Исследование и разработка технологий и рецептур эмульсионных продуктов нового поколения

• Автор: Рахимуллина, Руза Закиевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 151 с.

1.1. Анализ основных направлений создания

масложировых продуктов нового поколения.

1.2. Компоненты, применяемые для создания стабильных эмульсий.

1.3. Характеристика поверхностноактивных веществ,

обладающих эмульгирующими свойствами.

1.4. Вкусовые добавки, улучшающие

органолептические свойства эмульсий.

1.5. Функциональные добавки.

Глава 2. Методы анализа.

2.1. Определение физикохимических показателей эффективных добавок стабилизаторов, структурообразователей, загустителей проводили с помощью методик, опубликованных в Руководствах по методам исследований и согласно анализам качества майонезов, опубликованным в, а также с помощью ИКспектрометрии и электронной микроскопии

2.2. При исследовании сырья применяли методы

фракционирования и определения молекулярной массы
2.3. Определение степени жиро и водопоглащения,
используемых добавок.
2.4. Определение вязкости растворов полимеров
2.5. Определение стойкости эмульсионных продуктов
2.6. Определение кислотности эмульсионных продуктов
2.7. Определение вязкости эмульсионных систем
на ротационном вискозиметре Реотсст2
2.8. Определение дисперсности эмульсии
микроскопическим методом.
2.9. Определение седиментационной устойчивости эмульсии
Глава 3. Классификация и физикохимическая характеристика компонентов и веществ, применяемых при разработке рецептур эмульсионных продуктов нового поколения и разработка
алгоритма менеджмента качества их производства.
3.1. Физикохимические характеристики компонентов, примененных
в разработанных рецептурах эмульсионных продуктов
3.1.1. Загустители и стабилизаторы.
3.1.2. Эмульгаторы.
3.1.3. Органолептические улучшители
3.1.4. Консерванты.
3.1.5. Биологически активные вещества
3.2. Значение менеджмента качества для разработки и производства
эмульсионных продуктов нового поколения
Глава 4. Исследование и разработка новых видов эмульсионных продуктов питания .
4.1. Разработка и исследование патентоспособных рецептур эмульсионных продуктов питания функционального назначения
4.2. Разработка новых видов майонезов и исследование влияния яичного порошка на их реологические свойства.
4.3. Разработка рецептур и технологических инструкций по производству эмульсионных соусов.
4.3.1. Получение горчицы.
4.3.2. Разработка и исследование рецептур
эмульсионного соуса кетчупа
Глава 5. Исследование и разработка технологий получения эмульсионных продуктов питания
5.1. Разработка технологической схемы и инструкции
получения новых видов майонезов
5.2. Разработка технологической инструкции по
производству кетчупа.
Основные результаты и выводы диссертационной работы
Список использованной литературы


Лечебнопрофилактическое питание предусматривает пищевой рацион, специально подобранный для профилактики изменений в организме, возможных при воздействии на него различных неблагоприятных факторов. Профилактическое питание необходимо также для поддержания или укрепления защитных сил организма иммунитета от возможного воздействия на него, например, болезнетворных микроорганизмов. К таким веществам относятся 3каротин атокоферол микрокристаллическая целлюлоза ЫаКМЦ псктинсодержащие продукты тыква, яблоки, свекловичный жом и т. В работе 1 отмечается, что растительные масла, являются главным источником полиненасыщенных жирных кислот линолевой и линоленовой, а также омега3, омега6 жирных кислот, фосфолипидов, витаминов и других биологически активных веществ. Однако, действующие в настоящее время технологии переработки растительных масел, характеризуются низкой селективностью и вместе с другими сопутствующими веществами удаляют и полезные компоненты, биологически активные вещества. Для сохранения нативных триглицеридов и получения масел с повышенным содержанием биологически активных веществ необходимо применять комбинирование масличных сырьевых источников с последующим выделением из них целевых компонентов и приданием им необходимых физикохимических, реологических и биологических свойств 5,6,,,5. Согласно исследованиям 4,9,,3,4,7,,,0,8 употребление эмульгированных жиров наиболее предпочтительно, так как способствует стабилизации физиологических функций желудочнокишечного тракта человека и легко усвояемо. Кроме того, это один из возможных способов оптимизации жирового рациона и структуры питания населения России за счет разработки новых эмульсионных жировых продуктов майонезов, соусов, кетчупов. В исследовании 5 продукты питания нового поколения определяются как продукты со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, имеющие диетическое и лечебное назначение, удобные в использовании, в первую очередь для быстрого приготовления. Создание нового поколения продуктов питания немыслимо в настоящее время без применения пищевых, биологически активных добавок и улучшителей. Согласно 9 к пищевым добавкам iiv Комиссия ФАОВОЗ относит . В исследованиях 5, указывается, что применение пищевых добавок допустимо лишь в тех случаях, когда они даже при длительном употреблении не угрожают здоровью человека при определенном способе их использования. Существует несколько способов их классификации. Комиссия ФЛОВОЗ по Кодекс Алиментариус 9 выделяет функциональных класса для целей маркировки, их дефиниций и технологических функций. Кроме того отмечается, что не допускается использование пищевых добавок в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, и тогда, когда они технически и экологически нецелесообразны. Не разрешается также введение пищевых добавок в целях маскировки технологических дефектов и порчи или снижения ценности пищевых продуктов. Производство пищевых добавок тесно связано с общими тенденциями развития индустрии здорового питания растет производство низкокалорийных продуктов, с пониженным содержанием сахара и жира, диетического и лечебного назначения, быстрого приготовления, но обладающих теми же вкусовыми достоинствами, что и традиционные. Согласно данным 5 синтетические добавки отличаются большей чистотой, большим содержанием основного продукта, а следовательно, эффективностью. Они значительно дешевле и технология их получения проще, ассортимент шире. Отмечается, что эффективность применения пищевых добавок требует создания технологии их внесения это специально, сознательно вносимые вещества с учетом функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, технологии его получения, оборудования и упаковки 5. Важное значение в связи с этим приобретают пищевые функциональные добавки, которые улучшают питательную ценность продукта и одновременно выступают в роли стабилизаторов и структурообразователей, позволяя тем самым исключить из рецептуры традиционные структурообразователи, обладающие в ряде случаев нежелательным побочным действием.