Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов

• Автор: Леонова, Ирина Александровна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 110 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. Литературный обзор

1.1. Современное состояние и перспективы развития майонезной продукции

1.2. Научные аспекты получения и стабилизации эмульсий

1.3.Структурообразователи и стабилизаторы майонезных эмульсий 1.4Проблемы устойчивости майонезов к микробиальной порче

Выводы по литературному обзору. Цели и задачи исследования.

2 Экспериментальная часть

2.1. Объекты и методы исследования

2.2. Результаты исследования и их обсуждение

2.2.1. Маркетинговое исследование

2.2.2. Сопоставление физикохимических свойств крахмалов
2.2.3. Исследование физикохимических свойств стабилизаторов и стабилизационных систем
2.2.4. Исследование свойств сырья
2.2.5. Исследование микробиологических параметров майонеза
2.2.6. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов
Выводы
Список использованных источников


Несмотря на широкий выбор майонезов для трети потребителей главным при выборе является наличие на упаковке надписи "Провансаль”, а марка или имя производителя не играют решающей роли, хотя нередко отдаётся предпочтение производству МЖК. Подобное маркетинговое исследование происходило и в Днепропетровске и показало похожие результаты. По диаграмме 2 можно сравнить результаты опросов в Санкт-Петербурге и Днепропетровске. Учитывая данные проведенных исследований можно сделать вывод, что состояние рынка майонеза напрямую зависит от нескольких факторов: экономической ситуации в стране и конкурентоспособность выпускаемой продукции, связанная не только с качеством майонеза, но и с организацией рекламных кампаний для стимулирования сбыта. Научные аспекты получения и стабилизации эмульсионных продуктов. Эмульсии представляют собой особый вид дисперсных систем, дисперсная фаза и дисперсионная среда которых являются взаимно нерастворимыми или плохо растворимыми жидкостями. Это обстоятельство и обусловливает специфическое свойство эмульсий образовывать системы со сферическими частицами дисперсной фазы в широком диапазоне концентрации (от 0,1 до %) и их способность к обращению фаз. Получение, устойчивость и разрушение эмульсий определяются особенностями границы раздела Ж-Ж. Для существования устойчивой эмульсии необходимо, чтобы жидкости, образующие эмульсию, были практически взаимно нерастворимы или обладали достаточно малой растворимостью. Устойчивость эмульсий, как и других дисперсных систем - в том числе и с жидкой дисперсионной средой, определяет время их жизни и является важнейшим фактором, обусловливающим применений эмульсий. При анализе устойчивости дисперсных систем обычно исходят из предположения лимитирования процесса стабилизации или адсорбции молекул (частиц) стабилизаторов, или отталкивания адсорбционных слоев. Большинство эмульсий относится к лиофобным системам. Они термодинамически неустойчивы, не могут образовываться самопроизвольно и нуждаются в стабилизации. Разрушение и потеря агрегативной устойчивости эмульсий происходят в несколько стадий. Первая из них обусловлена контактом между собой по крайней мере двух капель. Вероятность подобного контакта для разбавленных эмульсий незначительна; по этой причине лиофобные разбавленные эмульсии обладают относительно большой агрегативной устойчивостью. Научными исследованиями установлено, что агрегагивная устойчивость эмульсий обуславливается одновременным действием нескольких факторов. При этом, основную роль играют два фактора: электростатический барьер, создаваемый силами отталкивания частиц (теория ДЛФО) и адсорбционно-сольватный барьер, окружающий частицу и механически препятствующий ее сближению с другими частицами (теория Ребиндера). Обязательным компонентом эмульсий, помимо двух несмешивающихся жидкостей, является стабилизатор - поверхностноактивное вещество (ПАВ) как синтетического, так и природного происхождения, обуславливающее равномерное и устойчивое распределение фаз в системе. Эмульгаторы порой определяют не только устойчивость, но и тип эмульсии. В зависимости от взаимодействия с жидкой фазой эмульгаторы могут быть гидрофильными и гидрофобными. С помощью ПАВ можно получать эмульсии с заданным определенным составом и необходимыми физико-химическими свойствами. Основные виды пищевых эмульгаторов - неионогенные ПАВ. К исключениям относятся цвиттер-ионный лецитин и анионоактивные лактилаты. По химической природе это производные одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, структурными компонентами которых являются остатки кислот различного строения. К основным технологическим функциям эмульгаторов в пищевых системах относятся: диспергирование, в частности эмульгирование и пенообразование; комплексообразование с крахмалом; взаимодействие с белками; изменение вязкости; модификация кристаллов; смачивание и смазывание. Часто ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, являются не индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями и выпускаются под фирменными наименованиями. Химическое наименование при этом соответствует основной части продукта.