Совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел

• Автор: Юхвид, Ирина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 133 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Особенности состава и свойств высокоолеинового подсолнечного масла

1.2 Основные физиологические и физикохимические свойства фосфолипидов

1.3 Основные физикохимические свойства гликолипидов

1.4 Перспективные направления интенсификации процесса

гидратации растительных масел

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования масел и полярных липидов

2.2 Методы исследования процессов комплексообразования

2.3 Техника проведения эксперимента
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.2 Исследование группового состава фосфолипидов
3.3 Исследование жирнокислотного состава негидратируемых фосфолипидов
3.4 Качественный и количественный состав металлов негидратируемых фосфолипидов
3.5 Исследование соединений фосфолипидов с неомыляемыми липидами
3.6 Исследование устойчивости комплексов негидратируемых фосфолипидов с ионами поливалентных металлов
3.7 Выбор гидратирующего агента и способа повышения его комплексообразующей способности
3.8 Исследование влияния электромагнитной активации на комплексообразующую способность гидратирующего агента
3.9 Выбор способа дестабилизации системы ТАГ полярные липиды
3. Влияние метода электромагнитной активации на полярность и поверхностноактивные свойства негидратируемых фосфолипидов и гликолипидов
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПОЛУЧЕНИЯ ГИДРАТИРОВАННОГО ВЫСОКООЛЕИНОВОГО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА
5 ОПЫТНОПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
5.1 Изучение показателей качества гидратированных масел
5.2 Изучение показателей качества фосфолипидов
6 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В России культивируют более сортов и гибридов культурного подсолнечника, семена которых различаются по группе спелости, массовой доле масла (масличности), жирнокислотному составу и другим технологическим характеристикам /2/. По группе спелости или продолжительности вегетационного периода, сорта и гибриды подразделяют на ультраспелые (вегетационный период - суток), скороспелые (- суток), раннеспелые (- суток) и среднеспелые (- сутки). Как правило, больше масла в семенах среднеспелых сортов и гибридов, выше у них и урожайность, хотя эти различия относительно невелики /3/. На сегодняшний день основной целью современной технологии производства растительных масел является получение высококачественного рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла, употребляемого непосредственно в пищу и используемого в производстве различных видов пищевых продуктов /4/. Важным показателем качества семян подсолнечника на сегодняшний день считается массовая доля олеиновой кислоты, которая обусловливает их высокие потребительские свойства, а также свойства получаемых масел. Дарий Р1, Славянин, Санмарин 5 и др. Низкое содержание эссенциальной линолевой кислоты не снижает биологической эффективности подсолнечного масла. По данным /4, 7, 8/, содержание в высокоолеиновом масле линолевой кислоты является достаточным для синтеза необходимого количества арахидоновой кислоты и дальнейшее увеличение ее доли в масле не снижает его физиологических свойств. С другой стороны, установлено, что потребление мононенасыщенных жирных кислот оказывает влияние на снижение содержания общего холестерола в организме /8/. Масла с повышенным содержанием олеиновой кислоты аналогичны оливковому. Такие масла отличаются высокими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Высокоолеиновые подсолнечные масла стойкие к окислению, что дает возможность увеличить срок хранения от 6 до месяцев, а также позволяют использовать их при приготовлении продуктов, требующих высоких те. Имеются данные, что олеиновая кислота способствует предотвращению атеросклероза, успокаивает слизистую оболочку желудка, снижает риск опухолевых заболеваний. Доказано, что олеиновая кислота блокирует работу онкогена НЕЯ-2 (причина рака самой агрессивной формы). Олеиновая кислота подавляет активность онкогена и повышает эффективность лекарств, применяющихся при лечении этой формы рака груди /7, 9/. Кроме этого, высокоолеиновое подсолнечное масло содержит большое количество биологически активного токоферола (витамина Е) - природного антиоксиданта /8/. Так как по своему химическому составу высокоолеиновое подсолнечное масло очень близко к оливковому, это позволяет заменить им оливковое масло в рецептурах майонеза и получать майонез с такими же характеристиками и свойствами, но по более низкой цене. То же самое можно сказать и о парфюмерной и фармацевтической промышленности, где замена оливкового масла на высокоолеиновое подсолнечное масло позволяет снизить себестоимость продуктов при сохранении их качества. На основе высокоолеинового масла производят, так называемые, биогенные смазочные масла, которые применяются для таких областей, где к ним предъявляются особенно высокие требования, например для смазки двигателей. С многих точек зрения такие масла превосходят продукцию, получаемую из минеральных веществ. Они так же способны биологически сами по себе быстро ликвидироваться. В результате найдены пригодные для разнообразного применения практичные решения, комбинирующие экологическую чистоту и надежность. Семена высокоолеинового подсолнечника представляют интерес, как исходный продукт для производства белковой муки, так как содержат более высокое количество белков. При этом белковый комплекс новых сортов и гибридов характеризуется высокой биологической ценностью и по содержанию лизина - незаменимой аминокислоты, превосходит многие растительные белки //. Однако, основанные на достижениях биотехнологии и генной инженерии современные методы селекции привели к глубоким изменениям внутри клеточной структуры, вследствие чего изменились и технологические свойства получаемых из таких семян масел /6/.