Научно-практические основы получения модифицированных жиров и жировых полуфабрикатов методом механохимической активации

• Автор: Мартовщук, Валерий Иванович
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 297 с. : ил.

Аналитический обзор. Состав и физикохимические свойства заменителей какао продуктов. Особенности химического состава и физикохимических свойств заменителей орехов. Влияние одорирующих веществ в производстве кондитерских изделий. Перспективные направления развития технологических процессов с использованием методов мсханохимичсской активации . Особенности измельчения материалов химической природы . Методы исследования химического состава и свойств маслосодержащих продуктов. Разработка экспрессметода определения степени измельчения жировых полуфабрикатов и готовых продуктов. Методика определения поверхностноактивных свойств масел, жиров и их смесей. Данные о содержании линолевой кислоты противоречивы, но в среднем оно составляет 2,5 4,0. Кроме упомянутых кислот, обнаружены следы лауриновой, гептадекаденовой, бегеновой, арахиновой, миристиновой и линоленовой кислот. Показано также, что основными ТАГ масла какао являются 2 олеопальмитостсарин и 2 олсодистеарин . Кроме ТАГ, масло какао содержит также 1,5 2,5 диацил глицеринов, небольшие количества кофеина 0,1 1,1, ванилина, этилванилина и менее мгкг теобромина, , 3, 8.


Масло какао является ценным сырьем для кондитерских изделий, гак как характеризуется высокой твердостью, которая обусловлена равномер
ным распределением насыщенных жирных кислот в молекулах ТАГ и образованием до твердых низкоплавких ТАГ. Плавление какао масла в узком интервале температур, который лишь немного ниже температуры тела человека, обусловливает нсмажущуюся поверхность и отсутствие привкуса салистости изделий . Высокое содержание какао масла определяет качество шоколадных изделий шоколада, в том числе твердость и хрупкость продукции при комнатной температуре 8. Для масла какао характерен полиморфизм, который существует в четырех полиморфных модификациях, каждая из которых имеет определенную температуру плавления. Именно полиморфными превращениями какао масла, а точнее переходом метастабильных фаз в стабильные, объясняется явление, называемое жировым поседением , , 4. Экспериментально показано, что диацил глицерины являются стабилизаторами Р кристаллической модификации масел и жиров и их присутствие повышает стойкость шоколадной продукции к жировому поседению. Поэтому в масло какао часто добавляют вещества, содержащие диацилглицерины, способствуя элементарной модификации ,, 4. Ассортимент жиров, применяемых в кондитерском производстве, представлен в основном твердыми жирами, характеризующимися специфическими физикохимическими свойствами и органолептическими характеристиками. Одним из таких перспективных и рациональных видов пищевых жиров являются модифицированные жиры за счет специфического состава и физикохимических показателей , , 0. Модифицированные жиры более пластичны и сохраняют стабильную мелкокристаллическую структуру бетапримполиморфной формы в твердом состоянии.