Автор: Бадер, Александр Робертович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 136 с. : ил.

Выпечки мучных и мучных кондитерских изделий

3. В настоящее время, в РФ поставляются все эти фракции пальмового масла, в качестве маргариновой продукции специального назначения для промышленного применения в различных пищевых продуктах, при этом в стране отсутствует регламентация их качества. Продукты поставляются с сопровождением данными по содержанию твердых триглицеридов, при этом интерпретация этих данных затруднена, поскольку производители указывают данные в различном температурном интервале. В РФ существует необходимость их идентификации. Современная рыночная ситуация в отечественной практике диктует предприятиям производить конкурентоспособную продукцию, отвечающую ожиданиям потребителей. Маргариновая продукция для промышленной переработки в структуре ассортимента различных предприятий достигает до всего объема выпускаемой продукции. Потребителями продукции являются производители молочных, мучных и хлебопекарных и кондитерских изделий. В различных рецептурах мучных кондитерских изделий количество маргариновой продукции достигает .


Практическая значимость работы. Предложен метод контроля качества жировых основ маргариновой продукции на основе кривой плавления, установленной на основе дифференциальнотермического анализа ДТА. Разработаны требования к кривым ЯМРспектроскопии, фиксирующих структурномеханические свойства жировых основ маргариновой продукции функционального назначения. Разработана технология и усовершенствовано аппаратурное оформление производства маргариновой продукции функционального назначения в условиях минипроизводств. Разработана НТД на новые виды продукции, которая апробирована в промышленных условиях рецептура маргариновой продукции для начинок вафельных трубочек, начинки с данным видом маргариновой продукции, маргарин для мучных кондитерских изделий для отсадного сдобного печенья, технологическая инструкция на производство функциональной маргариновой продукции на усовершенствованной установке Малыш. Характерной тенденцией мирового производства масел и жиров является подавляющее преобладание растительных масел. Норма душевого потребления жиров, рекомендованная Институтом питания Российской АМН, ,5 кггод значительно ниже среднемирового уровня , кггод. Но к настоящему времени даже эта заниженная цифра не достигнута в России таблица 1. Россия относится к числу стран с недостаточным уровнем потребления жиров, и обеспечение страны собственной жировой продукцией является важным элементом продовольственной безопасности России. В России годовая мощность маргариновых предприятий к г. Душевое потребление жиров в России в гг. Далее в стране произошел спад производства, и в г. Восстановлено производство после г. Производство маргариновой продукции в России, тыс. РСФСР достиг максимума 2 тыс. Уменьшение выработки отечественной продукции стали компенсировать ввозом зарубежной. Так, по данным таможенной статистики рекордный объем зарубежного маргарина 0 тыс. РФ в г. В результате доля импортного маргарина в общем объеме потребления россиян в этот год составила . Девальвация рубля в г. По данным Госкомстата РФ в г. За шесть месяцев текущего года было произведено 3,1 тыс. За рассматриваемый период времени объемы импортных поставок маргариновой продукции в Россию неуклонно сокращались, за исключением прошлого года, когда было ввезено в 1,4 раза больше, чем в г. В результате доля импортного маргарина в общем объеме потребления россиян в г. По данным официальной статистики в истекшем году в Россию было ввезено 9,9 тыс. В гг. Россия закупала маргарин, произведенный в странах дальнего и ближнего зарубежья, против стран в г. В г. Россию из Малайзии 5,5 тыс. Нидерланды сократили экспорт растительножировой продукции в РФ в 1,8 раза, но выпускают свои марки , , Пышка в РФ. Причем, в г. Пышка был признан лучшим в России по широте распространения в регионах и качеству товара. Последние годы закупается в основном маргариновая продукция специального назначения, применяемых в кондитерской, молочной, хлебобулочной промышленности и производстве мороженого. Доля этой продукции в общем объеме импорта в г. Рис. Пр. Им
первой половине текущего года составила против в г. Среди крупнейших экспортеровпроизводителей этих стран можно выделить i i . V., . V, В. У.Нидерланды, i i Дания, i . Италия, i i Бельгия, i i Германия, Ii i . Малайзия. Нидерланды, , , , i Дания, Германия, ii Италия, i x Бельгия, , i Малайзия. Объем российского экспорта маргариновой продукции невелик и составляет менее 5 от произведенной продукции. В г. Российская Федерация продала за рубеж ,5 тыс. Беларусь. В ближайшие годы специалисты прогнозируют рост производства маргариновой продукции в нашей стране, причем, произойдет увеличение за счет функциональных видов. Массовый характер приняло использование тропических жиров кокосового, пальмового, пальмоядрового. Появление предприятий по рафинации 7 привело к введению широкого ассортимента продуктов из переработанного пальмового масла см. Таблица 4. Продукт К. Влага, И. Н О. Р О Д. Н.О. Д. пал. Н О. Р.О. Д.Н. О.Д. Пов. Н.О. Р.О. Д.Н. О.Д. Н нейтрали юнанноеыйР. Юотбелснноеый Д.