Разработка технологии майонезов с длительным сроком годности

• Автор: Лунева, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 150 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы

1.1. Биологическая ценность и безопасность жировых продуктов

1.2.0сновы теории окисления

1.2.1 .Факторы, влияющие на причины окисления.

1.2.2.Теории окислительных процессов

1.2.3.Кинетика и химизм процессов окисления жиров.

1.3.Методы оценки окислительной порчи жиров.

1.4.Анализ современного рынка майонезной продукции

1.5. Выводы по литературному обзору.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. Объекты и методы исследования
2.1. Описание объектов исследования.
2.2. Описание методов исследования
2.2.1. Определение устойчивости образцов, содержащих масла и
жиры к окислению
2.2.2. Математические методы обработки результатов
3. Результаты исследований физикохимических показателей майонезов и масел при хранении и их обсуждение
3.1. Исследование физикохимических свойств майонеза
3.2. Исследование образцов растительных масел при хранении
3.3. Основные выводы
4. Разработка технологии низкокалорийного майонеза с
длительным сроком годности
4.1. Разработка технологии длительного хранения масла.
4.2. Разработка технологии производства майонеза холодным способом.
4.3. Разработка и оптимизация рецептуры низкокалорийного майонеза.
4.4. Основные выводы
5. Исследование майонеза Ресторан Неаполь и разработка алгоритма производственного контроля
5.1. Разработка и применение алгоритма производственного
контроля показателей безопасности майонеза
5.2. Исследование физико химических показателей опытно промышленной партии майонеза Ресторан Неаполь.
5.3. Основные выводы
6. Выводы.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В процессе окисления выделяется простейший ненасыщенный альдегид - акролеин. Он ядовит, предельно допустимая концентрация в воздухе 0,7 мг/м3. Оксиполимеры - продукты конденсации окисленных соединений - пагубно действуют на желудочно-кишечный тракт, вызывая разрушение слизистой оболочки желудка и в дальнейшем деструктивные изменения в пищевом тракте [4]. Кроме того, перекиси липидов и некоторые продукты, образующиеся из них, взаимодействуя с протеинами, мембранами клетки и энзимами, воздействуют на жизненные функции организма человека, способствуя его старению и развитию многих заболеваний, в том числе болезней сердечно-сосудистой системы и рака [5]. Также, по одной из теорий старения свободные радикалы являются причиной молекулярного старения организма человека. Свободные радикалы могут вызывать значительные повреждения, так как они взаимодействуют с такими важными молекулами, как ДНК, белки и липиды, а также вступают в реакции, приводящие к их собственному «размножению». Свободные радикалы могут и создавать внутри белков и ДНК межмолекулярные поперечные сшивки. Однако особенно чувствительны к свободнорадикальным повреждениям внутриклеточные мембраны, так как они содержат в большом количестве ненасыщенные жирные кислоты. Реакции пероксидации липидов, реакции приводящие к сшиванию или расщеплению цепей липидов мембран, могут влиять на процессы переноса веществ через мембраны клеток и органелл и таким образом нарушать клеточные функции [9]. В настоящее время обнаружен новый класс патологий, возникающий в результате мутаций в митохондриальных ДНК животных и человека: диабет с ретинопатией, мышечная дистрофия, кардиомиопатия и др. Биохимический механизм этих патологий обусловлен окислительным стрессом, сопровождающимся повреждением митохондриальной ДНК []. Индукционный период - в жире не обнаруживается продуктов окисления. Длительность его зависит от: химического состава, наличия естественных антиокислителей (каротиноиды и токоферолы), от наличия металлов, которые являются проокислителями, т. Период образования первичных продуктов окисления - перекиси(-ЛОг) и гидроперекиси(-ЯООН). Период образования вторичных продуктов окисления - альдегидов, кетонов, оксикислот, оксиполимсров, низкомолекулярных жирных кислот и тд. По литературным данным, проблеме окисления липидов посвящено значительное число исследований [, , , , , , , , , , , , 5, 0 и т. Масла и жиры, содержащие триглицериды разной степени ненасыщенности, легко подвергаются окислению, глубина которого зависит от многих факторов: внутренних (катализаторы окисления, состав жирных кислот, их положения в триглицеридах и тд. Значительную роль в окислительных реакциях играет активный кислород, в синглетном (табл. В этом состоянии молекула кислорода содержит 2 не спаренных электрона, имеющих одно и то же спиновое число и локализованных на разных орбиталях. Таблица 1. Известен ряд активных форм кислорода. Исследования показали, что в составе воздуха, содержащего молекулярный кислород , всегда имеется некоторое количество его активных форм: атомарный, образующийся при диссоциации в электрическом разряде, синглетный ', возникающий при электронном возбуждении . При большом количестве атомарного кислорода в атмосфере образуется озон Оз. Образующийся в отсутствие катализаторов синглетный кислород ' может находиться в двух возбужденных состояниях, характеризующихся энергиями 7 кДж/моль и кДж/моль. Время жизни возбужденного состояния (на одной орбитали) молекулы кислорода может достигать мин в газовой фазе при низком давлении. В растворах в результате столкновений с молекулами жидкой фазы происходит дезактивация молекул и время жизни его снижается и составляет от 2 мке до 1 мс. Второе синглетное состояние возбужденной молекулы кислорода в растворах быстро превращается и обладает поэтому коротким временем жизни (~ на 6 порядков меньше, чем первое). Следовательно, основная роль в инициировании окислительных реакций принадлежит активному кислороду в первом состоянии []. Важным источником синглетного кислорода являются также реакции с участием ферментных систем.